Viva los huaraches

Por Maya Dollarhide

            Si tienes la suerte de pasar un rato en los increíbles mercados al aire libre de Ciudad de México, es muy probable que encuentres dos tipos de huaraches a la venta: uno para llevar puesto y otro para comer. El segundo está ganando popularidad entre los chefs estadounidenses, que utilizan su cáscara oblonga, típicamente a base de masa, para mostrar de forma creativa los sabores e ingredientes favoritos de un restaurante. 

            "En México, los huaraches son un gran plato de comida callejera, abundante y fácil de comer", dice Pablo Salas, el célebre chef mexicano de Lona Cocina & Tequilera, en Fort Lauderdale (Florida), un establecimiento de lujo pero relajado de la popular ciudad costera. 

            En pocas palabras, un huarache es una concha de masa o maíz molido en forma de zapato, cubierta con frijoles refritos o negros, carnes y/o verduras, y queso mexicano desmenuzable, crema agria y salsa. El nombre se debe a la forma de la masa, que recuerda a las populares sandalias del mismo nombre.

            "El origen de este platillo se remonta a finales del sigloXIX en la Ciudad de México y fue creado e inspirado en otro platillo histórico mexicano conocido como tlacoyo, un platillo prehispánico mexicano de forma ovalada hecho de masa que se rellena con frijoles molidos, queso, chicharrón y otros ingredientes", comparte Gerardo Rivera, chef corporativo de Posadas, la empresa hotelera líder en México. "A diferencia de los tlacoyos, las carnes [u otros ingredientes] de los huaraches van encima de la masa en lugar de dentro, y tiene una forma más alargada".

            Pero al igual que el tlacoyo, el secreto para hacer un huarache perfecto radica en la preparación de la masa. "Recomiendo usar maíz nixtamalizado, cuya rica humedad hace que la masa quede ligeramente tostada por fuera y húmeda y suave por dentro", comparte Rivera.

            Salas cree que los tres ingredientes más importantes en un huarache son el maíz con el que se hace la base del huarache, una crema agria muy buena y espesa, y una gran salsa de chile de árbol.

            "Es un platillo muy flexible. Comienza con la base de huarache, luego agrega frijoles negros refritos, lechuga picada, queso molido salado, crema agria y una salsa muy picante, y luego puedes agregar cualquier aderezo que te guste", agrega Salas, quien sirve un popular Huarache de Carne en Lona. "Me gusta la versión de mi ciudad natal en la que la base del huarache no es masa, sino una capa crujiente y delgada, casi con textura de galleta, de maíz molido grueso y no de masa/masa de harina de maíz".

Cómo cogerle el tranquillo a las huaraches

            En el moderno centro de San Antonio, el chef ejecutivo Richard Sánchez, de Ácenar, ha añadido recientemente los huaraches a su elogiada carta de platos de inspiración latina. Inspirado después de probar los huaraches de chicharrones de un camión de comida local, fue en busca de huaraches en su ciudad para investigar el potencial de añadirlos al menú de Ácenar.

            "Los frijoles refritos y los frijoles negros eran un alimento básico en los dos restaurantes en los que los comí, y la flor de calabaza también me llamó la atención", recuerda Sánchez.

            Sánchez y sus colegas decidieron ofrecer huaraches como aperitivo para mostrar los sabores propios de la casa Ácenar, eligiendo huitlacoche, tinga de pollo (la favorita del chef, que se hace con pollo braseado con tomate) y picadillo. 

            Sánchez cubre los huaraches de picadillo y pollo con frijoles refritos, y el huitlacoche es estrictamente vegetariano: salteado con champiñones, poblanos, pimientos y maíz. Los tres se acompañan con ensalada de cilantro y lima, aguacate en rodajas y queso fresco. "Estamos recibiendo muy buenas críticas de nuestros clientes", dice el chef, que se sintió aliviado de que los clientes aceptaran el aperitivo porque al principio estaba un poco preocupado por cómo elaborar los huaraches por encargo.

            "Cuando creé los huaraches, me preocupaba un poco el tiempo de recogida y asegurarme de que se cumplían las técnicas adecuadas", dice, y añade que los chefs deben saber que se requiere un proceso de dos pasos para hacerlos, al menos en su cocina. "Durante el primer servicio, nuestras tortilleras elaboran la masa de la base. Luego, cuando empieza el servicio y llegan los pedidos, [la masa] se enrolla en bolas de 1,5 onzas y se aplasta. Se cocinan en la plancha y luego pasan a la línea principal, donde se fríen rápidamente para conseguir la textura crujiente y suave del interior". Los chefs deben tener un plan para asegurarse de que los huaraches están recién salidos de la plancha, y estar preparados para cubrirlos inmediatamente con los ingredientes que elija el cliente y servirlos calientes, aconseja.

Flexibilidad + Sabores

            Independientemente de cómo los sirva un chef, las innumerables posibilidades de crear sabores con los rellenos característicos de un restaurante, además de la facilidad de colocarlos en capas sobre la cáscara, hacen que los huaraches sean una adición bienvenida a casi cualquier menú.

            Sánchez dice que la primera vez que comió un huarache quedó impresionado por todos los sabores y componentes que tienen que confluir para hacer uno bueno.

            "Creo que este plato es muy popular en México, y lo será cada vez más en Estados Unidos, porque es bastante fácil de hacer una vez que se aprenden las técnicas", afirma. "Los aderezos que se pueden utilizar en este plato son infinitos, y por eso creo que cada vez será más frecuente en los menús [estadounidenses]. Para mí, este plato ha supuesto la oportunidad de enseñar a nuestro personal y a nuestros clientes nuevos sabores e ingredientes. Los huaraches son un gran escaparate para ellos".

            Recientemente, Sánchez ha añadido los huaraches de carnitas a su oferta, e informa de que los comensales los están disfrutando. "La flexibilidad de los ingredientes y la posibilidad de ser creativo con este plato realmente me inspiran. Los huaraches son sencillos de hacer y muy satisfactorios", dice.

Maya Dollarhide es escritora independiente y colaboradora habitual de el Restaurante.

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