Por Alfredo Espinola
En México hay varios fabricantes de ron de calidad, pero persiste la idea de que en ese país el ron ocupa un lugar secundario frente al tequila y el mezcal. Una de las empresas que está cambiando esa idea es Ron Cannavera, situada en Campeche, en el sureste de México. Hablamos con Gabriela Luna Pulido, ingeniera bioquímica y responsable de producción, que ha sido clave en el desarrollo de esta marca que apuesta por la calidad, la historia y las raíces locales.
El origen de un ron con identidad
Casa Cannavera nació del deseo de transformar la caña de azúcar en algo que trascendiera su destino común. "Los fundadores somos unos apasionados del ron y queríamos añadir valor a nuestra materia prima", recuerda Gabriela. Así empezó un proyecto que, trece años después, se ha convertido en un ron artesanal, profundamente ligado a sus orígenes.
La marca encontró en Campeche su propia historia, anclada en la figura del pirata William Dampier. Durante uno de sus viajes, Dampier llegó a estas costas y utilizó el ron como moneda de cambio para obtener alimentos y productos locales. "Aquel intercambio marcó una de las primeras huellas del consumo de ron en la región", explica Gabriela. Cannavera se inspira en ese recuerdo para construir una narración que honra el territorio y su historia.
Un ron artesanal desde la raíz
Cannavera es un ron cuyo proceso va literalmente de la tierra a la botella.
El ciclo comienza en las plantaciones de caña de azúcar cultivadas en suelos rojizos y ricos en minerales, antiguamente trabajados por los mayas. La cosecha se realiza a mano y el zumo se extrae con un solo prensado, preservando su pureza. Tras la triple destilación, el ron envejece en barricas de roble blanco en la llamada cava del brujo, un espacio subterráneo donde el tiempo marca el ritmo.
El carácter del ron se define desde el momento de su plantación, especialmente por la variedad de caña 290mx, cuya personalidad se refleja en cada sorbo. "El añejamiento es real", subraya Gabriela. "A diferencia de muchos rones comerciales que utilizan ozono para acelerar el proceso, nosotros dejamos que el tiempo haga su trabajo".
Los perfiles sensoriales se desarrollan en la barrica:
- Un ron ámbar oscuro de cuerpo robusto.
- Notas amaderadas con taninos pronunciados.
- Aromas afrutados procedentes del roble americano.
- Toques de vainilla característicos del roble blanco.
En la actualidad, la empresa cuenta con rones madre -los que reposan en barricas- añejados 3 meses, 5 años, 8 años y 12 años. De este último nace su marca insignia: el ron extra añejo de 12 años.
Sostenibilidad: nada se desperdicia
Para Cannavera, la artesanía va de la mano de la sostenibilidad.
"No se desperdicia nada", dice Gabriela. El bagazo se seca y se utiliza como biocombustible para la caldera.
Además:
- Las botellas son de vidrio reutilizable.
- El tapón y el corcho son naturales y biodegradables.
- La vinaza se trata en balsas de oxidación y luego se aplica como abono diluido.
"No podemos evitar los residuos, pero podemos darles una finalidad", explica.
Un proyecto que crece paso a paso
Aunque el plan original se centraba en la exportación, la marca decidió avanzar paralelamente en el mercado nacional. Aún no están en cadenas comerciales, pero trabajan en certificaciones, distribución y presencia en ferias de artesanía, degustaciones y restaurantes.
"La acogida ha sido extraordinaria", dice Gabriela. "En nuestra planta, casi el 90% de los visitantes se lleva una botella a casa. Es una satisfacción enorme".
Turismo y experiencia: la bodega de 15 metros
Casa Cannavera también creó una experiencia inmersiva para conectar a los visitantes con el origen del ron.
El recorrido incluye:
- Cortando caña en el campo.
- Molienda en molino manual.
- Visitas a calderas, molinos, fermentación y destilación.
- Acceso a una bodega subterránea con 600 barriles a 15 metros bajo tierra.
- Degustación o cata profesional guiada por un sumiller.
"Nos visitan grupos de todas las edades", dice. "Los jóvenes tienden a inclinarse por la mixología; los consumidores de más edad prefieren beberlo solo o con hielo. Pero todos encuentran una forma de disfrutarlo".
Retos del mercado: impuestos y estigmas
El mayor reto, reconoce Gabriela, es el IEPS (impuesto sobre bienes no esenciales o potencialmente nocivos), que limita la competitividad de las bebidas alcohólicas artesanales. A esto se suman los mitos que persisten en torno al ron mexicano.
"Muchos creen que el ron tiene que venir de fuera", explica. "Por eso retomamos la historia de Dampier: para demostrar que el ron tiene raíces profundas en Campeche y que no siempre llegó con violencia, sino como parte de un intercambio cultural".
Mirando al futuro: rones especiales y nuevas exploraciones
Además del ron premium, la destilería está preparando nuevas líneas:
- Ron blanco.
- Ron ámbar.
- Añejo y extra añejo.
- Serie especial de soleras.
- Un ron ahumado, inspirado en la tendencia de los mezcales y tequilas con notas ahumadas.
Dentro de cinco años, Gabriela imagina Cannavera sólida y bien posicionada. "Tenemos la materia prima, la capacidad y la experiencia. Y lo más importante, la aceptación del consumidor".
En eventos y bazares, han servido a cientos de personas al día. Sólo unos pocos, dice, encuentran el ron demasiado dulce: "Eso es un gusto personal. Pero en términos de calidad, cumplimos lo que prometemos".
El viaje de Gabriela: pasión, perseverancia y resistencia
Gabriela se incorporó al proyecto en 2014, recién salida de la universidad, cuando la planta aún estaba en construcción. "Estudiar no es lo mismo que enfrentarse al mundo real", recuerda. Había miedo, aprendizaje, experimentación y muchas horas.
Hoy, más de una década después, se siente profundamente vinculada al proyecto que la apasiona. "A la Gabriela de 21 años le diría que sí, que fue posible. Que estoy orgullosa. Que todo el esfuerzo mereció la pena".
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