En primera persona: Pepe Stepensky, un judío mexicano vegetariano que vende carnitas y gana Emmys

Nota del editor: Pepe Stepensky y su esposa, Deborah Stepensky, son propietarios de cuatro restaurantes en San Diego, incluyendo dos locales de Porkyland, famoso por sus carnitas. En esta entrevista con Ed Avis, editor de el Restaurante, Pepe habla de su historia en el negocio, de sus raíces judías y de sus premiados documentales.  

            Me mudé a San Diego desde Ciudad de México el 4 de julio de 1986. Mi hermano tenía una cadena de tintorerías y me invitó a unirme a él. Para entonces ya salía con Deborah. Estuvimos saliendo tres semanas y le pedí que se casara conmigo.

            Trabajé con mi hermano hasta que nos enteramos de que una familia mexicana iba a regresar a México y quería vender su restaurante. Su restaurante se llamaba San Diego Burger Company, y estaba en un patio de comidas en Seaport Village. Así que Deborah y yo lo compramos. Eso fue hace unos 20 años.

            Ahora, usted debe saber que soy vegetariano, y mi conocimiento de hacer las cosas en un restaurante de hamburguesas era muy limitado. Así que cuando conseguimos el local, me senté durante horas en Carls Jr. y Wendy's y observé lo que hacían. Así aprendí ese negocio. Por ejemplo, la gente nos decía que el pan de la parte inferior de nuestras hamburguesas estaba blando. Así que le pregunté al chico de Carls Jr. y me dijo que había que poner el tomate y la lechuga debajo de la carne. Yo dije ¡Aleluya! Por fin sé por qué mis hamburguesas están blandas: ¡las estaba haciendo mal!

            En México yo había trabajado en publicidad. Yo era el director creativo de una agencia de publicidad, y Deborah hacía producción para el canal estatal de televisión, Canal 13 de México. Descubrimos que trabajar en un restaurante también es un trabajo muy creativo. En publicidad haces un anuncio y no ves los resultados inmediatos. Pero en un restaurante, pones algo en el menú e inmediatamente ves si a la gente le gusta o no. Eso nos gusta mucho.

            Justo al lado de nuestra hamburguesería había un restaurante mexicano, pero no le iba bien y no servía auténtica comida mexicana. La dirección de Seaport Village nos preguntó si queríamos hacernos cargo. Cambiamos el nombre a Margarita's Kitchen and Cantina y empezamos a servir auténtica comida mexicana.

            Mi mujer es muy buena cocinera. Ella es la que empezó a cambiar el menú, haciendo

sus propias salsas y todo eso. Su abuela y su madre también eran muy buenas cocineras, y Deborah tiene lo que hace falta: Ella tiene un muy buen gusto para hacer la comida, y ella realmente le gusta lo que está haciendo. Necesitas las dos cosas.

            Llevábamos 15 años con Margarita's cuando nos enteramos de que el dueño de un restaurante mexicano muy conocido llamado Porkyland quería vender. Tenían una tortillería como parte del negocio y querían centrarse en eso. Así que compramos Porkyland con la idea de hacer auténtica cocina mexicana. Queríamos ampliar el menú de Porkyland, así que fui a todas las taquerías de la zona y miré todos sus menús. Miré entre 30 y 40. Entonces dijimos que teníamos que añadir algunas cosas para ser únicos, como elotes asados, sopes, mole, cuencos y ensaladas y una variedad de selecciones para vegetarianos.

            También somos conocidos por nuestras carnitas. Marinamos nuestras carnitas durante seis horas en vainilla y azúcar en un gran cuenco de cobre, a la manera tradicional. El cobre es el único material que tiene un calor uniforme en todo el conjunto. Para nuestros tacos al pastor, hacemos nuestros propios trompos con la piña por encima. La mayoría de los restaurantes de Estados Unidos no lo hacen así, pero nosotros sí.

            Para los postres tenemos un carrito lleno de paletas que compramos en una tienda mexicana.

compañía. Son muy populares. También hacemos nuestros propios buñuelos. También tenemos pequeñas tiendas en los restaurantes, donde vendemos nuestras zanahorias, cebollas y jalapeños en escabeche, además de nuestras salsas y patatas fritas.

            Ahora tenemos dos locales de Porkyland, y hacemos muchos servicios de catering para bodas, reuniones de oficina y todo tipo de eventos.

            Ya te he dicho que soy vegetariano, y hay algo más que deberías saber: Soy judío. Así que soy un judío mexicano vegetariano que se gana la vida vendiendo carnitas de cerdo.

            Mi suegro es un superviviente del Holocausto. Estuvo en el gueto de Lutz, Polonia. Había 300.000 judíos en ese lugar, y sólo 800 sobrevivieron. Tuvieron que cavar sus propias tumbas. El día que iban a matar a mi suegro, llegaron los rusos y los salvaron. Ahora tiene 86 años.

            Él quería venir a América, pero América acogía a muy pocos judíos supervivientes de Europa, así que acabó en Venezuela. Conoció a mi suegra en México durante un viaje y se casaron después de salir juntos tres o cuatro semanas. Estuvieron casados 57 años, hasta que mi suegra falleció.

            Se dedicaban a la alimentación en Ciudad de México. Cuando mi suegra supo que era celíaca, abrieron una pequeña panadería de comida sin azúcar y sin gluten. Mi suegro sigue trabajando en esa panadería.

            Mis propios abuelos vinieron de Rusia y Polonia. Mis padres nacieron en Ciudad de México. Vuelvo a Ciudad de México y como en las diferentes tiendas de tacos para ver qué más podemos integrar en nuestras tiendas. Hay cosas que allí se hacen de forma diferente. Por ejemplo, una quesadilla en Ciudad de México se hace con masa y se fríe en aceite; aquí se hace en una tortilla de harina.

            Como le he dicho, trabajé en publicidad en Ciudad de México. No abandoné esa labor creativa cuando llegué a Estados Unidos. He escrito y dirigido obras de teatro, y cofundé la primera compañía de teatro en español de San Diego, Teatro Punto y Coma. También he realizado varios documentales. Uno era sobre un cantante popular que vivía en Israel; se llamaba "La tierra de la leche y la miel", y ganó un Emmy. Luego hicimos uno llamado "Un judío en Caborca", sobre el padre de un amigo mío que dejó Polonia huyendo de los nazis y acabó en un pueblecito de Sonora, México, llamado Caborca. Le gustó tanto que se quedó allí, aunque era el único judío de Caborca. Fuimos nominados a un Emmy por ese documental, pero no ganamos aquella vez. Luego hicimos un tercer documental sobre un presentador deportivo de Telemundo que tuvo un accidente de surf cuando tenía 20 años y quedó parapléjico. Se llamaba "Una Vez Más". Ganó tres Emmys.

Ed Avis es el editor de el Restaurante. Puede ponerse en contacto con él en edavis@restmex.com