En primera persona: Martha Doyle - Llevar la buena cocina mexicana a Escocia

6 de junio de 2019

11:04 AM

Nota del editor: Martha Doyle es propietaria del restaurante mexicano El Tajín, en Montrose, Escocia. Fue entrevistada por Ed Avis, editor de El Restaurante.

Era madre soltera con dos hijas y vivía en Veracruz (México) cuando conocí a mi marido, que es escocés. Pensábamos vivir en México, pero tuvimos que irnos a causa de la violencia. No nos trasladamos inmediatamente a Escocia; primero nos mudamos a Singapur, donde vivimos dos años.

Había trabajado 20 años como maestra en una escuela primaria, pero cuando llegamos a Singapur en 2006, de repente me encontré sin nada que hacer. Estaba haciendo unos trámites en la embajada de México y una señora de la Secretaría de Asuntos Culturales me dijo que tenía antojo de comida mexicana. Para entonces ya había localizado las tiendas de comida mexicana en Singapur, así que la invité a nuestro piso y le preparé un bufé. Estaba encantada. Me explicó que cuando había eventos culturales en Singapur, tenían que traer chefs de México. Me preguntó: "¿Te gustaría hacerlo?". Le dije: "No soy chef, pero si confías en mí, lo haré".

En México crecí con mi madre y mi abuela haciendo grandes cantidades de comida, y así fue como aprendí a cocinar. La señora de la embajada me pidió que hiciera un bufé de una semana en torno al Día de la Independencia de México en el Hotel Shangri La de Singapur. Tuvo tanto éxito que pronto empecé a cocinar para otros eventos y todo tipo de clubes. Así empezó mi segunda carrera.

Luego terminó el contrato de mi marido en Singapur, así que nos mudamos a Escocia en 2008. Lo que tenían de comida mexicana eran nachos, burritos y fajitas. Empecé a dar clases de español y a cocinar para algunos clubes de la ciudad, y les enseñé que la comida mexicana es mucho más que eso. Cuando mi marido se jubiló hace tres años, empezamos a buscar un local para un restaurante. Alguien me ofreció utilizar su cafetería para un pop-up. Así que hicimos un pop-up allí y estuvo lleno durante una semana. Hicimos cuatro pop-ups así, pero era un lío cargar la furgoneta, descargarla en la cafetería y dejarla como la habíamos encontrado todos los días. Así que decidimos que necesitábamos un local permanente.

Uno de mis estudiantes de español me dijo que tenía una propiedad comercial disponible. En cuanto atravesamos el encantador patio que conducía a la puerta arqueada, me recordó a una hacienda de México. Nos enamoramos de inmediato. Éramos nosotros.

Abrimos el restaurante en 2017, el Día del Padre. Al principio fue difícil, se trataba más de educar a la gente sobre la cocina mexicana. Intenté traer platos originales de todo México a Escocia, y al principio no entendían el concepto. En un momento tuvimos un menú navideño mexicano, y dijeron: "¿Tienen Navidad en México?". ¡Tenían tantas teorías equivocadas sobre los mexicanos y la comida mexicana! Pero poco a poco fueron desechando esas ideas, y ahora tenemos una buena reputación en esta ciudad.

Nuestro platillo más popular es la cochinita pibil. Otro que es muy popular es el cabrito al pastor. También los langostinos al chipotle y la pesca a la veracruzana. Cambiamos nuestro menú con regularidad porque nos gusta ir con las estaciones. Compro productos locales, negocio con los granjeros. Una granja situada a ocho kilómetros produce cabra y otra, a 16 kilómetros, oca. Así que en Navidad comemos ganso en lugar de pavo.

Tengo un proveedor local que importa productos de México, como chile poblano, jícama y nopal. Me atrevo a decir que ningún otro restaurante del Reino Unido tiene nopales frescos. Ha tenido muy buena aceptación. Cada semana tengo que pedir una caja de nopales a México porque la gente pide la ensalada de nopales.

La mayoría de nuestros otros suministros están disponibles localmente, como buenos tomates, cebollas blancas, jalapeños y cilantro. A veces tenemos que caminar un poco más, pero podemos encontrar de todo. Sin embargo, encontrar cerveza y tequila mexicanos ha sido todo un reto. Me gusta apoyar el mezcal, y no todo el mundo lo conoce. Podemos encontrarlo en Escocia a través de algunos importadores de vino. Encontramos buen mezcal y tequila en una cata, pero no estaban en el catálogo del importador. Dijeron que necesitarían más demanda para importarlo, así que empezamos a pedirlo. Tenemos un carrito especialmente destinado al mezcal y el tequila, que ofrecemos como aperitivo o digestivo.

El único vino mexicano que podemos encontrar es LA Cetto. Nuestro vino tinto de la casa es el LA Cetto Malbec, y tiene muy buena aceptación. Tenemos todos los vinos LA Cetto y se venden bien. Se venden mejor que los otros vinos que tenemos.

Prefiero hacer nuestras tortillas. Durante las fiestas puedo conseguir Maseca y hacer nuestras propias tortillas o empanadas o picadas, que es una tortilla pellizcada en los bordes y cubierta con manteca de cerdo y salsa y queso. Es otra especialidad de mi ciudad natal.

Pero el problema que tengo en la cocina son los ayudantes: no tenemos ayudantes. Así que a menudo tengo que comprar tortillas. Pero no son tortillas de supermercado. Hay una empresa en Londres que las hace todos los días y las envía a Escocia.

Aquí es difícil encontrar ayudantes de cocina. Para el frente de la casa, tengo colas de gente esperando. Pero trabajar en la cocina es más difícil. Tengo que asegurarme de que el personal de cocina cumple mis normas: les digo que este es un buen restaurante, y que me gusta hacer una presentación de los platos, no simplemente poner la comida en el plato. Y tienen que cumplir todas las normas de seguridad e higiene, por supuesto. Es difícil, así que a veces acabo haciendo yo solo todos los trabajos durante semanas.

Este restaurante ha sido la proyección de mi amor por mi país. Amo el lugar donde crecí, así que con este restaurante trato de proyectar lo hermoso que es México, no sólo en las tierras y los campos y los productos, sino también en la comida y las tradiciones.

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