John Tunney III
John Tunney III
Nota del editor: John Tunney fundó el restaurante mexicano Besito, con cuatro locales en el este de Estados Unidos, en 2006. En esta entrevista con el editor Ed Avis, Tunney explica cómo se metió en el negocio y qué hace que Besito tenga éxito.
No provengo de medios. Nadie en mi familia se dedicaba a la restauración. Cuando tenía 15 años, vi pasar un coche y dentro había un tipo con una chica guapa. Me dije: 'Tengo que comprarme un coche'. Fui a un restaurante local, el Three Village Inn, y pedí trabajo como friegaplatos. Con el dinero que gané vendiendo semillas puerta a puerta, me compré mi primer coche... y nunca dejé el negocio de la restauración. Desde entonces, he trabajado en varios restaurantes, tanto en la parte delantera como en la trasera. Pero en 1993, di el salto a propietario. Abrí un servicio de catering en Oheka Castle, en Cold Spring Hills, Nueva York. A partir de ahí, abrí Carltun on the Park, un establecimiento de restauración con jardines formales para eventos especiales. Luego, dejé Nueva York para abrir un restaurante en Caesars Atlantic City y otro en el MGM Grand de Las Vegas. Vendí ese grupo en 2001
Por el camino, a partir de los 18 años, me enamoré de México, sobre todo de la comida, los olores y las texturas. La pasión que tienen los mexicanos por la comida es extraordinaria. Viajé a México muchas, muchas veces... desde el principio me enganché. Pero en 2006, por fin pude dar rienda suelta a mi amor por la cocina mexicana abriendo Besito. Yo diseñé el restaurante, lo construí y lo opero ahora.
Cuando los clientes entran en Besito, mi objetivo es que se sientan transportados. Que huelan el aroma de los chiles y las salsas porque todo se prepara auténticamente allí mismo. Que sientan la calidez del restaurante, desde los techos hechos de palos de eucalipto hasta la iluminación y la música de México. No hay televisores en el restaurante porque creo sinceramente que cuando vienes a comer y a disfrutar de la gente que te acompaña, de la cultura y de la comida, no necesitas la distracción de la televisión. Te saca de la experiencia. Ya tienes pantallas por todas partes, incluso en la mano, así que no necesito otra pantalla en mi restaurante que reste ambiente. Lo que pasa cuando la gente entra en Besito es que se olvida de las noticias y disfruta de la compañía de la gente en la mesa. Creo que eso hace de este lugar un verdadero respiro.
La cocina se basa en las recetas que Arellano heredó de su abuela y de su infancia.
Besito Restaurante Mexicano
en México. Carlos Arellano, nuestro chef ejecutivo, creció en Oaxaca y tiene un gran equipo. Con el tiempo hemos desarrollado unas increíbles Enchiladas Suizas, Costillas Sonorenses y Arranchera que ahora son algunos de los platos más populares - están entre los artículos que no podemos quitar del menú. Cada vez que he intentado quitar alguno de esos platos del menú, recibo correos electrónicos, cartas y llamadas telefónicas que me preguntan: "¿Adónde se fueron?" y "¿Cuándo volverán?". Para mantener la autenticidad y la coherencia, intento comer el mismo plato durante cuatro meses en todos los locales de Besito. También me siento con nuestros chefs cada temporada para asegurarme de que cada creación me hace cosquillas en los sentidos. Si algo se vuelve aburrido, hay que hacer algo con ello. Y la forma más fácil de ver esto es estar con los lavaplatos por la noche y mirar los platos que vuelven. Si todo el mundo deja algo de un menú en el plato, no necesitamos eso en el plato. O si veo que los platos de un determinado plato siempre están limpios, puede que le añada un poco más de salsa. Cuando el encargado se pasea por el comedor preguntando a los clientes cómo está todo... siempre dirán que muy bien. Pero la verdad es que con el lavavajillas... está en los platos.
Mi tiempo en Besito y sus alrededores es muy importante. El índice de fracaso de los restaurantes es gigantesco y una de las razones es que sólo eres tan bueno como eres en un día determinado. El día que celebramos nuestra calificación de "excelente" del New York Times, dije: "Acabamos de empezar". Hoy tenemos cuatro locales de Besito. El más nuevo lo abrimos en 2017 en West Islip, Nueva York, y tuvimos la suerte de tenerlo reservado dos meses antes de abrirlo.
Hace unos años, los fundadores de Outback Steakhouse se pusieron en contacto con nosotros. Así que abrimos un par de locales juntos. Pero Besito es un restaurante muy complejo de abrir y gestionar por su autenticidad. Tenemos 26 salsas, y algunas llevan 30 ingredientes y se tarda un día entero en cocinarlas. Así que es difícil abrir un par de cientos de Besitos. Al final, todos decidimos poner fin a la asociación y centrarnos en mantenerlo local y hacerlo de la forma correcta. Toda nuestra comida se elabora en cada restaurante, no hay un economato central ni nada parecido. Si empiezas a congelar y enviar cosas, va a ser una experiencia muy diferente de ir a la casita de alguien y tener una comida. Y quiero mantenerme lo más cerca posible de eso.
El negocio de la restauración, la experiencia del cliente, es muy importante para mí. Nunca he sido de los que cogen el dinero y salen corriendo. Por ejemplo, utilizamos una enorme cantidad de aguacates porque hacemos guacamole en la mesa, así que tenemos una sala de maduración para asegurarnos de que los aguacates están perfectos. Cuando suben los precios de los productos, no subo los precios, es el coste de hacer negocios. Al final todo sale a cuenta. Mis precios han cambiado muy poco desde 2007. Otra cosa de la que estoy muy orgulloso es que tenemos un índice de rotación muy bajo. De hecho, hay mucha gente que trabaja con nosotros desde el primer día. Cuando busco gente, busco una cosa: buena gente. Luego les enseñamos lo que necesitamos que hagan. No busco al inconformista o a alguien que pretenda ser el mejor en todo. Puedes enseñar a la gente casi cualquier trabajo en el restaurante, pero no puedes enseñarles a ser agradables.
Hay muchos ejemplos de gente que asciende en la empresa. El mejor es José Reyes. Le conocí en 2001, cuando era conductor de autobús y no hablaba inglés. Un día vino y me dijo: "Quiero ser DJ y hacer fiestas". Pero vi en José que lo suyo era la hospitalidad. Así que le hice una promesa: dame un año y déjame trabajar contigo; si después de un año no te gusta, te compraré todo el equipo para tu proyecto de DJ. Se quedó... y ahora es el director general de toda la empresa.
Con el éxito de Besito, quería devolver algo no sólo a las personas que hacen que nuestra empresa tenga éxito, como José y Carlos, sino a la propia cultura. Hace unos años, descubrimos Feed the Hungry en la zona rural de San Miguel Allende, en México. Hablé con el presidente del grupo y me contó historias de niños que caminaban ocho kilómetros para ir y volver del colegio y no había programas de alimentación en las escuelas. ¿Cómo va a aprender un niño si tiene hambre? Me impactó profundamente. Así que nos asociamos para construir cocinas en las escuelas y donar fondos para mantenerlas y proporcionar alimentos. A través de ese programa proporcionamos a 4.000 niños una comida caliente y nutritiva todos los días de escuela. Para muchos de ellos es la única comida del día. Todos estamos muy orgullosos de esta asociación.
También estoy orgulloso de nuestra asociación empresarial en Besito. Mi socio, John Rieger, es una de las personas más agradables que he conocido... y una de las más inteligentes. Él se encarga de la parte financiera y jurídica y yo del desarrollo, la construcción y la explotación. Ambos reconocemos el talento del otro. Los dos queremos hacer el bien a nuestra gente, a nuestra comunidad y al mundo.
Creo que nuestros huéspedes lo saben... lo sienten. Besito ha sido el # 1 Diners Choice en el área de Tristate cada año desde 2009. Estamos en la lista OpenTable de los 100 mejores restaurantes de Estados Unidos y tenemos una calificación de "excelente" del New York Times. Trabajamos duro para esos elogios... todos nosotros. Y nos encanta. La hospitalidad es una elección. Y si tomas esa decisión, dedícate a ello y sé el mejor.