Por Karen Hursh Graber, desde México
Hace más de 500 años, la conquista española empezó a dejar una huella culinaria que aún es evidente en la cocina latinoamericana. Los cocineros modernos, aunque siguen recetas consagradas, crean variaciones adaptadas a las tendencias alimentarias actuales y a la disponibilidad de ingredientes regionales.
En México y Sudamérica, esto significa que un plato básico como la empanada se preparará de formas que reflejen los gustos y alimentos de cada país, como Chile, Argentina, Perú y Ecuador, entre otros.
Festival de rellenos
La empanada es una masa a base de harina y grasa, rellena de ingredientes dulces o salados y horneada o frita. La infinita variedad de rellenos y los dos métodos de cocción tan distintos hacen de la empanada una de las propuestas más versátiles de los restaurantes.
El nombre empanada en un menú indica inmediatamente un plato de origen español o latinoamericano, pero una vez abierto con el tenedor o el bocado, puede revelar interpretaciones locales distintivas e inventivas.
Traídas a América desde Galicia a finales de la época colonial española, las empanadas habían formado parte de la dieta española desde la invasión árabe del sigloXIII, y su nombre deriva del verbo empanar, que significa envolver o cubrir con pan. Se cree que las empanadas, al igual que los calzones italianos, son adaptaciones de las empanadas árabes rellenas de carne llamadas samosas.
Sin embargo, las empanadas actuales se rellenan con una gran variedad de ingredientes distintos de la carne. En muchos lugares, el repulgue, o pliegue que sujeta el relleno en la masa, es un medio de identificar lo que hay dentro. Según la región o el establecimiento donde se coma, los diferentes pliegues (incluidos los bordes ondulados y trenzados) señalan la carne, el queso, el marisco, las verduras y los dulces.
En México, la masa de la empanada también varía regionalmente, desde la masa de maíz rellena de pescado local en Tabasco, hasta la masa de plátano de Veracruz rellena de picadillo de aceitunas y pasas. También en Veracruz se utiliza una masa de hojaldre para hacer empanadas llamadas volovanes (adaptación del francés vol-au-vent) rellenas de piña, atún o jamón y queso.
En Chiapas, las chiapacorceñas se rellenan de carne de cerdo especiada, y en el centro de México son populares las rellenas de calabaza y setas. En Solo Empanadas, en Ciudad de México, las especialidades son las empanadas italianas, hechas con tomate, albahaca y queso mozzarella, y las empanadas humitas, rellenas del tradicional maíz mexicano. Las empanadas dulces incluyen versiones de manzana y piña.
En Escarapela Condesa, también en el Distrito Federal, las empanadas se rellenan de espinacas con salsa blanca, y en Delicias, las empanadas son versiones mexicanas de las empanadillas de Cornualles traídas al país por los mineros galeses. Están rellenas de mole rojo, mole verde, tinga y chile poblano con nata. La versión de postre está rellena de arroz con leche.
En Chile, donde la empanada se considera una institución nacional, se encuentran en locales que van desde restaurantes a supermercados, listas para el desayuno, el almuerzo, la merienda y las fiestas, donde se sirven versiones del tamaño de un cóctel.
En Empanadas Zunino, en Santiago, que lleva funcionando desde 1930, la especialidad es el pino, que lleva un jugoso relleno de ternera y cebolla. En Empanadas Paula A, también en Santiago, las empanadas de pino se pueden pedir con o sin merquén, un condimento chileno a base de chile seco ahumado y cilantro. Además de los habituales rellenos de carne y queso, el restaurante también ofrece empanadas de gambas, ostras, almejas y marisco mixto.
Y en la ciudad portuaria chilena de Valparaíso, Delicias Express ofrece más de 80 empanadas diferentes, entre ellas las elaboradas con queso de cabra o gouda, solas o combinadas con champiñones, gambas, navajas, cebollino, atún, tomate, maíz, espinacas, chorizo, salami, aceitunas o pollo. También aparece la clásica combinación latinoamericana de queso y membrillo, así como salmón y alcaparras, palmitos, rúcula y espárragos.
En Argentina, con su fuerte tradición de comida de influencia italiana, El Sanjuanino de Buenos Aires sirve una empanada caprese rellena de los ingredientes de una ensalada caprese italiana. El restaurante también ofrece empanadas de crema de maíz y rellenas de roquefort.
El roquefort también está en el relleno de las empanadas caseras Cumen-Cumen, de Buenos Aires, en combinación con apio y nueces. Además, este establecimiento prepara empanadas de mozzarella y panceta o de chorizo con chile ají. Y el restaurante La Morada, también en la capital argentina, sirve empanadas pascualinas, de origen uruguayo, con un relleno de espinacas, queso y paté de jamón.
Las variedades regionales de empanadas argentinas son la salteña, llamada así por la provincia de Salta y rellena de ternera, huevos y pimientos; las empanadas de callos de la provincia de Tucumán; y la versión de picadillo y huevo de Mendoza. El conejo también es un relleno habitual en el campo, y para un capricho dulce, las empanadas se rellenan con dulce de leche.
En Perú, las empanadas (además de contener combinaciones de carne y queso, así como el cultivo andino de la quinoa) suelen rellenarse con platos tradicionales adaptados para usarlos como relleno de la masa. El lomo saltado, un sofrito de solomillo de ternera y pimientos, es un relleno habitual, al igual que el ají de gallina, un guiso de pollo con ají amarillo, y los anticuchos, un bocadillo callejero de corazones de ternera.
Se incluyen en las empanadas del menú de Empanadas Paulistas de Lima. Para acompañar las empanadas, el restaurante ofrece varias salsas caseras, como una combinación de hierbas y chile, un guacamole o una mezcla de mayonesa y chile rocoto.
En Ecuador, donde las empanadas suelen ser un tentempié callejero, las empanadas de viento son empanadas de queso fritas, ligeras, crujientes y casi siempre cubiertas de azúcar. Y Empanadas La Fiera, en Cuenca, ofrece una vuelta de tuerca a la propia masa, con purés de verduras incorporados a la masa. Zanahorias, remolachas, pimientos de diferentes colores y hierbas aromáticas tiñen la masa de tonos brillantes que indican el relleno interior.
Añada empanadas a su menú
Los chefs que buscan nuevas ideas para los menús de sus restaurantes pueden inspirarse en el asombroso número de posibilidades que ofrecen las empanadas. Hornear o freír es la primera decisión; después, ¡el cielo es el límite de lo que un chef puede crear!
Aquí tienes algunos consejos:
Los rellenos: Una opción sencilla son las variedades tradicionales de carne y queso. O siga el ejemplo de los chefs mexicanos y peruanos y rellene las empanadas con sus platos principales favoritos, como el mole y la tinga mexicanos, o el lomo saltado o el ají de gallina peruanos. Si a sus clientes les gustan esos platos principales, también les gustarán en forma de empanada.
Y cualquier relleno de taco, desde carnitas a rajas con crema, puede adaptarse para su uso en empanadas. Ofrezca salsas para acompañar distintas variedades, como empanadas de carne asada servidas con chimichurri, o empanadas de chorizo con guacamole.
La preparación: Al adaptar estos platos como relleno de empanadas, recuerde picarlos más finos de lo habitual. Las tiras de filete, pimiento y cebolla que se han preparado para las fajitas deben cortarse más pequeñas para las empanadas. Los guisados y otros estofados deben cocinarse un poco para que no queden demasiado aguados como relleno. Lo mismo ocurre con los postres, como el arroz con leche, que hacen doble función en las empanadas.
Pruebe a utilizar diferentes pliegues para indicar los rellenos: Diferencie la carne de lo vegetariano, corte una inicial en la parte superior del hojaldre, como se hace con la masa para tartas, o experimente con purés de verduras o colorantes para indicar las diferencias en el relleno.
Conservación: Disponer las empanadas en una bandeja, sin que se toquen entre sí, para que no se congelen juntas. Una vez congeladas, pueden guardarse en bolsas de congelación. Las empanadas sin hornear se pueden meter en el horno directamente desde el congelador. Las previamente horneadas deben recalentarse en un horno bajo. Las empanadas totalmente cocidas deben alcanzar una temperatura interna de 165°F para una seguridad alimentaria óptima.
Las empanadas horneadas pueden congelarse hasta tres meses, bien cerradas. Es preferible congelarlas sin hornear, ya que las totalmente horneadas pierden parte de su calidad tierna y hojaldrada. Se pueden congelar y recalentar de cualquier tamaño, desde discos grandes a empanadas más pequeñas de aperitivo o entremés, y casi cualquier relleno es posible. Las versiones fritas son mejores cuando están recién fritas, pero pueden guardarse en el congelador, bien escurridas de grasa de fritura.
Utilizar lo que se tiene a mano, junto con una dosis de creatividad, es la clave para convertir las empanadas en platos populares y rentables.
Karen Hursh Graber es colaboradora habitual de la revista el Restaurante.