Los elotes del chef Manny Barella
Click here to read this in English
Por Ed Avis
Los elotes son un plato básico de la comida callejera mexicana, típicamente maíz tostado cubierto con una mezcla de mantequilla, queso rallado y especias. Pero hoy en día, algunos chefs de restaurantes mexicanos han dado su propio giro a este clásico con versiones que están atrayendo a nuevos fans. En esencia, están elevando los elotes.
Los elotes del menú de Bellota, en Denver, son un ejemplo. El chef Manny Barella creó el plato para el restaurante, que abrió sus puertas en 2020 en un edificio industrial renovado en las afueras del barrio de RiNo. Aunque Barella se ha ido, sus elotes permanecen.
"Hay tantos restaurantes mexicanos que queríamos hacer algo para destacar cuando creamos el menú de Bellota", dice Barella. "Trabajé en la cocina italiana durante mucho tiempo, y quería que nuestros elotes fueran una versión del risotto con un toque mexicano".
La versión de Barella parte del ingrediente básico, el maíz blanco, pero incluye una serie de ingredientes que la diferencian de la que se encuentra en los puestos callejeros de Ciudad de México.
"Quería que fuera muy cremoso. Cuando cocinas risotto, lo remueves mucho para liberar el almidón del arroz", explica. "Cuando hacemos los elotes, añadimos un poco de almidón de maíz para que quede cremoso, junto con el cotija y la lima".
Otros ingredientes clave incluyen un sofrito hecho con chalotas y ajo, epazote en rodajas finas y un toque de crema mexicana al final.
Pero quizá el ingrediente más innovador sea algo inspirado en los recuerdos que Barella tiene de su juventud en México.
"El olor de las hojas de maíz quemándose en un fuego me recuerda a casa, así que quemamos tortillas de maíz en el horno de fuego abierto de Bellota y mezclamos las cenizas en la mayonesa que usamos para los elotes", explica. "Si se hace sin las cenizas sigue estando buenísimo, pero es sólo mi toque personal al plato original". (Nota: este ingrediente no está incluido en la receta que se encuentra aquí; Barella dice que utiliza la ceniza de una tortilla quemada por cada dos tazas de mayonesa).
Barella dice que supo que su receta de elotes era la ganadora a la primera: "Lo hice en una sola toma. Salió genial la primera vez y me dije: 'Vale, ¿qué es lo siguiente?".
La chef Diana Dávila, de Mi Tocaya Antojería, en Chicago, semifinalista del Premio James Beard 2023, es otra innovadora de los elotes. Desde que abrió su restaurante en 2017, ha creado varias versiones del plato: una de las primeras, con trozos cortos y apilados de mazorca de maíz a la parrilla untados con mantequilla y cotija y cubiertos con una rueda de chicharones, fue calificada de "escultural" por un crítico de Eater Chicago.
La versión posterior de Dávila, más decadente, llevaba crema hecha con caldo de langosta, nata para montar, chipotle, masa fresca y zumo de lima. La crema se aplicaba con una botella exprimible sobre mazorcas de maíz frescas a la parrilla, untadas con mantequilla clarificada y espolvoreadas con queso fresco. Un chiffonade de epazote coronaba el plato.
Y luego estaba el Elote en Vaso MariaJuana de Davila - mazorca de maíz a la parrilla mezclada con mantequilla infusionada con CBD, crema, cotija, sal de lima y chile, cilantro y langosta picada mezclada con mayonesa de lima.
En el Proxi de Chicago, el tema de fusión internacional del restaurante se hace evidente en los Elotes Tempura, maíz frito en masa japonesa tempura. El crujido extra del rebozado rico en carbohidratos eleva la experiencia.
"La inspiración también viene de un buñuelo de maíz que los japoneses sirven con fideos udon llamado kakiage", dijo el chef Andrew Zimmerman en un artículo sobre el plato en la Guía Michelin. "El plato se termina con mayonesa, pero para hacerlo único utilizo Kewpie para darle un toque japonés al plato. Luego se adorna con Grana Padano, chile, lima y cebollino".
En la calle, los elotes suelen comerse con la mano, ya sea servidos en mazorca o en una taza para que los clientes puedan comer sobre la marcha. Los elotes elevados son sin duda un plato más formal.
"Cuando era niño y salía del colegio o de la iglesia, siempre había alguien vendiendo elotes en un vaso de poliestireno", dice Barella. "¡Pero ahora lo vendemos en vajilla bonita!".
La vajilla fina es apropiada para una comida tan excepcional.
"Los elotes de Bellota son el plato del que me siento más orgulloso en mi carrera", dice Barella, cuyo currículum incluye estancias en Solage Calistoga, en Calistoga (California); Frasca, en Boulder (Colorado); y Uchi, en Denver. "Es tan sencillo y común, pero elevado".
Haz clic aquí para ver la receta de los elotes de Bellota
Ed Avis es el editor de el Restaurante.