El Flan de Vainilla 'Carmencita' es "una de las joyas" de la Cocina Al Fondo de San Juan de Puerto Rico
Por Annelise Kelly
A juzgar por los menús de muchos restaurantes mexicanos, los postres son una ocurrencia tardía, y muchos se basan únicamente en clásicos como el flan básico o el tres leches para satisfacer las ansias de los comensales de un dulce al final de la comida.
Pero el postre puede transformar una comida deliciosa en una celebración, la versión culinaria de coronar un paquete con el lazo perfecto. Desde el punto de vista del restaurador, es una oportunidad ideal para prolongar la estancia de los clientes, mejorando su experiencia, su cuenta y su cuenta de resultados.
Hablemos de tendencias
¿Qué buscan los clientes cuando quieren darse un capricho al final de la comida?
Según los datos del informe 2023 Desserts Keynote de la empresa de investigación de mercados de alimentación y bebidas Datassential, los postres de inspiración global -una categoría especialmente apta para los restaurantes mexicanos y latinos- se encuentran entre las tendencias que están adoptando los consumidores y los operadores:
El 41% de los consumidores está interesado en postres de inspiración global.
El 28% de los operadores ofrecen actualmente postres de inspiración global.
El 38% de los operadores está interesado en añadir postres de inspiración global a su oferta.
Los postres congelados de cocinas globales, en particular, son los que Datassential califica como una de las 10 "megatendencias" de postres, con un 39% de consumidores que los encuentran extremadamente o muy atractivos.
Las consideraciones dietéticas y de salud representan otra tendencia significativa en la categoría. Según Datassential, cuatro de cada cinco consumidores están al menos algo interesados en los minipostres.
"Teniendo en cuenta estos resultados, tiene sentido que los restaurantes y establecimientos de restauración ofrezcan más postres pequeños, sobre todo teniendo en cuenta que cada vez son más los consumidores que encajan un capricho en su día en lugar de tomar un gran postre después de cenar", señala la información de Datassential. "Dado que el precio no es un factor tan importante con los postres como lo es con otros alimentos, los mini postres pueden ser una gran opción para los operadores de servicios de alimentación que buscan aumentar las ventas."
Datassential también informa de que el 26% de los consumidores en general, el 39% de la generación Z y el 35% de los mileniales declararon estar interesados en postres dietéticos específicos, y cita los postres veganos como una categoría que los operadores no deberían ignorar. "Estos postres siguen atrayendo a más de una cuarta parte de la población, y al 45% de los consumidores millennials", señala la información de Datassential. "Disponer de variedades veganas era importante para más de un tercio de los consumidores que compraban postres en un restaurante o para llevar a casa".
Réplicas gastronómicas de los dulces de moda
Muchos restaurantes están transformando sus cartas de postres dando un giro global a postres conocidos, mejorando los dulces básicos mexicanos y latinos, e incorporando opciones para los comensales preocupados por su salud.
En Jalao NYC, un restaurante dominicano de Nueva York, la chef ejecutiva Noemí Guzmán encuentra inspiración en multitud de fuentes. "Los postres latinos tradicionales ocupan un lugar especial en mi corazón, ya que representan la rica herencia culinaria de mis raíces domini- canas", dice Guzmán, que disfruta infundiendo ingredientes latinos como plátanos, cocos y frutas tropicales en sus creaciones.
Un ejemplo es la tarta de queso Jalao, que incorpora coco, dulce de leche, mousse de chocolate y crema inglesa de coco. También ofrece el Classico Majarete, un pudin de maíz tradicional con helado y crumble, y el Five Leches Dominicana, una versión actualizada del tres leches con bizcocho empapado, coulis de fresa, bayas mixtas y crema Chantilly. El "cinco" se refiere a cinco capas: leche entera de vaca; una capa de dulce de leche tipo caramelo ("que es un postre muy tradicional de la República Dominicana", dice Guzmán); leche condensada; leche evaporada; y ricotta de cabra.
Una versión tropical del tres leches es la estrella de Pambiche, un restaurante cubano de Portland (Oregón). Allí, los copropietarios y chefs John Maribona y Rosanne Romaine (conocidos en su día como Batman y Robin de la repostería en algunos restaurantes de Portland) han bautizado el postre como La lima en el coco: bizcocho de lima bañado en leche de coco dulce saoco, lima fresca y ron Bacardi Superior, relleno de crema pastelera de coco y aderezado con crema Chantilly. Otro plato fuerte de Pambiche es la tarta de queso y guayaba: una rica tarta de queso sobre una corteza de galleta de vainilla y bañada en un dulce glaseado de guayaba.
En los 16 restaurantes de la cadena Cantina Laredo, con sede en Dallas, la tarta de manzana mexicana es el postre más popular, según el presidente de la empresa, David Wierman, que describe cómo la cocina da un giro muy hispano a un favorito muy americano. "Horneamos las tartas en casa y las servimos en una sartén chisporroteante, elevadas con mantequilla de brandy hecha con brandy mexicano y un helado de canela lleno de sabor como el que se espera conseguir en México".
Además de la Mexican Apple Pie, los clientes pueden elegir entre flan con un toque de Cointreau; Mango Tres Leches Cake; y un brownie caliente en una sartén chisporroteante con mantequilla de brandy mexicano, nueces y nata montada.
El chef de cocina Abner Peralta, de Alejandra's Fine Mexican Food and Cantina, en Carlsbad (California), también se inspira en la tradición. "Siempre queremos que todo sepa y parezca lo más auténtico posible, pero siempre estoy dispuesto a fusionarlo todo con algo moderno o diferente, y me encanta jugar con los sabores de temporada", dice Peralta. En su carta, la tarta de horchata y el flan de mandarina, con mandarina bruleada, crepes desmenuzados y supremas de mandarina, dan un giro innovador a la tradición.
En el ámbito de los postres helados de inspiración global, Juan's, un restaurante mexicano con locales en Gloucester, Newport News y Richmond (Virginia), acaba de presentar el Margarita Float. Se trata de la última incorporación a la carta de margaritas heladas del restaurante, que los amantes de los postres también pueden encontrar en Barrio Taqueria & Cantina, en Richmond.
Y en el lado de "menos puede ser más" está el Churroulette de Tabu, en Chicago, que presenta mini churros en vasos de chupito rellenos de dulce de leche, chocolate negro y guayaba.
Del mismo modo, Guzmán y Peralta trabajan para que los comensales que siguen dietas especiales tengan deliciosas opciones para un final dulce.
"Estamos asistiendo a una tendencia hacia opciones más saludables sin renunciar al sabor. Los clientes buscan cada vez más postres elaborados con ingredientes ecológicos y naturales y que se adapten a restricciones dietéticas, como opciones sin gluten o veganas", afirma Guzmán. "Para nosotros, como chefs, es importante adaptarnos a estas preferencias y ofrecer una gama variada de postres que satisfagan las distintas necesidades dietéticas. Para la mayoría de los ingredientes de nuestros postres intentamos utilizar ingredientes ecológicos o frescos de granjas locales. Por ejemplo, para nuestro Majarete utilizamos maíz ecológico".
Alejandra's Peralta está de acuerdo. "Desde que me uní a Alejandra's, el postre más popular y el más vendido es nuestro Pastel de Tres Leches Sin Gluten", informa Peralta. "Hace poco añadimos nuestro postre Churro Bites Sin Gluten y se está volviendo tan popular como la tarta. A la gente le encantan, especialmente cuando nuestros camareros les hacen saber que son sin gluten."
Lo esencial
Sea cual sea el menú, los postres pueden desempeñar un papel importante en el éxito económico de un restaurante. De hecho, el 60% de los operadores afirma que los postres que ofrecen contribuyen a aumentar los beneficios, según Datassential. Así ocurre en Jalao, según Guzmán, que calcula que alrededor del 50% de los clientes piden postre.
"Desde el punto de vista de los beneficios, los postres desempeñan un papel crucial en los resultados financieros de Jalao", afirma Guzmán. "Contribuyen significativamente a nuestro flujo de ingresos y ayudan a mejorar nuestra rentabilidad. Analizamos cuidadosamente el coste de los ingredientes, el tamaño de las porciones y los precios para asegurarnos de que nuestros postres no solo sean deliciosos, sino también rentables. Al ofrecer opciones de postres tentadoras y deliciosas, podemos aumentar el tamaño medio de nuestra cuenta y mejorar la experiencia gastronómica en general, contribuyendo en última instancia a nuestro éxito financiero."
Annelise Kelly es una escritora afincada en Portland, Oregón, y colaboradora habitual de el Restaurante.
Sobre la foto de apertura:
El Flan de Vainilla 'Carmencita' es "una de las joyas" de Cocina Al Fondo en San Juan, Puerto Rico, donde el menú de la chef Natalia Vallejo -ganadora del Premio James Beard 2023 a la Mejor Chef: Sur- lleva el campo a la ciudad, la tradición a la vida moderna. Vallejo bautizó el plato en honor a su madre, que propuso añadirlo a la carta de postres. No se ofrece siempre, pero cuando aparece, se vende muy rápido.
"Ese postre es una de las pocas recetas que tiene mi madre, y es el típico que llevaba a las fiestas familiares", dice Vallejo. "Ha sido un éxito porque representa a nuestros antepasados. Viene de esa línea, de esa tradición, combinada con una mermelada de grosellas que le da un toque de frescura. Es un postre clásico, rústico, que representa la unión familiar, la fiesta, el compartir y a la abuela."