Condado Tacos 41º local, Greenville, NC
Por Ed Avis
Cuando la gente habla de la "cultura" de un restaurante, a menudo surge una imagen negativa: jefes toquetones, consumo excesivo de alcohol, salarios bajos por largas horas de trabajo. Cuando Joe Kahn puso en marcha Condado Tacos, una taquería informal de servicio completo, en 2014, era consciente de esa imagen y no quería que su restaurante se viera así.
"Empecé mi empresa porque odiaba la cultura de cómo se trataba a la gente en un restaurante", dice Kahn, que antes había cofundado el restaurante Barrio en Cleveland. "Quiero decir, hay algunas empresas que son increíbles, pero son solo un puñado y me dije que quería redefinir esta industria".
El énfasis en una cultura saludable, el compromiso con un modelo de comisariato de control de calidad de los alimentos y unos restaurantes atractivos y llenos de arte han impulsado el éxito de la empresa. La empresa, que empezó en Columbus (Ohio), cuenta hoy con 41 locales repartidos por el Medio Oeste y el Sureste, y abrirá 10 más este año.
"Cumplí mis promesas a mi personal y les traté con respeto, y unos años después acabamos con el número de locales de éxito que tenemos ahora", dice Kahn.
La cultura compensa
Una de las primeras cosas que hizo Kahn cuando puso en marcha Condado fue fijar el salario muy por encima de la media.
Cuando empecé, mis socios me preguntaron: "¿Cuál es el salario medio de un cocinero? Y yo les dije: 'Bueno, el salario medio es de 7,85 dólares, pero nosotros no vamos a pagar 7,85 dólares. Vamos a pagar un salario digno". Así que empezamos en la cocina con 20 o 24 dólares la hora".
Otra forma en que Condado Tacos trata bien a sus empleados es evitando los uniformes para los camareros.
"Les doy mucha libertad de acción", dice Kahn. "Cuando vienen a trabajar, quiero que se vistan como quieran. Si quieres venir al restaurante como una bailarina y puedes salirte con la tuya, ¡hazlo!".
Una consecuencia clave de la generosa remuneración y del ambiente general de respeto es que los empleados tienden a quedarse. Kahn afirma que 11 de los empleados que contrató originalmente para su empresa siguen allí, incluidos varios que ahora ocupan puestos ejecutivos.
Modelo de cocina central
Otro factor del éxito de Condado es su modelo de cocina central. A Kahn no le gusta utilizar la palabra "economato" porque implica que la comida es congelada, y la de Condado no lo es, pero el concepto es el mismo. Casi el 70% de la comida del restaurante se prepara en una cocina central en Columbus, que Kahn llama "cocina fresca desde cero". La flota de una docena de camiones de la empresa entrega la comida a los restaurantes menos de 15 horas después de su preparación.
Kahn puso en marcha el modelo de cocina central en 2016, cuando Condados solo tenía cuatro locales. Dice que decidió adoptar el concepto después de visitar uno de sus locales y descubrir que habían cambiado las recetas. Encontró un espacio de 10.000 pies cuadrados y pidió a uno de sus gerentes, Dan Stewart, que creara la cocina.
"Desarrolló este sistema y acabamos teniendo unas instalaciones de primera clase", dice Kahn. "Ahora diferentes conceptos de restaurante vienen a verlo y dicen: '¿Cómo lo hacéis vosotros?".
Hace unos cuatro años se les quedó pequeña la cocina central original y la trasladaron a un espacio de 45.000 pies cuadrados. Según Kahn, con esa cocina podrían dar servicio a 150 locales de Condados, pero si la empresa se expande a Florida y Texas -que es el plan a largo plazo-, añadirían más cocinas centrales para atender a esos mercados.
Arte mural
Cada local de Condado Tacos tiene murales únicos.
Los clientes disfrutan de Condado Tacos por algo más que la comida: el ambiente también forma parte de la experiencia. Murales gigantes, muchos de artistas locales, cubren las paredes de cada local.
"Tomamos la decisión muy pronto", dice Kahn, y explica que la empresa contrata entre 10 y 12 artistas para crear los murales de cada nueva apertura. "Así apoyamos a la comunidad artística y les pagamos muy bien. Tenemos obras de arte en nuestras paredes que son simplemente fenomenales".
Kahn calcula que la empresa ha invertido más de 150.000 dólares en las obras de arte del restaurante a lo largo de los años.
Planes de crecimiento
Hablando de inversiones, el crecimiento de la empresa recibió un impulso en 2020 cuando los fondos de capital privado The Beekman Group compraron Condado Tacos. Ese proceso comenzó dos años antes, cuando Kahn conoció a Chris Artinian, un director de Beekman que había sido ejecutivo en Morton's Steakhouse y varios otros restaurantes.
"Tenía una gran afinidad con Chris", recuerda Kahn. "De hecho, le dije la primera vez que nos vimos: 'Creo que vamos a acabar siendo socios'. Y es cierto. Es nuestro socio y el Director General y Presidente".
Artinian se convirtió en presidente y consejero delegado de Condado en abril de 2021; el cargo de Kahn es ahora el de directora de innovación.
"Tenemos una asociación muy buena con The Beekman Group", dice Kahn. "Había oído todas las historias de terror [sobre trabajar con capital riesgo], pero mi experiencia ha sido increíble. Son socios muy considerados y creen en nosotros".
Condado ya estaba creciendo rápidamente cuando llegó el Grupo Beekman, pero su inversión ha acelerado el crecimiento, afirma Kahn. La empresa abrirá otros 10 nuevos locales en 2023 -incluidos en nuevos mercados como St. Louis, Louisville y Buffalo, Nueva York-, por lo que debería acabar el año con 51 locales.
"El año que viene abriremos otros 12 ó 13 locales", dice, y añade que ese parece ser el punto dulce de la empresa. "Hemos alcanzado esa cifra con mucho éxito, así que es ahí donde nos movemos ahora mismo. Aunque cada vez crecemos más, no queremos que se nos caigan las ruedas".
Con un enfoque continuado en la cultura, la comida de calidad y un entorno atractivo, parece poco probable que Condado Tacos "se desinfle" pronto.
Dice Kahn: "Estamos muy contentos con el crecimiento que estamos viendo y podemos manejarlo muy bien".