Por Ed Avis
Si hay un ingrediente que une a la cocina mexicana, ése es el maíz. Desde el momento en que los clientes se sientan en su restaurante hasta que salen por la puerta, el maíz forma parte de la experiencia: en las patatas fritas, las tortillas, los tamales y muchos otros platos auténticos. El maíz es incluso un ingrediente de algunos postres y bebidas.
El año pasado, el Restaurante encuestó a sus lectores y descubrió que alrededor de una cuarta parte de ellos elaboran una parte o la totalidad de sus tortillas en casa; desde entonces, hemos oído que cada vez son más los restaurantes mexicanos que hacen lo mismo. Por supuesto, eso no significa necesariamente que estén nixtamalizando el maíz ellos mismos; pueden estar utilizando masa harina (harina de tortilla de maíz) o comprando masa fresca. Pero suponemos que cada vez son más los propietarios de restaurantes mexicanos que procesan el maíz en sus propias instalaciones.
Jason Tilford, copropietario de Mission Taco Joint en St.
"En 2014 empezamos a cocinar maíz", dijo Tilford durante un seminario web de el Restaurante sobre la elaboración de tortillas en octubre. "Lo hacemos para nuestros cinco restaurantes de San Luis, y ha sido una experiencia estupenda. Cocemos el maíz y hacemos la masa en un pequeño economato y la enviamos a cada restaurante. En un día ajetreado, cada restaurante hace unas 2.000 tortillas".
El maíz que Tilford utiliza para sus restaurantes no es el mismo que se puede encontrar en una tienda de comestibles o incluso en un puesto agrícola normal. Su maíz, comprado a Rovey Seed Co., se cultiva especialmente para tortillas.
"En general, el maíz blanco se utiliza para hacer tortillas", explica Derek Rovey, presidente de Rovey Seed Co. "El maíz blanco tiene un almidón diferente, y es más adecuado para las tortillas".
Rovey dice que su empresa empezó a especializarse en maíz para tortillas a principios de los años setenta. Además del maíz blanco, Rovey ofrece maíz amarillo, rojo, morado y azul. El maíz de color se cría para resaltar el color. Todo el maíz de Rovey no es transgénico, y también ofrecen maíz orgánico certificado.
"El mercado de lo ecológico está creciendo bastante", afirma. "Sobre todo la gente de los restaurantes que hace sus propias tortillas está interesada en lo ecológico".
Maíz de México
Foto de Molly Decoudreaux, cortesía de Masienda
Maíz autóctono de México
Tres tipos de maíz autóctono en México
Algunos restaurantes mexicanos se abastecen de maíz procedente de México, donde el grano difiere según la región. Masienda, con sede en Los Ángeles, puede ayudarles a hacerlo.
Fundada en 2014, Masienda importa maíz autóctono de pequeños productores de varias regiones del país.
"La masa es diferente en Oaxaca, en Jalisco y en Guerrero", dice Jorge Gaviria, fundador de Masienda. "Influye directamente la agricultura, el clima y el paisaje". Gaviria explica que el maíz con almidón más denso y cristalino produce una tortilla más sabrosa. "Ofrecemos tres tipos que cubren el espectro en textura, color y cómo puede saber la masa terminada", dice Gaviria. "La bolita es la variedad que se utiliza para hacer tlayuadas en Oaxaca. Tiene un almidón muy denso, por lo que produce una tortilla resistente, fuerte y poco más dentada. En el extremo más suave del espectro está el cónico azul. Produce una tortilla muy suave y esponjosa. Y en el medio hay una variedad llamada olotillo. Es lo bastante blanda para producir una tortilla aireada encantadora, pero también tiene suficiente agarre y mordiente para hacer una tortilla de mesa y una tortilla de receta".
A veces, después de que un chef haya trabajado con estas variedades, busca otras opciones de maíz, dice Gaviria. "Una vez que los clientes tienen la oportunidad de entender lo que les gusta de una tortilla, marcamos otras variedades de las que nos abastecemos".
Maíz germinado
Corn, like any grain, will sprout under the right conditions. Sprouting activates enzymes in the corn that begin breaking down the starch, which makes the nutrients more accessible and digestible.
"El germinado también mejora el sabor, porque las enzimas convierten parte del almidón
Maíz germinado
Maíz morado germinado
a la maltosa, que es un potenciador del sabor muy agradable", dice James Curry, propietario de International Food Systems, que suministra harina de grano germinado a restaurantes y otras empresas de servicios alimentarios.
La harina de maíz germinado puede añadirse a la harina o masa de tortilla de maíz para aportar algunos de esos beneficios nutricionales y gustativos. Curry recomienda una mezcla que contenga entre un 12 y un 16 por ciento de harina de maíz germinado en peso. Su empresa fabrica el maíz germinado con maíz de Rovey Seed, sobre todo de las variedades roja, azul y morada.
El maíz germinado no se nixtamaliza, dice Curry. Se remoja para añadirle humedad y se introduce en un tanque de germinación de 24 a 48 horas. Una vez germinado, se muele hasta convertirlo en harina y se estabiliza con sal y vinagre.
"El contenido de humedad del maíz germinado es de alrededor del 25%, y el vinagre y la sal lo protegen", dice Curry. "La harina tiene seis meses de conservación a temperatura ambiente".
Ed Avis es el editor de el Restaurante.
