Fusión de sabores: Sabores mexicanos, latinos y asiáticos se fusionan para crear nuevos y tentadores platos

Por Kathleen Furore

            ¿Has oído hablar alguna vez de un Baco?

            Este híbrido entre un taco y un bollo asiático llamado bao es sólo un ejemplo de cómo la cocina de fusión está remodelando el panorama culinario, creando combinaciones de sabores y platos completamente nuevos.

            El Baco es un éxito en el menú de Saucy Porka, un restaurante informal de fusión asiática-latina.

de los antiguos chefs de food trucks Amy Le y Rafael López. El concepto, que se inauguró en el Loop de Chicago en 2013, presenta sabores y especias de Puerto Rico, el sudeste asiático, China, Japón y Corea en platos reconfortantes que recuerdan a la infancia de los propietarios. ChicagoEater.com nombró a Saucy Porka uno de los 14 mejores y más atrevidos restaurantes de fusión de Chicago en 2017.

            "Al crear el menú con Rafael López, otro chef de food trucks, mi cocina de estilo asiático evolucionó hacia una fusión latina", recuerda Le. "Rafael, que es puertorriqueño, y yo descubrimos que había muchas similitudes en las especias y hierbas que utilizábamos en nuestros estilos de cocina. Era el matrimonio perfecto".

            El matrimonio también ha producido algo más que bacos. Entre sus platos se encuentran The Saucy Porka (un sándwich banh mi de carnitas de cerdo servido en baguette francesa con kimchi y mayonesa); Nacho Kim (nachos con costilla de cerdo, pollo o miso, o sin carne con cebolleta, kimchi y alioli de ajo y jalapeño); Pork Ramen Soup (caldo de pho vietnamita con fideos de huevo chinos, carnitas de cerdo, cilantro fresco, albahaca, brotes de soja y jalapeños) y el Paella Rice bowl (arroz al azafrán cocido en leche de coco con alubias edamame, salchicha dulce china, salchicha suave y carnitas de cerdo). Los dos últimos, dice Le, son los favoritos de los clientes.

Sushi Burrito

            Le y López se suman a una creciente lista de restauradores que se esfuerzan por romper con la tradición.

etiquetas culinarias.

            En la actualidad, numerosos operadores y chefs llevan la creatividad a nuevas cotas combinando ingredientes y técnicas culinarias de todo el mundo para elaborar platos que dan un giro internacional único a la tradición.

            Los burritos de sushi (que, por cierto, se han hecho tan populares que hasta Starbucks los ha incorporado a su menú) son sólo un ejemplo. El concepto comenzó en San Francisco, donde nació Sushirrito, consideradoel burrito de sushi original.

     El fundador Peter Yen y Ty Mahler (antiguo chef ejecutivo de Roy's Hawaiian Fusion de San Francisco) lanzaron Sushirrito y empezaron a servir platos que combinaban sabores predominantemente japoneses y peruanos en 2011. En la actualidad, hay seis locales de Sushirrito en la bahía de San Francisco, donde se sirven burritos de sushi hechos a mano y por encargo en un formato fast casual. Entre los que tienen un toque decididamente latino: The Latin Ninja (poke de panceta de salmón, plátanos crujientes, takuan, lechuga de hoja verde, guacamole de jengibre, masago, bubu leche de tigre) y The Caballero (ternera sake-asada, col napa, rábano rojo, zanahorias en juliana, jícama, pimientos rojos, chips de maíz azul, guacamole de jengibre y salsa kimichurri de cilantro).

¿Futuro brillante o moda pasajera?

            Con todo el interés que ha despertado la cocina de fusión en los últimos años, algunos se preguntan si es una moda pasajera que acabará desapareciendo. Le, por su parte, duda de su inminente desaparición. De hecho, ella y su marido, John Keebler, abrieron un segundo restaurante en diciembre de 2016: The Spotted Monkey, otro híbrido latino-asiático, también en Chicago. Una oferta con nombre creativo: Phozole Soup, caldo pho a base de ternera cocinado con anís estrellado, canela y clavo e infusionado con una mezcla de chiles suaves mexicanos, servido con fideos de arroz y adornado con brotes de soja, cilantro y albahaca, cerdo o pollo.

            "Es el siguiente capítulo de mi aventura culinaria", afirma Le. "Sin embargo, el objetivo a corto plazo sigue siendo el mismo: ofrecer auténtica comida de inspiración asiática latina en un restaurante rápido, cómodo y acogedor. El objetivo a largo plazo es compartir esta idea con más gente."

            A veces es necesario educar a los clientes para que conozcan combinaciones de sabores que quizá nunca hayan probado. Le recuerda: "Tuvimos que enseñar a nuestros clientes las especias y los ingredientes de nuestros platos". Aunque hoy en día los comensales están más informados gracias a los contenidos que ven en la cadena de televisión Food Network y en diversos programas de viajes y cocina, muchos no conocen las especias y salsas exclusivas de la cocina latina y asiática. Una vez superados los nombres exóticos, sus paladares les hacen volver para probar más".

            Y cree que seguirán viniendo; el futuro de la fusión, predice, es brillante.

            "La comida mexicana y asiática es un término erróneo o, al menos, inadecuado para describir las muchas cocinas regionales distintas que engloba el término", dice Le. "La fusión tiene mucho más espacio para crecer porque hay muchas variaciones y maridajes diferentes entre las distintas regiones con las que aún no se ha experimentado. Para mí, la fusión no es sólo una mezcla de distintas cocinas culturales, sino también encontrar similitudes únicas para recrear platos tradicionales".

Kathleen Furore es la editora de el Restaurante. Puede ponerse en contacto con ella en kfurore@restmex.com

SIDEBAR: Ofertas de fusión: Una instantánea

            Abundan los restaurantes que ofrecen platos con múltiples sabores étnicos. En un rápido "tour" por Internet encontramos estos ejemplos:

Carnivale, Chicago. El chef Rodolfo Cadres incorpora elementos de Sudamérica, España y el Caribe en una selección de ceviches, ropa vieja y arroz con mariscos.

Chica, Las Vegas. Los platos de la carta, creados por la chef Lorena García, tienen influencias de Venezuela, Perú, Brasil, México y Argentina. Hay arepas de asado negro (arepas caseras de anís y piloncillo, con costilla estofada y cebolla y cilantro encurtidos) y pollo asado al limón Meyer (servido con ensalada de patata morada peruana, palmitos frescos y chimichurri de hierbas).

Mexique, Chicago. Carlos Gaytán fusiona los sabores mexicanos con el estilo francés en platos tan populares como el chile relleno relleno de pisto, la pechuga de pato a la plancha y el muslo de pato confitado con glaseado de tamarindo y chipotle, y la carne asada con ensalada de patatas asadas, tomates cherry y fondue de queso de cabra.

Rose City Pizza, Rosemead, California. Claro que es una pizzería. Pero cuatro de las cinco primeras entradas del menú tienen un perfil mexicano: El Elote (mozzarella, queso parmesano, granos de maíz untados con mantequilla, cubiertos con mayonesa picante, chile en polvo y cilantro); Elote Vegano (mozzarella, anacardos parmesanos, granos de maíz tostados, cubiertos con vegenaise picante, chile en polvo y cilantro); Al Pastor (mozzarella, cerdo marinado, piña, cebolla picada, rábano en rodajas y alioli de jalapeño); y Queso Fundido (salsa cremosa de queso, mozzarella, chorizo, chile en polvo y cilantro).

Bermellónen Chicago y Nueva York. El menú se describe como "una fusión global contemporánea de las cocinas india y latinoamericana". Esas influencias culinarias prevalecen en platos como el estofado de marisco brasileño con condimentos indios y el filete de falda tandoori.

SIDEBAR: ¿En qué se inspiró?

Eso es lo que le preguntó el Restaurante a Amy Le, chef y copropietaria de Saucy Porka y Spotted Monkey, a quien QSR Magazine reconoció como una de las 20 mujeres que están cambiando las reglas del juego del sector fast casual.

el Restaurante: ¿Qué le hizo decidirse a abrir un restaurante con una mezcla de sabores e ingredientes étnicos?

Le: Mis esfuerzos culinarios comenzaron con mi food truck Duck N Roll en 2012. El ímpetu y el objetivo a corto plazo detrás del camión de comida, y lo que me ayudó a salir de mi trabajo corporativo en ese momento, fue que quería comer lo que no podía encontrar durante mi hora de almuerzo. Quería el pho de mi madre. Quería sándwiches banh mi de pato. Quería buñuelos de plátano y Nutella. Quería salir de mi oficina y tener esas opciones allí mismo, y quería poder pedir y comer en mi pausa de 30 minutos. Después de llevar el camión durante un año, quise extender mis alas y abrir una tienda.