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Por Joy Pouros
¿Cómo crea su menú, no sólo la versión impresa o digital, sino los artículos y precios reales que componen la carta de su restaurante?
Esa tarea de ingeniería de menús es un arte y una ciencia que combina costes alimentarios, datos de ventas, creatividad e ingenio. Y es lo que, en última instancia, determina la experiencia culinaria que vivirán sus comensales y la cuenta de resultados de la que disfrutará su negocio.
Captura de datos
Las tecnologías que los clientes de hoy en día están adoptando -como aplicaciones específicas para restaurantes que ofrecen ofertas personalizadas y ventajas de fidelidad, pedidos en línea y quioscos de autoservicio- han hecho posible llevar la ingeniería de menús a nuevas cotas y mejorar los márgenes en el proceso.
Estas tecnologías no sólo aportan la comodidad que buscan los consumidores de hoy en día, sino que también ofrecen a los restaurantes oportunidades de ventas adicionales que pueden aumentar sus beneficios. Los datos de ventas, por ejemplo, pueden utilizarse para determinar cuántas unidades de cada artículo se han vendido, lo que permite identificar los productos más populares y rentables.
Pero aunque la mayoría de los restaurantes utilizan estas tecnologías para atraer clientes, muchos propietarios y gerentes no utilizan los valiosos datos que recopilan para tomar decisiones sobre sus menús.
Dicho esto, lo mejor es combinar los datos cuantitativos que proporciona el software con los datos cualitativos de los consumidores. Las encuestas a los clientes son una forma de recabar su opinión, pero pueden resultar poco prácticas para cada cambio o prueba que un restaurante desee conocer. Es probable que el personal sepa cómo se sienten los clientes más rápidamente, ya que interactúan con ellos con mucha frecuencia. Las métricas de ventas pueden parecer buenas en un principio con una descripción atractiva, pero el personal sabrá si a la gente le gusta de verdad o si reciben quejas sobre un elemento concreto del menú.
Seguimiento de tendencias
El acceso continuo a los datos que proporciona la tecnología puede hacer que los restaurantes sean lo bastante ágiles como para cambiar rápidamente los menús en función de las tendencias culinarias y las preferencias de los consumidores, en constante evolución. Permite a los restaurantes crear menús de temporada, dedicar un LTO entero a ocasiones culturalmente significativas como el Mes de la Herencia Hispana y el Día de la Independencia de México, ofrecer ofertas especiales que coincidan con festivales locales y eventos de la comunidad y, a continuación, evaluar si los elementos de esos menús especiales deben convertirse en parte habitual del menú.
Recuerde que, por mucho que los clientes quieran probar nuevos sabores, también quieren encontrar en el menú sus platos favoritos de toda la vida y opciones que satisfagan sus necesidades dietéticas especiales. Eso significa mantener los platos con los que los clientes habituales cuentan y ofrecer al menos algunas opciones vegetarianas y sin gluten (aunque no sean las más rentables del menú).
La ingeniería de menús es una tarea importante pero difícil. Desarrollar un proceso interno para aprovechar estratégicamente la tecnología puede ayudar a los restaurantes a mantenerse al día de las tendencias, mejorar la experiencia gastronómica, reducir el desperdicio de alimentos, mejorar unos márgenes muy estrechos y aumentar la rentabilidad, todo ello sin dejar de ser fieles a su marca.
Joy Pouros trabaja como redactora de autoridad en el departamento de Formación de Culinary Software Servicesdonde escribe sobre temas tan diversos como los recursos humanos o el aumento de los beneficios.
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