Cócteles en lata en Lannea
POR ELYSE GLICKMAN
Las latas de gaseosas, los cócteles de vino, las sidras y otros combinados -antes prohibidos en cualquier bar de renombre- están convirtiendo a los consumidores escépticos con sabores creativos, envases atrevidos y marcas ingeniosas. Pero, ¿pueden los cócteles en lata desempeñar realmente un papel rentable en los restaurantes mexicanos?
La respuesta: "¡Sí que pueden!"
2020: UN PUNTO DE INFLEXIÓN
En el mundo anterior a la pandemia, ofrecer a los clientes una versión enlatada de un Margarita, una paloma, un mojito o una caipirinha en lugar de una bebida artesanal elaborada era casi impensable. Incluso en el ámbito del fast-casual, un cóctel enlatado -por muy bien envasado que estuviera- podía no encajar con la imagen de marca que el restaurante se esforzaba por crear.
Entre en COVID... salga de la duda de servir cócteles enlatados.
Cuando la comida para llevar, el reparto a domicilio y las cenas al aire libre se convirtieron en la norma, y las leyes regionales sobre bebidas alcohólicas se relajaron, los restauradores y gerentes de bares empezaron a ver en las bebidas enlatadas una solución a los problemas inducidos por la pandemia.
Es el caso de Bitter & Twisted Cocktail Parlour, en Phoenix, y Lanea, en Santa Mónica (California), dos destinos que se han ganado fieles seguidores gracias a sus innovadores programas de cócteles.
AMARGO Y RETORCIDO
Cuando llegó el COVID-19, Ross Simon, fundador de Bitter & Twisted, supo que tenía que actuar con rapidez para determinar cómo podía el bar seguir generando ingresos para pagar el alquiler y los gastos sin estar totalmente abierto al público. La respuesta fue crear la línea de cócteles en lata "Portable Potables".
Mientras otros bares y restaurantes ofrecían cócteles para llevar, Simon no creía que los envases y las modificaciones de recetas que estaba viendo fueran acordes con la reputación de Bitter & Twisted como uno de los bares más innovadores de Phoenix.
"Teníamos nuestro concepto de enlatado, pero no una forma probada de hacerlo realidad", dice Simon, que admite que resolver el enlatado in situ fue todo un reto, ya que el proceso es más complejo que el enlatado de cerveza. Muchas de las empresas conserveras con las que se puso en contacto nunca habían creado bebidas mezcladas estables en el lineal y no tenían experiencia en la aplicación de los distintos pasos necesarios para enlatar cócteles con y sin gas.
"No se trata simplemente de hacer un cóctel y verterlo en una lata. Eso se puede hacer, pero no se conserva porque se mezcla con oxígeno", explica Simon. "Y, obviamente, cuando se trata de zumos frescos, si haces algo que no sea un Manhattan o un Old Fashioned, tienes problemas con la oxigenación, que degrada la calidad del cóctel".
Al final, Simon se decidió por el equipo de enlatado de Oktober Can Seamers, una empresa de Grand Rapids (Michigan).
En general, está contento con los resultados (que incluyen bebidas como el Mojito clásico en lata y el Margarita de sandía e hibisco, que viene con una bolsa de sal tajín envasada al vacío como guarnición).
"Hemos reproducido [nuestros cócteles] hasta tal punto que estamos muy contentos con el producto final. Es increíble que sirvamos una lata sobre hielo y tenga la misma calidad que lo que teníamos en el bar", informa Simon.
Sin embargo, el resultado final no fue fácil de conseguir.
"Hubo que trabajar mucho para conseguirlo. Volvimos a idear formas de garantizar que los componentes de limón y lima no se estropearan, jugamos con la graduación de las bebidas y descubrimos cómo utilizar nitrógeno para estabilizar el producto hasta que alguien abriera la lata", recuerda Simon. "En cuanto al coste de Portable Potables para el invitado, costará un poco más [que un cóctel en lata prefabricado de un distribuidor], pero está en consonancia con lo que hacemos en el bar. Cuando los clientes compran nuestras latas, entienden que están apoyando a productores locales y a lugares que, con suerte, volverán a abrir."
Simon anticipa que los cócteles enlatados ayudarán al bar a mantener los flujos de ingresos, tanto si los clientes los compran para disfrutarlos en el bar, en casa o para llevar. También señala que el enlatado ayudará a evitar el despilfarro, ya que permitirá a sus camareros utilizar los ingredientes frescos necesarios para los cócteles artesanales antes de que se estropeen.
Conservas en Lannea
Un empleado llena una lata en Lannea
LANEA
El director del bar, John Neumueller, afirma que la puesta en marcha de la conservera Lanea ha sido un proceso laborioso que ha dado resultados positivos.
"Pasamos por todo lo que se nos ocurrió en cuanto a recipientes, recetas, tamaños... lo que se te ocurra, probablemente lo hemos investigado de alguna forma", confiesa Neumueller. Afortunadamente, como la elaboración casera de cerveza es una afición muy popular, no fue demasiado difícil conseguir en Internet la mayoría de los suministros que necesitábamos para adaptar nuestro bar a una auténtica fábrica de conservas". Al trasladar los planes a la realidad, queríamos asegurarnos de que nada pareciera un compromiso y de que la bebida que disfrutaran los clientes pareciera pulida y oficial, como algo que sólo podrían conseguir saliendo fuera".
Los cócteles "viajan muy bien, y la calidad es de primera", informa, señalando que "la mayoría de nuestros clientes están encantados con las latas".
Una de las ventajas, además de los ingresos adicionales, es que los empleados "se han enamorado del proceso de aprendizaje" y han adquirido nuevas habilidades que les ayudan a adaptarse a la situación actual sin perder la calidad que esperan los clientes.
"Es una forma totalmente nueva de enfocar la elaboración de bebidas y la hostelería", afirma Neumueller. "Es una oportunidad de abrazar la emocionante posibilidad de volver a aprender y probar suerte en algo nuevo. Es menos una cuestión de espacio y maquinaria y más de entender la trayectoria del sector y encontrar tu lugar a medida que avanzan las cosas".
"No estamos aquí para pontificar o dar una guía paso a paso sobre cómo enlatar bebidas como si fuéramos una especie de pioneros", continúa. "La lata pop top se inventó en los años sesenta. Así que hay décadas de información que extraer. Tómese su tiempo, haga los deberes y le garantizo que encontrará los recursos y materiales adecuados para usted".
Llenado de latas
Llenado de latas en You & Yours Distilling, San Diego.
SIDEBAR 1: Asociarse para lograr una solución "factible
No todos los restaurantes tienen el espacio, el personal o incluso la voluntad de crear un centro interno.
operación de enlatado de cócteles. Eso no significa que los cócteles enlatados personalizados estén descartados. Asociarse con una empresa conservera para crear bebidas de autor es una opción que el Godfrey Hotel Chicago ha decidido probar.
Justo antes del inicio de la pandemia, la dirección del hotel quería ampliar el tipo de bebidas ofrecidas en los minibares de las habitaciones, así como las disponibles en su I|O Rooftop Lounge.
"Queríamos que nuestras bebidas enlatadas fueran una forma inteligente de que los clientes, y los habitantes de Chicago que hacen comida para llevar, pudieran llevarse a casa la experiencia del Hotel Godfrey", dice Grant Gedemer, director de alimentos y bebidas, que señala que los platos de comida mexicana están entre los más populares del local.
Esto se hizo aún más importante tras la pandemia, ya que I|O Rooftop Lounge empezó a depender de los pedidos para llevar y de los pedidos a domicilio para mantener el flujo de ingresos. Como el enlatado in situ no era factible, Gedemer pidió ayuda a empresas externas.
"Para nosotros era muy importante trabajar con empresas que operaran en Chicago y tuvieran fama de fabricar cosas desde cero", recuerda.
Gedemer prestó mucha atención a los proyectos en los que las destilerías habían trabajado para otros restaurantes, observando hasta qué punto los productos personalizados que habían creado representaban la calidad de la comida, la decoración y los cócteles por los que eran conocidos esos restaurantes en la época anterior a la pandemia. También tuvo en cuenta la estabilidad en los estantes, el diseño del envase y el coste de crear el tipo de cócteles personalizados y portátiles que reflejarían la imagen de lujo de The Godfrey, y se preguntó si era posible seguir siendo rentable.
Eligió Chicago Distilling Company, una destilería familiar del barrio de Logan Square, "porque tenía una mentalidad 'artesana' bien establecida". Jay DiPrizio, copropietario de Chicago Distilling Co. con su esposa Noelle, afirma que su trabajo personalizado para bares y restaurantes siempre ha surgido del interés por elaborar un cóctel de autor o con nombre propio que se base en la experiencia del cliente, un objetivo más importante que nunca en el difícil panorama actual de la hostelería.
También existe la opción de ofrecer cócteles enlatados que no estén hechos específicamente para su restaurante. Chicago Distilling Company ofrece una gran variedad de ellos, al igual que You & Yours Distilling Co., con sede en San Diego y descrita como "la primera destilería urbana de California".
Laura Johnson, destiladora de You & Yours, dice que la empresa invirtió "mucho tiempo de reflexión y planificación durante dos años" para desarrollar su línea de cócteles en lata, todos destilados, mezclados, enfriados y carbonatados en la propia empresa. Dice que varios de ellos -como el Vodka Mule y el Key Lime Vodka Soda- "se prestan muy bien a los sabores mexicanos y a los platos populares mexicanos/latinos".
"Los restaurantes y bares tienen que determinar los mínimos de volumen que tendrán que asumir para colaborar y cuánto control pueden tener, si es que tienen alguno, sobre el proceso de formulación", añade Johnson.
Sea cual sea la razón por la que se adopten los cócteles enlatados, una cosa está clara: parece que la tendencia se mantendrá durante bastante tiempo, incluso después de que la pandemia remita.
Como dice DiPrizio: "Los clientes vienen a los restaurantes o bares a vivir una experiencia. No veo por qué no querrían llevarse un trozo de esa experiencia a casa o a su próxima fiesta social. También veo que cada vez más cerveceros intentan reproducir algunos de los aspectos de los cócteles en sus cervezas mediante infusiones de frutas y selecciones de lúpulo. ¿Por qué dejar que la cerveza gane la batalla del frigorífico? Hagamos sitio para algunos cócteles".
SIDEBAR 2: Qué tener en cuenta antes de hacer conservas
LAS CONSERVAS PERSONALIZADAS Y LAS SOLUCIONES DE CONSERVAS EN LA EMPRESA no son para todos los locales. Y para cualquiera que esté considerando la opción de las conservas personalizadas, hay muchas cosas que entender y tener en cuenta antes de dar el salto. DiPrizio afirma que es importante tener en cuenta algunas de ellas:
- El equipo que necesitarás. La "lista corta" para montar algo in situ incluye depósitos de CO2 a granel, reguladores, depósitos de carbonatación (aunque los bares pequeños pueden experimentar con barriles), piedras de carbonatación, refrigeradores, una línea de enlatado, exprimidores industriales, latas de aluminio y tapas.
- "Los propietarios de bares querrían encontrar un sistema de enlatado manual, así que visite una cervecería local y vea qué utilizan si envasan en latas", sugiere. "Las líneas de enlatado de cerveza están preparadas en un 80% para enlatar cócteles, pero hay que hacer algunas modificaciones en el equipo para alcanzar los índices de carbonatación adecuados".
- Los umbrales aprobados para ABV, cloruros y PH en los productos enlatados. Comprenderlos es importante porque "son todos necesarios para que el revestimiento de las latas no se disuelva en el cóctel y provoque la lixiviación del plástico o el fallo de la lata", explica DiPrizio.
- Su capacidad para aplicar controles de calidad. "Hemos aprendido que, en Estados Unidos, es inteligente estar asegurado y tener un plan de retirada de productos", afirma DiPrizio. "El seguimiento de los lotes es importante, y no me canso de repetir lo importantes que son el control de calidad y las pruebas de corrosión cuando se trata de aluminio".
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