Douglas Merriam
Por Annelise Kelly
Cuando la cocina del restaurante The Skillet de Las Vegas (Nuevo México) cierra a las 9 de la noche los jueves y viernes por la noche, la venta de comida no se detiene. Con el karaoke en marcha hasta altas horas de la madrugada, los clientes necesitan algo para picar, y lo que piden en masa son las hamburguesas "súper populares" que el chef-propietario Isaac Sandoval se asegura de tener a mano.
"Durante las horas de servicio normal, tenemos hamburguesas recién salidas de la parrilla, pero los jueves y viernes por la noche hago que la cocina las prepare y luego las guardo bajo la lámpara de calor para venderlas a altas horas de la noche", dice. Es un enfoque acertado para un menú de sobremesa: The Skillet vende entre 30 y 50 hamburguesas al final de cada noche.
"Empezamos como un sitio de tacos... ¡pero ahora a todo el mundo le encantan las hamburguesas!", dice Sandoval, que cuenta con la Green Chile Cheeseburger (en la foto de portada) como una de las favoritas de sus clientes.
Es la prueba de que añadiendo toques creativos se puede transformar la humilde hamburguesa en un plato destacado del menú de los restaurantes de temática mexicana y latina.
Puedes cambiar el panecillo blando estándar por un panecillo de chipotle, como hizo el famoso chef Rick Bayless en el restaurante de comida rápida informal Smash- burger; utilizar un panecillo tradicional mexicano como una telera o un bolillo; o incluso envolver tu hamburguesa en una tortilla de harina como hizo Sandoval con The Charlie Boy, una versión de su Green Chile Cheeseburger que una vez presentó en el Green Chile Cheeseburger Smackdown de Edible New Mexico que se celebra cada año desde 2013 en Santa Fe. (La Double Green Cheeseburger de Sandoval incluso se llevó a casa el premio The President's Award en el concurso de 2021).
También puedes cambiar la tradicional hamburguesa de carne picada por una mezcla con chorizo; añadir tu propio condimento a la carne de ternera, cordero o ave; y experimentar con condimentos como pico de gallo, guacamole, queso, chiles asados, salsas de frutas y mucho más.
Desde el suroeste de Estados Unidos hasta México, pasando por Cuba y Perú, los chefs han dejado su impronta en la hamburguesa. Hemos estudiado el panorama de las hamburguesas para descubrir las últimas y mejores formas en que los chefs aportan sabor latino a una de las favoritas de los estadounidenses.
Sabor suroccidental
Las hamburguesas de chile verde como las de The Skillet han alcanzado un estatus de culto en el suroeste.
Los aficionados pueden incluso planificar sus viajes para asegurarse de que visitan los lugares de la Ruta de la Hamburguesa con Queso y Chile Verde de Nuevo México para degustar las emblemáticas hamburguesas de la región.
Un ejemplo premiado es la Buckhorn Burger de la Buckhorn Tavern de San Antonio (Nuevo México). Los elogios incluyen el puesto número siete en la lista de "20 hamburguesas que debes comer antes de morir" de la revista GQ. La taberna abrió sus puertas en 1918 y cambió de manos en 2019. La nueva copropietaria, Stephanie Sichler, observa que "en Nuevo México, casi ninguna comida está terminada hasta que tiene chile rojo o verde. El chile verde asado tiene un sabor mantecoso, ahumado e intenso que añade profundidad al sabor natural de la carne."
Su marido, Ernie Sichler, copropietario de la empresa, aconseja a los operadores que "sean sencillos: un poco de sal y pimienta es todo lo que necesitan. Trituramos la carne a diario. Esto nos permite controlar la calidad y la textura de la carne. No fuerce demasiado la carne moviéndola de un lado a otro o presionando la hamburguesa mientras está en la parrilla. Tómese su tiempo, vigile la temperatura y al final tendrá una hamburguesa jugosa". Otras hamburguesas con chile verde del menú de Buckhorn son las hamburguesas de tortilla con chile rojo o verde y las hamburguesas de taco envueltas en tortillas de maíz.
En El Roi de Albuquerque, el chef Joshua Archuleta cambia el bollo por pan frito en la Fry Bread Green Chile Cheeseburger, que entró en la lista de las "20 hamburguesas que hay que comer ahora" de New Mexico Magazine y fue una de las candidatas a la Green Chile Cheeseburger Smackdown en 2022.
En el Smoking Griddle, un camión de comida de Clovis, Nuevo México, su propietario, Sebastián Esquivel, le da un toque extra de sabor con su selección de quesos. La hamburguesa de chile verde katso lleva pepper jack y salsa de queso ahumado, además de chiles verdes.
En el menú del High Point Grill de Albuquerque hay otro cambio ahumado. Una hamburguesa de ternera Wagyu es prensada con polvo de chile rojo Chimayó, y más Chimayó espolvorea el queso cheddar afilado fundido sobre una capa de chile verde Hatch extra picante.
Giros mexicanos
México tiene una próspera tradición de comida callejera y hamburguesas, así que no es de extrañar que las hamburguesas mexicanas estén de moda. Tacos and Beer es muy popular en Nueva Orleans por su hamburguesa mexicana con chorizo casero y abundantemente aderezada con mayonesa de chipotle y aguacate, además de lechuga, tomate, cebolla, pepinillos y queso.
En Hamburguesas El Gordo, en Minnesota, el menú proclama con orgullo que "nuestras hamburguesas son exactamente lo que encontraría en los puestos callejeros del norte de México", con ingredientes como mozzarella, queso cheddar, jamón, bacon, aguacate y pepinillos. En Utah, Loco Burger elabora las "mejores hamburguesas mexicanas de Utah" añadiendo a las hamburguesas de ternera jamón, chuletas de cerdo, beicon o salchichas.
Llamamiento peruano
"Las hamburguesas son mucho más comunes en Sudamérica de lo que la gente cree, sobre todo en Perú. Nuestra comida callejera son los sándwiches, como los tacos en México, así que en Perú hay muchos carritos de comida que sólo ofrecen hamburguesas", dice Andrew Cisneros, chef del restaurante peruano Jalea, de San Luis (Misuri), que acaba de inaugurar Sanguichitos by Brasas, un mostrador informal de sándwiches dentro de Perennial Artisan Ales, en San Luis.
Según él, la hamburguesa clásica peruana se parece a la estadounidense, pero suele llevar patatas en tiras y un huevo frito. En Sanguichitos by Brasas, su hamburguesa peruana callejera, del tamaño de un slider, empieza con una hamburguesa de ternera sazonada y untada con una salsa frita de ketchup y mayonesa, cubierta con queso cheddar ahumado y apilada con patatas crujientes y chalotas fritas.
El restaurante Jarana sirve platos peruanos nikkei (de influencia japonesa) en Lulu, un bar de Portland, Oregón. El chef Gary Marmanillo hace rotar algunas hamburguesas y sliders por el menú, incluida la pisco smashburger con alioli de pisco y cebolla caramelizada, inventada para la Portland Burger Week 2022.
Perú Mix es una cadena peruana con más de una docena de locales en Colombia. Su hamburguesa tiene un toque peruano gracias a la sarza criolla, un condimento picante de cebollas rojas y otros aromáticos marinados en zumo de limón.
Sabor a Caribe
Salvador Molly's, un restaurante de inspiración caribeña, preparó una hamburguesa Rude Boy para la Semana de la Hamburguesa de Portland 2022, con una hamburguesa de ternera seca cubierta de ensalada de col con mango y su salsa picante casera "sunshine and pain". También ofrecen deslizadores en el menú normal.
Al igual que las hamburguesas peruanas, el sello distintivo de la clásica hamburguesa cubana es un montón de crujientes patatas fritas encima. Amaru Pan-Latin Eatery & Cocktails, de Chicago, añade ese toque clásico a la Frita Cubana, una hamburguesa de ternera de pasto sazonada con queso Oaxaca, alioli de ajo quemado y las patatas de rigor.
La lista de hamburguesas de inspiración latina, desde las más básicas hasta las más sublimes, podría ser interminable... ¿por qué no te pones manos a la obra en tu cocina y creas una versión para tu menú?
Si tienes tu propia receta creativa de hamburguesa que quieras compartir, envíala por correo electrónico a la redactora Kathleen Furore a kfurore@ restmex.com.