Pepe Stepensky
Nota del editor: Esta es la vigésimo primera edición de una columna periódica en www.elrestaurante.com. Pepe Stepensky, un veterano restaurador y miembro desde hace mucho tiempo delPanel Asesorde elRestaurante, ofrece sus consejos a cualquierlectorde elRestauranteque tenga alguna pregunta. Cuando no tiene una pregunta específica que responder, escribe sobre los pasos para abrir y gestionar un restaurante. Haga clic aquí para enviarle una pregunta por correo electrónico.
A menudo se da por sentado que la base de un restaurante es un buen menú y un chef con talento. Y aunque es innegable que ambos son importantes, por sí solos no bastan. Tras décadas dedicadas a crear y asesorar restaurantes —desde locales de comida rápida especializados en tacos hasta hamburgueserías informales, pasando por operadores de servicio completo—, he aprendido que hay otros tres elementos igualmente esenciales: la creatividad, la curiosidad y la tutoría. Sin ellos, incluso el mejor menú puede fracasar.
Creatividad: la chispa que te distingue
El mundo de la restauración está saturado. En cada esquina parece haber un local que sirve tacos, hamburguesas, pizza o sushi. ¿Qué hace que la gente elija el tuyo? Ahí es donde entra en juego la creatividad.
La creatividad no se limita a la comida, sino que abarca todo el concepto. El nombre, el diseño, la forma de recibir a los clientes, la música que se pone y, por supuesto, el menú: todo ello son oportunidades para mostrar tu singularidad.
Cuando abrí mi primera hamburguesería, nunca había hecho una hamburguesa en mi vida. Puede parecer una locura, pero es cierto. No quería limitarme a copiar lo que hacían los demás. Quería aprender, observar y encontrar inspiración. Así que salí a la calle y observé cómo preparaban las hamburguesas las grandes franquicias. Me puse a la cola, observé el proceso y tomé notas.
Pero aquí está la clave: la creatividad suele surgir tras el fracaso. Más tarde descubrí que estaba montando las hamburguesas de forma incorrecta. A mí me parecían bien, pero no se mantenían unidas correctamente y la presentación no era uniforme. Por suerte, tenía un mentor que me lo señaló. Con su ayuda, corregí mis errores y eso cambió por completo la forma en que servíamos la comida. Ese momento me enseñó algo muy valioso: la creatividad brilla cuando se combina con el aprendizaje y la humildad.
Curiosidad: el impulso para seguir aprendiendo
El sector de la restauración no se detiene, y tú tampoco puedes hacerlo. La curiosidad es lo que te mantiene vivo en este negocio. Es lo que te impulsa a hacer preguntas, a observar las tendencias, a ver lo que está pasando no solo en tu ciudad, sino en todo el mundo.
Cuando empecé en el negocio de los tacos, me di cuenta de que todos los competidores los preparaban más o menos de la misma manera. En lugar de seguirles ciegamente, sentí curiosidad. ¿Podríamos prepararlos de otra manera? ¿Podríamos hacer que la experiencia del cliente fuera más rápida, mejor o más agradable? Esa curiosidad me llevó a experimentar con el abastecimiento, la presentación y el flujo del servicio. Algunas ideas funcionaron, otras no, pero cada experimento me enseñó algo.
La curiosidad también evita que te vuelvas complaciente. El hecho de que tu restaurante esté lleno hoy no significa que lo estará mañana. Los comensales siempre buscan nuevas experiencias, y si no tienes la curiosidad suficiente para evolucionar, alguien más te robará el protagonismo.
Mentoría: la orientación que da forma al éxito
De todos los elementos, la tutoría es el que más ha influido en mi carrera profesional. Puedo afirmar con certeza que sin mentores no estaría donde estoy hoy.
Una historia que suelo contar es sobre mis primeros días al frente de la hamburguesería. Como ya he mencionado, nunca había cocinado una hamburguesa en mi vida. Hacía todo lo posible por copiar lo que veía, pero no me daba cuenta de que las estaba preparando mal. Un mentor intervino, me corrigió y me enseñó los detalles que marcaban la diferencia. Fue un pequeño cambio, pero transformó el producto y me mostró el poder de contar con alguien más experimentado que te guíe.
Otro momento que me marcó fue cuando dejé el restaurante que regentaba. Me sentía estancado y abrumado, así que decidí llamar al propietario de uno de los restaurantes más famosos de San Diego. Le pregunté si podía hacerle algunas preguntas. Su respuesta me sorprendió. Simplemente dijo:«¿Estás en tu restaurante? Estaré allí en veinte minutos».
Efectivamente, apareció. Recorrió mi local, echó un vistazo y, en menos de una hora, me señaló todos los errores que estaba cometiendo. Fue una lección de humildad, pero también me abrió los ojos. No se limitó a darme teoría, sino que me proporcionó comentarios directos y prácticos que cambiaron mi forma de ver el negocio. Esa visita fue mentoría en su forma más pura: un operador de éxito que se tomó el tiempo de guiar a alguien que estaba tratando de encontrar su camino.
Esas experiencias me enseñaron que la mentoría no consiste en que alguien te dé todas las respuestas. Se trata de que alguien ilumine el camino para que puedas ver tus propios errores y aprender a corregirlos. Se trata de tener la humildad para escuchar y el valor para mejorar.
Poniendo todo junto
Así que sí, un buen menú y un chef con talento son fundamentales, pero no lo son todo. La creatividad es lo que te diferencia en un mercado saturado. La curiosidad es lo que te mantiene aprendiendo y adaptándote. Y la tutoría es lo que te ayuda a evitar los errores que pueden hundir incluso las mejores ideas.
Los restaurantes son organismos vivos. Requieren cuidados constantes, innovación constante y reflexión constante. Sin creatividad, se vuelven aburridos. Sin curiosidad, se vuelven obsoletos. Y sin orientación, corren el riesgo de repetir los mismos errores costosos.
Cuando echo la vista atrás a mi propia trayectoria, me doy cuenta de que estos tres elementos han sido las fuerzas silenciosas que han impulsado todos mis éxitos. También han sido mi red de seguridad durante los fracasos, empujándome a levantarme y volver a intentarlo.