Manzanas y peras
Por Karen Hursh Graber
El final del verano y el principio del otoño en México traen abundancia de fruta de temporada, como manzanas y peras. Aunque al norte de la frontera no suelen asociarse con la comida mexicana, desempeñan un sabroso papel en gran parte de la cocina regional del país, incluidos platos favoritos como los emblemáticos chiles en nogada, que incluyen diversas variedades de fruta cosechadas a tiempo para las fiestas patrias y los platos especiales de septiembre.
Traídas por los españoles, junto con otros tipos de fruta ahora comunes en los huertos de México, las manzanas y las peras crecen bien en varios estados, incluido Chihuahua, el mayor productor de manzanas del país, y Puebla, donde se celebran en un festival anual en la ciudad que lleva el nombre de la fruta, Zacatln de las Manzanas. Su larga vida útil y sus propiedades nutritivas las convierten en una de las favoritas de los cocineros caseros, y su disponibilidad regular facilita a los chefs su inclusión en los menús durante todo el año.
Además de las jaleas, mermeladas y licores de frutas, las manzanas se utilizan para elaborar la popular sidra espumosa, de suave graduación alcohólica, y en el mole de xico, un favorito regional de Veracruz. Tanto las peras como las manzanas se encuentran en los manchamanteles, un mole de color rojo intenso que tanto Puebla como Oaxaca reclaman. Y en Morelos, las manzanas se guisan con pollo en una combinación de aves y frutas típica de la zona.
Los chefs de México incorporan las manzanas y las peras, juntas o por separado, a una gran variedad de ensaladas, y ambas frutas se adaptan bien a una amplia gama de aliños creativos. En Los Mercaderes de Ciudad de México, la ensalada paradiso incluye manzanas con jícama, apio y fresas, servidas sobre un lecho de lechugas mixtas y aliñadas con una vinagreta de tamarindo y miel. En Reforma 500 se sirve una ensalada de manzanas, peras y nueces con vinagreta de nueces, y varios restaurantes de México ofrecen ensaladas de manzanas y peras con queso.
El Abue, de Guanajuato, sirve una ensalada de pera con queso de cabra y otra de manzana con roquefort y nueces tostadas, ambas sobre verduras mixtas. En el River Café de Puerto Vallarta, la ensalada de manzana asada se compone de manzana asada, queso camembert ligeramente frito y aliño de frambuesa sobre lechuga. Otras ensaladas de manzana, pera y queso que se sirven en Puerto Vallarta son la ensalada de manzana y roquefort con guarnición de nueces y arándanos en Blanca Blue, la ensalada de pera y gorgonzola en Frascati, y la ensalada de pera y queso de cabra en Arrecifes.
Las manzanas y las peras también aparecen en los menús en varios platos de aves. En Susanna's, en Rosarito, el pollo se escalfa en sidra de manzana antes de asarlo. La Habichuela, en Cancún, ofrece pato asado en salsa de pera y flameado con kirsch, y en Los Mercaderes, el pato se prepara con un glaseado de pera y chipotle y se acompaña con una manzana asada.
El clásico maridaje de manzanas y cerdo está en el menú de Le Kliff de Puerto Vallarta, donde el asado de cerdo con costra de hierbas se sirve con puré de manzana. En Pangea, de Monterrey, el costillar de cordero se acompaña de puré de manzana ahumada, y en La Palapa, de Puerto Vallarta, la langosta asada se sirve con ensalada de pera.
El dulzor natural de las manzanas y las peras las hace ideales para los postres, a menudo aromatizados con canela o jengibre. Una compota de manzana y canela corona las crepes de queso de La Palapa, y en Susanna's se sirve un pudin de manzana y canela. En River Cafe, las manzanas salteadas con canela se presentan en un redondo de hojaldre y bañadas en salsa de kiwi, y la ensalada de manzana acompaña a la creme brulee de jengibre en Blanc Bleu. Las peras escalfadas con sabayón de jengibre figuran en el menú del restaurante Taste de Puerto Vallarta, y La Palapa ofrece una tarta de chocolate y trufa de jengibre con salsa de pera y caramelo.
Aunque los postres y las ensaladas son los lugares obvios para incluir manzanas y peras en un menú, piense en sus posibilidades en salsas y platos salados. Ambos combinan bien con el sabor ahumado de los chipotles y el sabor ácido y brillante de los tomatillos. Y ahora que ingredientes no tradicionales como las nueces picadas, los granos de granada y el mango suelen aparecer en el guacamole, pruebe con peras cortadas en dados, que aportan un agradable contraste de texturas y podrían incluirse en una rotación de "guacamole del mes", donde los ingredientes de temporada aportan un toque oportuno al viejo clásico.
La mejor cosecha
Tanto las manzanas como las peras deben tener la piel lisa y estar libres de arrugas, magulladuras y otras marcas y arañazos. Evite la fruta blanda o blanda o de tamaño insuficiente, que suele indicar inmadurez. Las manzanas tienen una larga vida útil, y el almacenamiento en frío ideal para ellas es entre 31° y 33° F, con un 90 por ciento de humedad. También se pueden conservar en el frigorífico, con una bolsa de plástico para sellar la humedad, ya que el nivel de humedad en los frigoríficos es considerablemente más bajo que en las cámaras frigoríficas comerciales. Las manzanas pueden durar entre tres y seis meses. Las manzanas duras de invierno, como la Granny Smith, duran más que las de verano, como la Delicious.
En cuanto a las peras, el sabor más característico se encuentra en la variedad Bartlett, con su clásica forma de pera y su intenso aroma. Se recolecta verde, y puede comprarse y utilizarse verde para obtener un sabor y una textura crujientes y agrios, o dejarse madurar a temperatura ambiente, volviéndose amarilla a medida que se vuelve más dulce. Una vez maduras, las peras deben refrigerarse en bolsas de plástico. Las peras maduras se conservan en el frigorífico de tres a cinco días, y las inmaduras, una semana o más. Sin embargo, las peras inmaduras deben sacarse del frigorífico para que maduren correctamente a temperatura ambiente.
Las manzanas y las peras atraen a los comensales de hoy, preocupados por su salud, que apreciarán su inclusión en los platos del menú y quizá se sorprendan gratamente al descubrir que forman parte de la cocina mexicana.