Postres atractivos: Los postres dan color a los menús y dinero a su cuenta de resultados

Por Annelise Kelly

         Tratar la categoría de postres como algo secundario conlleva cada vez más el riesgo de dejar dinero sobre la mesa. Históricamente, muchos restaurantes latinos no se han esforzado mucho en esta categoría, ofreciendo unas pocas opciones predecibles como flan y helado frito, y disminuyendo las expectativas de los clientes de tener experiencias memorables al final de la comida.

         Sin embargo, los clientes de hoy en día esperan más de la categoría de postres. Según el informe "2017 Dessert Consumer Trend Report" de Technomic, los postres son cada vez más un punto central en la experiencia de comer fuera. Están alcanzando el estatus de "cualquier momento", y el 46% de las ocasiones de postre son planificadas, no impulsivas. Además, el 48% de los comensales se declara dispuesto a pagar más por alternativas elaboradas en casa, y el 32% de los consumidores come postre después de comer al menos dos veces por semana. Los jóvenes de entre 18 y 34 años se inclinan por un restaurante determinado si el menú incluye un postre apetecible.

         Centrarse en el programa de postres puede aumentar el número de cubiertos y generar interés y fidelidad entre los clientes. Si está listo para hacerse con un trozo más grande de este pastel, considere cómo estos cinco restaurantes expertos en postres han ido más allá de lo esperado para crear atractivos finales culinarios para sus clientes amantes de los postres.

Barrio

            Jimmy MacMillan es pastelero corporativo del Grupo DineAmic, que gestiona Barrio, un restaurante mexicano de lujo en Chicago. DineAmic adopta un enfoque estratégico para maximizar la categoría.

            "Tenemos la suerte de contar con un equipo de pastelería especializado. Hacemos muchas cenas privadas y eventos,

así que hemos diseñado la carta de postres para poder cortarlos en trozos más pequeños y componerlos para postres pasados, bufé o estilo familiar, lo que ha aumentado los ingresos por postres del 10 al 12%", dice MacMillan. Además, los ingresos generales por postres "no fluctúan mucho, así que para mí es una buena señal de que estamos maximizando nuestras ventas". Como atienden a muchos grupos grandes de comensales con un servicio de tipo familiar, "una carta de postres robusta permite a los grupos pedir quizá tres o cuatro cosas que todos puedan compartir".

            MacMillan opina que "en el área de los postres tenemos mucho más margen para la creatividad. Se puede jugar con eso y hacer que la gente sienta que hay una razón por la que tenemos estos postres en el menú, que cuentan una historia", lo que refuerza la identidad de Barrio.

         "Solemos tener unos cinco o seis postres. Dos serán un poco más lentos y ahí es donde crearemos especiales y jugaremos con el menú de temporada", dice MacMillan. Para satisfacer a los clientes que vuelven, mantiene en la lista los postres que más gustan. Su plato estrella es la tarta de mole y chocolate, una tarta de lava fundida con chile ancho, canela y chocolate procedente de Sudamérica. "Fieles a nuestro concepto, que es divertido y juguetón, hemos añadido helado crujiente de canela tostada, así que tenemos algunos ingredientes mexicanos, fusionados con un auténtico plato americano de pastel y helado, y ha sido un éxito", dice MacMillan. "Es algo que puede gustar a todo el mundo, a todas las edades.

         MacMillan considera que revitalizar el menú con ofertas diversas entusiasma al personal. "Pueden preguntar '¿le gusta la fruta, le gusta el chocolate? Eso les orienta a la hora de hablar con los clientes". La dirección hace una vista previa de cada postre recién lanzado con el personal para garantizar una familiaridad total con las opciones, incluido cómo podría modificarse cada una para adaptarse a dietas especiales.

Tallula's, Santa Monica California

            En Tallula's de Santa Mónica (California), la directora general, Mary Thompson, afirma que el programa de postres encaja a la perfección con la filosofía general del restaurante: "Nuestra relación con los granjeros locales, los productos ecológicos y la pequeña producción nos han llevado a adoptar la estacionalidad, lo que nos ha alejado de los postres más tradicionales".

            Su plato favorito - "estoy obsesionada con él"- es el dulce de calabaza, calabaza escalfada con una reducción de azúcar de piloncillo y jugo de calabaza, cubierta con pepitas y alyssum morado. Inspirado en la variedad de calabaza marina di chioggia de un agricultor local, el plato expresa la continuidad que ella valora entre el menú salado y el dulce.

            Los postres tradicionales de Tallula presentan interpretaciones regionales de temporada, como una tarta de tres leches con miel y manzanilla servida con bayas frescas, y un flan de vainilla y ron con higos de pavo marrón. El favorito es el churro, que combina churros ligeros del tamaño de un bocado hechos con la masa ligera pâte àchoux con chocolate mexicano para mojar. "Nuestros clientes lo aceptan con entusiasmo", dice Thompson. "Nuestro programa de postres ha aumentado realmente la satisfacción de los clientes. Pueden ver nuestra pasión por los ingredientes, y el entusiasmo del personal es contagioso."

            Thompson calcula que el 60% de las mesas piden al menos un postre. "Ayuda el hecho de que seamos un restaurante de platos para compartir", añade. Tallula's también incluye la carta de postres en el menú principal y en una sobremesa aparte, "así plantamos una semilla para nuestros clientes al principio de la comida". Destacar el postre en el menú principal también ayuda a "plantar la semilla para que nosotros sigamos centrándonos en el postre", dice Thompson.

Pequeño Brasil

            En Little Brazil, en Wheat Ridge, Colorado, su propietaria, Kallen Marques, se centra en el tradicional dulce brasileño Brigadeiro, un caramelo de chocolate parecido a una trufa, y sus dos primos cercanos, Beijinho de Coco (caramelo de coco) y Doce de Leite (caramelo dulce). Alrededor de un tercio de los clientes piden al menos uno de los caramelos, dice. "Son muy populares, nuestro postre más vendido. A la gente le encantan porque son pequeños, satisfactorios y únicos, y no son caros". Tienen un poderoso atractivo emocional para los expatriados brasileños y otras personas vinculadas a la nación sudamericana, donde ocupan un lugar muy querido en las fiestas de cumpleaños y bodas brasileñas.

            Cubre la mousse de fruta de la pasión con bayas frescas en verano y con una rica ganache de chocolate en invierno. El pudim de leite, la versión brasileña del flan, combina las características de la crème brûlée y el flan mexicano, dando como resultado una textura más cremosa y menos gelatinosa. Los pasteles dulces, la interpretación brasileña de las empanadas, completan la oferta: el favorito de la casa está relleno de plátano y Nutella.

            Marques aconseja a los restauradores que "limiten su carta de postres a algo que sepan que es muy exclusivo de su cultura, que no se encuentra fácilmente en EE.UU. Al mantener mis precios bajos y mis tamaños razonables, la gente está encantada de gastarse un par de dólares más".

       El Brigadeiro y otros caramelos cuestan 1,25 $ y el resto de las opciones cuestan menos de 4 $, lo que mantiene los pedidos altos y a los clientes contentos.

Tanta

            "Para mí, el postre y la repostería son la parte más artística de un menú y de una cocina", dice Giancarlo Valera, chef ejecutivo de Tanta, un restaurante peruano informal pero de lujo. "En la cocina peruana tenemos muchos postres, la mayoría de recetas de la 'abuela'". Valera considera estos sabores tradicionales una oportunidad creativa. "Intentamos jugar con estos sabores, hacerlos diferentes, darles una vuelta de tuerca", dice Valera.

            El Cheesecake de Chicha Morada de Tanta ofrece una interpretación creativa de unos queridos

Comida tradicional peruana. La tarta de queso se adereza con chicha morada, una bebida andina tradicional elaborada con maíz morado y piña, sazonada con canela y clavo, y cubierta con una espuma de arroz con leche.

         La opción más popular es la Mousse de Chocolate Fortunato. La mousse se elabora con un 62% de chocolate peruano de origen único y se cubre con quinoa crujiente, nibs de cacao y merengues de chocolate, y se acompaña con helado de lúcuma, una fruta autóctona de Perú conocida por su sabor dulce y su textura desmenuzable.

            La carta de postres incluye unas cinco selecciones que van rotando, cada una acompañada de un maridaje sugerido.

Andina

            Doris R. Platt, copropietaria y peruana de nacimiento, destaca el poder de las historias en Andina, en Portland (Oregón). "Cuando escuchan la historia se quedan fascinados", dice Platt. "Nuestro papel es contar la historia que hay detrás del postre".

            Cita el ejemplo de los alfajores, que se componen de dos mantecados redondos y delicados.

galletas con una capa de dulce de leche. "Las trajeron los españoles a Perú, pero el nombre y los orígenes son árabes, introducidos en España por los árabes en el siglo VII. Les decimos a los clientes que cuando se comen uno, se están comiendo un trozo de historia. Cuando los comensales saben un poco de la antigüedad del postre y por qué lo presentamos de esa manera, les gusta mucho y lo piden una y otra vez".

            Según Platt, Perú carecía de tradición repostera autóctona y se basaba simplemente en su gran variedad de frutas. Cuando los españoles colonizaron Perú, trajeron el cultivo del azúcar, junto con platos de Francia, Italia y los Países Bajos, cuyas influencias aún resuenan en los postres actuales.

            Las interpretaciones peruanas de Andina de postres conocidos incluyen el Plato de Crème Quemada, con un trío rotativo de crème brûlée de chocolate, fruta de la pasión, lúcuma y mora. Los Canutos de Quinoa y Maracuyá son cannoli de quinoa rellenos de mousse de fruta de la pasión, servidos con sorbete de mango y hierba limón, chutney de mango y coulis de menta.

Annelise Kelly es colaboradora habitual de el Restaurante.