Chiles Rellenos Ancho en Salsa de Tomate Chipotle
Receta cortesía de Santa Fe School of Cooking
Para 6 raciones
6 chiles anchos secos
1 ½ c. de zumo de naranja fresco
½ taza de vinagre de sidra
3 ó 4 conos pequeños de piloncillo, al gusto
4 dientes de ajo grandes, partidos longitudinalmente
2 hojas de laurel
2 cucharadas de orégano mexicano seco
3 ramitas de tomillo fresco
Una pizca de sal marina
½ libra de chorizo
2 c. de frijoles refritos
Sal y pimienta al gusto
½ libra de queso Monterrey jack u otro buen queso fundente cortado en tiras de 2x ½ x ½ pulgadas
Salsa de tomate chipotle (receta a continuación)
1 aguacate maduro, sin hueso, pelado y cortado en 12 rodajas
Dejando el tallo intacto, corte con cuidado el cuerpo de cada chile y retire las semillas y las venas. Reservar. Mezcle el jugo de naranja, el vinagre, el piloncillo, el ajo, las hojas de laurel, el orégano, el tomillo y la sal en una cacerola mediana. Dejar hervir a fuego medio y continuar la cocción hasta que el piloncillo se haya disuelto, unos 15 minutos. Retire la cacerola del fuego y añada los chiles, presionándolos para que queden sumergidos. Tapar la cacerola. Remojar los chiles hasta que se hayan reconstituido y se sientan carnosos, unos 20 minutos.
Freír el chorizo a fuego medio hasta que se consuma la grasa y el chorizo esté bien hecho. Añadir las alubias y mezclar bien. Sazonar al gusto con sal y pimienta. Reservar.
Precalentar el horno a 350 grados. Saque los chiles del líquido de remojo y páselos a papel absorbente para escurrirlos. Cuele el líquido de remojo y resérvelo para uso posterior. Rellene cuidadosamente los chiles con la mezcla de frijoles y una tira de queso. Una vez rellenos, los chiles deben poder cerrarse. En este punto, puede refrigerar los chiles para su uso posterior o colocarlos en una bandeja para hornear y calentarlos, unos 15 minutos.
Para servir, coloca 1/3 c. de la Salsa de Tomate Chipotle en un plato grande. Adorne con chorritos de crema agria y rebanadas de aguacate.
Salsa de tomate chipotle:
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cebolla blanca pequeña, finamente picada
2 dientes de ajo picados
2 cucharadas de orégano mexicano seco
1 lata de 28 onzas de tomates enteros con su jugo, hechos puré
1 lata de 15 oz. de tomates cortados en dados con su jugo
3 ó 4 chiles de una lata de Chipotles en Adobo, finamente picados o condimento de chipotle al gusto
Una pizca de azúcar
Sal Kosher al gusto
Calentar el aceite de oliva en una cacerola mediana a fuego medio-alto. Añadir la cebolla y saltear hasta que esté transparente, unos 3 minutos. Añadir el ajo y el orégano, y saltear durante 1 minuto. Añadir los tomates con su jugo y los chipotles. Sazone con azúcar y sal al gusto. Cocer a fuego lento, sin tapar, hasta que espese ligeramente, entre 25 y 30 minutos. Reservar.