Susana González Moreno y su padre, Anastasio Cruz González Pedroso
Por Alfredo Espinola
En el corazón del Estado de México, entre plantas de maguey que se abren como coronas verdes hacia el sol, Susana González Moreno decidió revivir una tradición familiar que había permanecido dormida entre la memoria y el campo. Fundadora de Hacienda de las Verdes Matas, Susana es la creadora de Alma de Cruz, un destilado de pulque que encarna tanto la historia de su linaje como el deseo de recuperar una bebida que durante siglos ha sido símbolo de la identidad y la resistencia mexicanas.
La historia de Alma de Cruz comenzó en la década de 1960, cuando el abuelo de Susana distribuía pulque en la Ciudad de México. Su padre, Anastasio Cruz González Pedroso, heredó este oficio y aprendió desde muy joven el arte de la «chiquera», el oficio del tlachiquero y un profundo respeto por la tierra. «Mi padre siguió plantando agave por amor al campo», recuerda Susana. «Nunca lo consideró un negocio, pero un día miramos a nuestro alrededor y vimos que tenía un millón de plantas. Así nació la idea de darles una nueva vida».
Esa nueva vida tomó forma hace solo dos años, cuando la familia decidió transformar el pulque, una bebida viva y frágil que fermenta en cuestión de horas, en un destilado con alma de origen. «Queríamos que el pulque sobreviviera, que resultara atractivo para las nuevas generaciones», explica. «Durante mucho tiempo se ha asociado con las clases más bajas, con la clase trabajadora, pero el pulque es nuestra bebida ancestral, la bebida de los dioses. El destilado de pulque es una forma de honrar esas raíces y llevarlas al futuro».
Entre el maguey y la memoria
La producción de pulque, dominada durante generaciones, se complementó con un proceso de investigación para aprender el arte de la destilación. Susana se formó como maestra mezcalera en el Instituto Mexicano de Destilación Artesanal (INDA), con el objetivo de comprender cómo transformar una bebida ancestral en un destilado contemporáneo.
Pero el camino no fue fácil. «El mayor reto ha sido romper el estigma de la palabra pulque», admite. «Mucha gente lo asocia con algo viscoso o con un olor desagradable, cuando en realidad es una de las bebidas más limpias que existen. Su fermentación requiere cuidado, higiene y un profundo conocimiento del agave».
El otro reto ha sido el campo. «Cada vez menos gente quiere trabajar la tierra», dice con cierta nostalgia. «La vida en el campo es dura, mal remunerada y requiere una fuerza que pocos están dispuestos a aportar. Pero nuestro proyecto también busca eso: que si nos va bien, a la gente del campo, a los tlachiqueros, a los que aún saben extraer el aguamiel, también les vaya bien».
Una nueva generación de pulque
Alma de Cruz se presenta como una línea de licores con diferentes grados alcohólicos, 35 %, 40 %, 45 % y 50 %, diseñados tanto para coctelería como para degustación pura. «El 35 % es ideal para cócteles», explica Susana. «Los demás se disfrutan solos, lentamente, como un buen tequila o mezcal».
Su compromiso con la coctelería es estratégico. «Las nuevas generaciones ya no beben como antes», afirma. «Pero el destilado de pulque tiene notas suaves, sin el sabor ahumado del mezcal, lo que lo hace perfecto para mezclar. Es una forma de atraerlos por curiosidad y retenerlos por la historia».
Y esa historia no solo se cuenta en los vasos. Cada botella lleva consigo un legado rural, una cadena de cuidados que comienza con el maguey y termina con el alambique. «Mi padre cuida cada planta como si fuera parte de la familia», dice Susana. «Limpia, raspa y revisa el pulque todos los días. Es un trabajo hecho con amor. Y eso se nota en cada sorbo».
El alma del agave
En la Hacienda de las Verdes Matas, el agave salmiana crece de forma orgánica, sin explosión masiva. «El destilado de pulque no se puede industrializar como el tequila», explica Susana. «Nuestro proceso sigue siendo ancestral; el tlachiquero tiene que raspar la planta a mano, lo que hace que la producción sea limitada, controlada y sostenible».
Ese equilibrio entre tradición e innovación es la esencia de Alma de Cruz. «No se trata de producir por producir», subraya. «Queremos preservar la esencia del campo, la artesanía, el respeto por la tierra».
En sus presentaciones a clientes y restauradores, Susana suele comenzar con una invitación: oler el destilado. «La gente se sorprende al reconocer las notas del pulque», dice. «Luego les mostramos el pulque en sí, para que comprendan que proviene de algo vivo».
Rescate cultural y futuro
La creación de Alma de Cruz no solo busca posicionar un nuevo destilado mexicano, sino también devolver al pulque el lugar que perdió en el imaginario nacional. «El pulque ha sido una bebida castigada a lo largo del tiempo», reflexiona Susana. «Desde la llegada de los españoles, que trajeron el vino, hasta la época de Porfirio Díaz, que lo consideraba vulgar, y más tarde la aparición de la cerveza, que lo desplazó casi por completo».
Hoy, sin embargo, percibe un cambio. «Las generaciones más jóvenes están volviendo a lo natural, lo orgánico y lo nuestro. Creo que el pulque puede volver a ocupar el lugar estelar que alguna vez tuvo. Pero debemos educar, contar su historia y mostrar su valor cultural y gastronómico».
Esa labor de difusión, afirma, recae ahora en los jóvenes productores, dispuestos a modernizar la tradición sin perder su esencia. «Mi padre creía que lo máximo que se podía hacer con el pulque era embotellarlo. Cuando le hablé del destilado, se sorprendió. Pero al final, entendió que solo estábamos dando otra forma al alma del pulque».
La bebida con alma
En su nombre, Alma de Cruz rinde doble homenaje: al linaje familiar y al espíritu del agave. Es un proyecto que une generaciones, un puente entre la historia y el futuro. «Nuestro sueño no es solo vender una bebida», dice Susana. «Es que la gente vuelva a sentir orgullo por el pulque, por el campo, por nuestras raíces».
Cada botella contiene la memoria de un oficio, el eco de los tlachiqueros que raspan el maguey al amanecer para extraer el aguamiel. En cada sorbo, el alma de una tradición que se niega a desaparecer.
Porque el pulque, al igual que el campo, sigue vivo. Y en Alma de Cruz, respira con renovada fuerza.