Los clientes se agolpan en la cantina mexicana Mad Dog & Beans de Nueva York
Nota del Editor: Este es el octavo Informe Anual de Restaurantes Mexicanos Independientes de el Restaurante. Se basa en una encuesta realizada en octubre a 45 lectores y en entrevistas con cuatro de ellos. Otros datos proceden de dos encuestas realizadas por PopMenu.
Por Ed Avis
En primer lugar, las buenas noticias: el 34% de los encuestados por el Restaurante afirman que las ventas son mejores que antes de COVID y otro 23% dice que son más o menos las mismas que antes de COVID. Ahora las malas noticias: Cada uno de los propietarios de restaurantes mexicanos que completaron la encuesta dijo que los costes de los alimentos han subido este año, y el 78 por ciento dijo que encontrar empleados es más difícil de lo normal.
Esa es precisamente la situación de Acapulco Mexican Restaurants, una empresa con ocho locales en Minnesota.
"Las ventas son un poco mejores que antes de la implantación de COVID y tenemos más comida para llevar", explica Sam Leon, director de operaciones de la cadena. "Pero los gastos de envío, la mano de obra y la comida siguen subiendo. Y, sinceramente, no nos atrevemos a poner precio a un restaurante. Además, no estamos seguros del estado de la economía ni de hacia dónde vamos".
Aumentan las ventas
Nuestra encuesta reveló que no sólo las ventas de la mayoría de los restaurantes son mejores ahora que antes de COVID, sino que también son mejores en lo que va de 2022 frente a 2021. El 73% de los encuestados afirma que las ventas han aumentado este año, incluido un 5% que afirma que las ventas se han duplicado desde el año pasado y otro 14% que afirma que las ventas han aumentado entre un 50% y un 100%. Sólo el 18% afirma que las ventas han disminuido este año en comparación con el anterior.
Estas cifras están respaldadas por una encuesta de consumidores realizada por el proveedor de tecnología para restaurantes PopMenu. La encuesta, realizada a 1.000 consumidores, reveló que el 58% come fuera más a menudo este año que el anterior. La encuesta también reveló que la mitad de los consumidores gasta una media de 125 dólares a la semana en comida de restaurante.
A pesar de estas sólidas cifras, existe cierta aprensión entre los propietarios de restaurantes mexicanos. Por ejemplo, Nick Yager, copropietario junto con su esposa, María Limón, del restaurante mexicano Gusanoz, en Lebanon, New Hampshire, afirma que su restaurante va camino de superar las ventas del año pasado y está muy por encima de los tiempos anteriores a COVID... pero cree que ciertas circunstancias están frenando unas ventas aún mayores.
"Mi opinión personal es que el mercado laboral nos ha hecho limitar la cantidad de ventas que podemos hacer", dice Yager. "A menudo desactivamos los pedidos online y no habíamos buscado ningún trabajo de catering hasta la semana pasada, debido al personal".
Aaron y Kelly Metras son los propietarios del restaurante mexicano Salena's en Rochester, Nueva York, y su principal problema es que el número de clientes ha disminuido. La pareja, que acaba de abrir un nuevo local de servicio rápido -Salena's Taqueria en Greece, Nueva York-, ha observado que las reservas han aumentado en su local de Rochester y que el servicio en el comedor ha alcanzado prácticamente los niveles anteriores a COVID, pero que la barra es dolorosamente lenta.
"Solíamos tener un ambiente de bar muy animado, sobre todo los viernes y sábados por la noche, cuando a menudo había una multitud de pie", dice Aaron Metras. "Eso ya no existe. Ahora, si la gente no está sentada en una mesa alta, sale al vestíbulo a esperar y hay menos gente en la barra". También ha desaparecido la afluencia de gente más tarde. Ahora cerramos a las 10 los viernes y sábados en vez de a las 11, porque nadie viene tarde".
El coste de los alimentos nos está matando
El aumento de las ventas no significa necesariamente un aumento de los beneficios. Nuestra encuesta muestra que todos los países se enfrentan a un aumento de los costes de los alimentos, lo que sin duda repercute en los resultados.
Por ejemplo, Yager afirma que el coste de los alimentos suele representar entre el 19 y el 21% de las ventas, pero el año pasado subió al 25% y este año sigue la misma tendencia. El coste de las proteínas, los productos lácteos y muchos alimentos básicos ha aumentado entre un 20% y un 40%.
"No hemos cambiado nuestras recetas porque la calidad y la consistencia de los alimentos es el aspecto más importante de nuestra comida", dice cuando se le pregunta cómo está afrontando el aumento de los costes. "Pero sí hemos cambiado los precios de nuestro menú, aunque somos cautos para no superar a nuestros clientes habituales".
La situación es la misma en la cantina mexicana Mad Dog & Beans de Nueva York, dice Vince Deuschel, director de operaciones de JTP Restaurants, la empresa matriz de Mad Dog.
"Todos nuestros precios de alimentos y bebidas han subido", afirma Deuschel. "Algunos han subido directamente, y otros han tenido subidas de precios en especie -como recargos por gasolina, gastos de entrega o aumento de las entregas mínimas que podrían obligarnos a abandonar a otros proveedores menos caros".
Deuschel dice que han luchado contra los precios cambiando el tamaño de las raciones y aumentando los precios de los menús alrededor de un 10%. Dice que necesitan hacer otro aumento, pero dudan en hacerlo porque los clientes, naturalmente, no aprecian los precios más altos.
Metras dice que ha subido algunos precios -duplicó el precio de las alitas durante un tiempo-, pero también le preocupa perder clientes.
"Hemos intentado ser más estratégicos con nuestro menú y racionalizar los ingredientes, pero no creo que hayamos compensado los aumentos, sobre todo si tenemos en cuenta la mano de obra", dice Metras. "Esperamos que la incorporación de nuestro nuevo local nos ayude a crear una economía de escala en algunos artículos de preparación y podamos reducir costes".
León, de Acapulco Mexican Restaurants, dice que tienen previsto aumentar el menú un 10%, pero cree que a los clientes no les importará pagar un poco más si la cantidad y la calidad siguen siendo las mismas.
"Creemos que los clientes estarían dispuestos a pagar más siempre que todo siga igual, como las patatas fritas y la salsa gratis", dice. "Creo que les daría un ataque si se lo quitáramos".
os lectores de elRestaurante están en buena compañía cuando suben los precios. Según PopMenu, que también encuestó a 415 propietarios de restaurantes de todo Estados Unidos, el 93% de ellos ha subido o piensa subir los precios para hacer frente al aumento de los costes de los alimentos y la mano de obra.
Una cuestión estrechamente relacionada con los precios de los alimentos es su disponibilidad. En muchos casos, los productos que necesitan los restaurantes simplemente no están disponibles.
"Así que, aunque el precio no haya subido, es posible que no podamos conseguir el producto", afirma Metras. "Ese ha sido un gran problema con la cerveza y el tequila, sobre todo porque somos un mercado más pequeño".
Trabajo, ¡ay!
Encontrar empleados es más difícil de lo habitual, según el 78% de los encuestados por el Restaurante. Y las consecuencias de perder personal son duras, señala Metras, que perdió a la mayor parte de su personal de cocina de toda la vida durante COVID.
"A veces nos olvidamos de tener en cuenta el coste de los errores cometidos durante la formación y puesta al día del nuevo personal", explica. "El verano pasado conseguimos estabilizar la plantilla, pero la mano de obra sigue siendo nuestro principal problema".
Para atraer y retener a los empleados, el 87% de ellos ha aumentado el sueldo y el 64% ha flexibilizado los horarios de trabajo, según nuestra encuesta.
¿Están funcionando esas medidas? Aparentemente no mucho.
"Aumentar el sueldo del personal no ha reducido la rotación ni ha aumentado el rendimiento", afirma Deuschel. "Tuvimos que hacerlo para evitar que la rotación empeorara. Los empleados asalariados y por horas sienten que tienen las de ganar debido a la escasez de mano de obra."
En algunos casos, los aumentos salariales que ofrecen los restauradores son realmente significativos. Yager dice que empleados que antes ganaban 15 dólares la hora ahora ganan 20 dólares la hora. Algunos de sus camareros ganan mucho más, entre 1.200 y 1.500 dólares a la semana en propinas, pero él sigue sin encontrarlos.
"Hacemos un seguimiento y les mostramos que ganan entre 30 y 40 dólares la hora", dice. "Es un trabajo duro, pero compensa".
Una idea que ha funcionado en Metras ha sido dar al personal de cocina una semana laboral de cuatro días. Trabajan 9,5 horas y tienen media hora de comida pagada. El personal lo agradece, dice.
Y, naturalmente, en algunos casos aumentar el sueldo ha funcionado para los lectores de el Restaurante. León dice que ha aumentado considerablemente el sueldo de sus 280 empleados, y que el efecto de ello varía.
"Los empleados nuevos tienden a perseguir el dólar, pero los más veteranos han sido leales y eso nos ha favorecido", afirma. "Creo que están a gusto donde están, y mientras puedan mantener unos ingresos decentes, creo que se quedarán".
La conclusión es que los restaurantes mexicanos están disfrutando de un año sólido, en su mayor parte, pero no exento de desafíos. Si la inflación disminuye y el mercado laboral se relaja, se avecinan cosas buenas.
Ed Avis es el editor de el Restaurante.