['Valles y Crestas', 'LLC']
Citrus del Sur cocktail at Ámbar at the Plaza Hotel Pioneer Park in El Paso, Texas
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por Elyse Glickman
A pesar de que el Paloma tiene muchas historias de origen, este cóctel ha volado en la última década, llevando a los amantes de los cócteles de agave por un interesante paseo. La Guía Difford atribuye su invención a Don Javier Delgado Corona, propietario y barman del bar La Capilla de Tequila, México. Otras teorías sugieren que se inspiró en una canción popular de la década de 1860 o en la entrada en el mercado de los refrescos de pomelo Squirt y Fresca a mediados del siglo XX.
Desde su creación, la Paloma se ha actualizado de diversas formas: con licores mexicanos como el mezcal, con otras frutas además del pomelo y con mezclas y siropes caseros que sustituyen o complementan los conocidos refrescos de pomelo.
The Painted Bird at Hotel Dena in Pasadena
Aquí, los mixólogos comparten con el Restaurante sus versiones actualizadas de este cóctel clásico:
En el Ámbar del Plaza Hotel Pioneer Park de El Paso, Texas, Michael Padilla, director de F&B Outlets, ha creado el cóctel «Citrus del Sur», una interpretación creativa del Paloma que cambia el refresco por sirope simple de pomelo y zumo de pomelo fresco, y añade Mezcal de Mango Gracias A Dios para modificar el perfil de sabor familiar.
El Pájaro Pintado es el cóctel inspirado en la Paloma del Hotel Dena de Pasadena, California, que cuenta con un restaurante de cocina mexicana y el Agents Only Bar & Lounge. «Nos encanta nuestro riff de Paloma por su hábil juego con el lado amargo del sabor del pomelo», dice Destinee Almonte Oliver, directora de eventos de Liquid Productions, socio de bebidas del hotel. «El Tequila Lalo Blanco es un tequila limpio y bien elaborado que proporciona una base excelente, mientras que el Aperitivo Select realza el refresco de pomelo, y la sal de chile completa el paquete dulce, amargo, salado, ácido y efervescente».
A Cristhian Rodríguez, director de bebidas de elNico, un nuevo bar y restaurante en la azotea de The Penny Williamsburg, en Brooklyn, le encanta «lo rápido que la Paloma se ha convertido en una estructura de cóctel» y se alegra de que los camareros reinventen constantemente este clásico popular. «Mientras sea refrescante, burbujeante y jugosa -no confundir con dulzor, sino más bien con la sensación en la boca-, estoy lista para una Paloma cualquier día», dice Rodríguez. La Paloma de Guayaba y Chamoy -una de las versiones más recientes de elNico- se inspira en el chamoy, uno de los condimentos de comida callejera más comunes en México, que contiene notas saladas, dulces, ácidas y picantes.
Cazuela Alta at Descanso in Costa Mesa, California
Olivier Rassinoux, vicepresidente de los programas de restaurante y bar del Paseo at Downtown Disney de Patina Restaurant Group en Anaheim, California, cree que se trata de divertirse equilibrando los ingredientes. «En mi opinión, cuando se actualiza un clásico como la Paloma, hay que hacer la receta de forma lúdica y elegante para garantizar sabores variados y equilibrados», dice Rassinoux. Su opinión: El cóctel Paloma hecho con licor Giffard Pamplemousse y soda Fever-Tree Sparkling Pink Grapefruit.
En el lujoso Descanso de Costa Mesa, California, los clientes que prefieran una Paloma clásica pueden pedir la versión clásica que lleva Tequila Don Julio Blanco y zumos de lima y pomelo, y luego elegir sirope simple o sirope picante de chile de Fresno para personalizar su selección. Otra opción: la recién estrenada Cazuela Alta, «una experiencia de cóctel en la mesa inspirada en Jalisco» que utiliza Tequila Blanco Siete Leguas como ingrediente principal, mezclado con Cointreau, néctar de agave y zumos frescos de pomelo y lima, para terminar con Soda de Pomelo Jarritos y una infusión de deliciosa fruta fresca.
Consulta las recetas de Citrus Del Sur, The Painted Bird, Guava Chamoy Paloma y Dove Dope a continuación.
Citrus Del Sur
Ámbar en el Pioneer Hotel Pioneer Park, El Paso, Texas
½ oz. de sirope simple de pomelo*.
½ oz. de zumo de lima
1 oz. de zumo de pomelo
½ oz. clara de huevo
2 oz. de Mezcal de Mango Gracias a Dios
Tajín para dar más sabor y adornar
Añade todos los ingredientes a la lata con hielo y agita. Cuela en la lata opuesta y agita en seco. Vierte en un vaso de copa con medio borde de Tajín. Espolvorea la espuma con una pizca de Tajín.
*Para hacer el sirope simple de pomelo, remoja las cortezas de pomelo en una mezcla de azúcar y agua durante toda la noche y cuélalas al día siguiente.
El Pájaro Pintado
Hotel Dena, Pasadena
1½ oz. de Tequila Lalo Blanco
½ oz. de Aperitivo Selecto
½ oz. de zumo de lima
4 oz. de refresco de pomelo
Sírvelo en un vaso Collins y adórnalo con sal de chile y cáscara de pomelo.
Paloma de Guayaba y Chamoy
elNico, Brooklyn
0,25 oz. de zumo de piña
0,5 oz. Orgeat de almendra
0,5 oz. Aperol
0,5 oz. Los Siete Misterios Espadín
0,5 oz. Tequila Patrón Plata Picante
0,75 oz. de zumo de limón
1 oz. Chamoy de Guayaba
1 oz. Agua con gas Topo Chico
Utiliza una rodaja de limón para humedecer la pulgada superior del borde exterior de un vaso highball frío. Pasa suavemente el vaso doble por sal kosher hasta cubrir el borde de la mitad del vaso. Sacude el exceso de sal y utiliza la esquina de una servilleta de cóctel doblada para que la sal tenga un grosor uniforme.
En una lata de cóctel, añade todos los ingredientes excepto el agua con gas. Llena el vaso con cubitos de hielo de 1¼ de pulgada y riégalo con 1 onza de agua con gas. Llena el molde de cóctel con cubitos de hielo de 2,5 cm. Tapa y agita enérgicamente. Cuela el cóctel en el vaso.
Dove Dope
Paseo en Downtown Disney
1½ oz. de Tequila Espolón Blanco
½ oz. de Licor Giffard Pamplemousse
½ oz. de zumo de lima
Refresco espumoso de pomelo rosa Fever-Tree
Guindilla roja, para adornar
Borde de chamoy y Tajín
Pon los ingredientes en un vaso Collins con borde de chamoy y tajín sobre hielo fresco. Añade la soda espumosa de pomelo rosa Fever-Tree. Remueve suavemente para combinar. Adorna con guindilla roja.
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