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Nota del editor: Durante casi una década, la escritora y consultora gastronómica Karen Hursh Graber fue colaboradora habitual de el Restaurante. Las historias sobre cocina mexicana que escribía desde su percha en México se contaban entre nuestros artículos más populares. Hemos escarbado en nuestros archivos para que nuestros lectores puedan disfrutar de ellos una vez más (o por primera vez). A lo largo del próximo año presentaremos 15 de esas historias, junto con muchas de las recetas que ella incluía con sus contribuciones. Este artículo apareció originalmente en el Restaurante en 2012.
Por Karen Hursh Graber, escribiendo desde México
Las regiones costeras bajas de México proporcionan una gran riqueza de ingredientes culinarios, entre los que destaca el coco. Uno de los sabores más populares del país, el coco se encuentra en platos caseros y en las cartas de los restaurantes, aunque cómo llegó esta fruta aquí sigue siendo un misterio. A pesar de las especulaciones de historiadores y botánicos, sólo una cosa es cierta: que el coco, por su cáscara ligera y fibrosa, fue transportado a las costas de México por las corrientes oceánicas. Aquí, como en otras partes tropicales del mundo, encontró un hogar acogedor y aprecio por sus usos gastronómicos.
El coco ocupa un lugar importante en los dulces mexicanos, las bebidas, los helados y los hielos de frutas, así como en platos principales y guarniciones saladas. Al florecer varias veces al año, el cocotero proporciona un suministro de fruta durante todo el año, lo que convierte al coco fresco en un ingrediente básico en las regiones del Pacífico y la costa del Golfo. Esta abundancia hace que gran parte de la cosecha de coco se conserve mediante el secado y el enlatado.
El acceso a la fruta tropical es uno de los placeres de comer en México, y con la variedad de productos de coco enlatados, embotellados y secos disponibles hoy en día, este ingrediente puede ser utilizado por los chefs, incluidos los de climas fríos, durante todo el año. Incluso en la fría región del altiplano central de México, los restaurantes han incorporado el coco a una gran variedad de platos principales, postres y bebidas.
En los platos salados, el coco marida de forma natural con los pescados y mariscos que se pescan en las costas, y se utiliza mucho en los platos de gambas, sobre todo como recubrimiento. En La Tequila de Guadalajara, las gambas empanadas con coco seco rallado se colocan sobre un lecho de arroz con piña y se bañan en una salsa de coco, piña y tequila, mientras que en La Golondrina de Cabo San Lucas, las gambas al coco se sirven con salsa de mango. Los Danzantes de Oaxaca presenta los camarones en costra de coco con una salsa agridulce, y en Peppers de Bahía de Banderas, las salsas de piña y diabla picante se presentaron con los camarones al coco para la Semana del Restaurante 2011 de Puerto Vallarta. Gaia, en Cuernavaca, y Casa Isabel, en Puerto Vallarta, combinan el coco seco con frutos secos para hacer una capa crujiente para los camarones; en Gaia se utilizan pacanas y en Casa Isabel pistachos y almendras. Y en LaPigua, en Mérida, las gambas al coco se emplatan dentro de una media cáscara de coco.
Y el rebozado de coco no es sólo para las gambas. También se utiliza como corteza para las tiras de pescado y pollo que sirven en Maya Beach Garden, en Playa Maya, donde se pueden pedir filetes de pescado, pollo o entrantes vegetarianos con la salsa de lima y coco del restaurante, y el guiso de marisco se sirve en una cáscara de coco. En Susanna's, en Rosarito Beach, la lubina al coco consiste en pescado a la parrilla con una salsa de coco y ron de mantequilla. En otras regiones costeras, sobre todo en Veracruz, la leche de coco añade un sabor característico a las sopas y guisos de marisco que contienen varios tipos de pescado, calamares y pulpo.
Un ingrediente dulce
El coco también se combina con otras frutas tropicales para crear platos como la sopa de coco y maracuyá, aderezada con gambas en el Ginger Garden de Puerto Vallarta. La Hacienda San Ángel de esa ciudad sirve plátanos fritos con coco, mientras que Ginger Garden combina el coco crujiente con mousse de plátano y el arroz dulce de coco con mango. River Café, en Puerto Vallarta, sirve sushi de frutas con salsa de coco y mango.
El sabor del coco se presta a varios otros dulces, especialmente el flan. Tanto Gaia como Casa Oaxaca en Oaxaca y Contramar en Ciudad de México sirven versiones de este postre. El helado de coco es otro de los favoritos, servido con piña fresca marinada, licor de café y coco fresco rallado en La Habichuela de Cancún, donde la torta de coco tostado se sirve con helado y cassis. En la cocina de Coco, en Puerto Vallarta, el helado de coco se acompaña de mango caramelizado, y en Archie's, también en Puerto Vallarta, se sirve tapioca de coco con mango. En el restaurante Arricifes, que forma parte del Westin Resort de Puerto Vallarta, el napoleón de chocolate lleva un relleno de coco, y en Casa de Frida, la carta de postres incluye sorbete de coco con Kahlua.
Otros postres mexicanos elaborados con coco son el pastel de tres leches, hecho con crema de coco, y los tamales dulces que se hacen con coco fresco en la costa de Veracruz y con coco seco en el altiplano central. Los dulces de coco llamados cocadas son básicos en las tiendas de dulces artesanales de todo el país y en las ferias locales y regionales.
El coco también ha encontrado su lugar en las bebidas mexicanas, aportando un sabor distintivo a la popular bebida de arroz horchata, y es indispensable en productos de bar tan clásicos como la piña colada y el coco loco. Combina bien con la papaya, el mango y el plátano en los licuados de fruta, y el agua de los cocos frescos y jóvenes se vende directamente de la cáscara o embotellada y a la venta en tiendas.
Consejos de cocina
Cuando compre coco fresco, preste atención al sonido de algo de líquido, ya que un coco seco puede estar pasado de frescura. La cáscara debe estar libre de grietas y seca por fuera. El coco fresco debe utilizarse en un par de días tras su compra y guardarse en el frigorífico. La carne puede conservarse en el congelador hasta tres meses, y el coco seco puede mantenerse sin refrigerar hasta 12 meses.
La amplia disponibilidad y la facilidad de almacenamiento facilitan la incorporación del coco seco (endulzado y sin endulzar), la leche y la nata de coco en conserva y el agua de coco embotellada a infinidad de recetas. El arroz puede cocinarse con leche de coco para hacer una variación del sabroso arroz con frijoles negros, así como el postre dulce de arroz con leche, arroz con leche. La leche y la nata de coco pueden utilizarse en licuados, pasteles, helados y bebidas. Pruebe la leche o el agua de coco con zumos de mango y piña para crear bebidas de autor, tanto alcohólicas como sin alcohol.
Espolvoree coco seco endulzado sobre ensaladas de frutas y postres, y utilice el tipo sin endulzar como recubrimiento seco para pollo, pescado y gambas. Hornear estos platos en lugar de freírlos no utiliza aceite ni grasa y permite incluirlos en una sección de menú «light».
Haga clic para ver las siguientes recetas de Karen Hursh Graber:
Pescado al Horno con Salsa de Coco y Limon (Baked Fish with Coconut Lime Sauce)
Camarones con Coco y Mango al Horno (Baked Coconut Shrimp with Mango Sauce)
Arroz con Coco y Frijoles Negros (Coconut Rice with Black Beans)
Tartaletas de Coco (Coconut Cream Tarts)
Budin de Quinoa y Coco (Quinoa and Coco Pudding)
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