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Por Joy Pouros
¿Cómo creas tu menú, no sólo la versión impresa o digital, sino los artículos y precios reales que componen la carta de tu restaurante?
Esa tarea de ingeniería de menús es un arte y una ciencia que combina costes de alimentos, datos de ventas, creatividad e ingenio. Y es lo que, en última instancia, determina la experiencia culinaria que vivirán tus comensales y los beneficios que obtendrá tu negocio.
Captura de datos
Las tecnologías que los clientes de hoy en día están adoptando -como aplicaciones específicas para restaurantes que ofrecen ofertas personalizadas y ventajas de fidelidad, pedidos online y quioscos de autoservicio- han hecho posible llevar la ingeniería de menús a nuevas cotas y mejorar los márgenes en el proceso.
Estas tecnologías no sólo aportan la comodidad que buscan los consumidores de hoy, sino que también ofrecen a los restaurantes oportunidades de ventas adicionales que pueden aumentar sus beneficios. Los datos de ventas, por ejemplo, pueden utilizarse para determinar cuántas unidades de cada artículo se venden, identificando lo que es más popular y más rentable.
Pero aunque es probable que la mayoría de los restaurantes utilicen estas tecnologías para atraer clientes, muchos propietarios y gerentes no están utilizando los valiosos datos que recopilan para fundamentar las decisiones que toman sobre sus menús.
Dicho esto, los datos cuantitativos que proporciona el software se utilizan mejor combinados con los datos cualitativos de los consumidores. Las encuestas a los clientes son una forma de recabar sus opiniones, pero pueden resultar poco prácticas para cada cambio o prueba sobre la que un restaurante quiera recibir opiniones. Es probable que el personal sepa cómo se sienten los clientes más rápidamente, ya que interactúan con ellos con mucha frecuencia. Las métricas de ventas pueden parecer buenas inicialmente con una descripción atractiva, pero tu personal sabrá si a la gente le gusta de verdad o si reciben quejas sobre un elemento concreto del menú.
Seguimiento de tendencias
El acceso continuo a los datos que proporciona la tecnología puede hacer que los restaurantes sean lo suficientemente ágiles como para cambiar rápidamente los menús en función de las tendencias culinarias y las preferencias de los consumidores, en constante evolución. Permite a los restaurantes crear menús de temporada; dedicar todo un LTO a ocasiones culturalmente significativas como el Mes de la Herencia Hispana y el Día de la Independencia de México, ofrecer especiales que coincidan con festivales locales y eventos comunitarios, y luego evaluar si los artículos de esos menús especiales deben convertirse en parte habitual del menú.
Recuerda que, por mucho que los clientes quieran probar sabores nuevos, también quieren encontrar en el menú platos favoritos de toda la vida y opciones que satisfagan requisitos dietéticos especiales. Eso significa mantener los platos con los que los datos demuestran que cuentan tus clientes habituales y ofrecer al menos algunas opciones vegetarianas y sin gluten (aunque no sean las más rentables del menú).
La ingeniería de menús es una tarea importante pero difícil. Desarrollar un proceso interno para aprovechar estratégicamente la tecnología puede ayudar a los restaurantes a estar al día de las tendencias, mejorar la experiencia gastronómica, reducir el desperdicio de alimentos, mejorar unos márgenes muy estrechos y aumentar la rentabilidad, todo ello manteniéndose fieles a su marca.
Joy Pouros trabaja como escritora de autoridad en el departamento de Formación de Culinary Software Services, donde escribe sobre temas tan diversos como cuestiones de recursos humanos o el aumento de los beneficios.
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