Por Kathleen Furore
Lo que hay dentro del vaso es lo que los clientes desean cuando se trata de cócteles. Pero es lo que hay fuera lo que puede transformar esos cócteles de bebidas a experiencias Instagrammables y realzar el sabor de lo que hay dentro en el proceso.
Desde la básica sal blanca de bar hasta productos más atrevidos como la sal de chipotle, el chamoy, el tajín, la sal de lava negra, la sal de gusano, el azúcar de hibisco y otros, los rimmers se han ganado un papel estelar en el borde y en los laterales de las copas de cóctel en los restaurantes mexicanos de costa a costa. Y los clientes están respondiendo, algunos incluso especifican el borde que prefieren.
Palenque Cocina y Agavería, en Littleton, Colorado, por ejemplo, permite a los clientes elegir el borde que prefieren cuando piden una Chelada. Las opciones incluyen sal básica, tajín y sal de gusano, que pueden solicitarse para adornar la mitad o la totalidad del borde, así como mitad sal, mitad tajín o nada en absoluto.
En el restaurante Polo's Authentic Mexican de Ada, Oklahoma, la elección del cliente también es primordial. "Nuestra selección de bordes se basa en las peticiones de nuestros clientes", explica la propietaria, Yolande Vázquez. "El tajín se ha convertido en una petición más popular últimamente. Utilizamos sal por defecto, a menos que nos indiquen otra opción".
Técnicas detrás de la barra
En Taquizo, en el floreciente barrio de Wicker Park, en Chicago, las margaritas y otros cócteles llevan una variedad de aderezos.
La sal se elabora a diario en el local con cuatro ingredientes: "Tajín, sal marina y otros dos ingredientes secretos", dice Sosa, el gerente de Taquizo (que solo tiene un nombre).
Esa sal adereza todas las Margaritas clásicas del restaurante. Y al igual que el resto de los aderezos, incluida la sal de lava negra que adorna el especial Flor En Fuego de Taquizo, un colorido cóctel de hibisco elaborado con tequila y mezcal, brilla en un lado de cada copa, no alrededor de los aderezos. Añadir los bordes laterales realza tanto el sabor como el aspecto de los cócteles.
"Los clientes quieren probar un poco [de sal], pero no quieren lamer todo el borde", explica Sosa. "Y juega con la estética del cóctel: se puede ver el dibujo de los ingredientes que utilizamos. Lo hace más artístico".
Otro "truco" de los cocteleros de Taquizo: utilizar naranja en lugar de lima o limón para fijar la sal a la copa. "La naranja aporta dulzor", dice Sosa, que señala que la lima y el limón tienen más efecto "fruncido" cuando se combinan con sal, lo que hace que la sal destaque en el paladar. "La naranja es más acogedora. Crea una bebida más equilibrada y realmente saboreas el sabor del cóctel."
Consejos para el rimming
*Descubra cómo afecta el rimmer al sabor del cóctel. Pruébelo primero sin probar la espumadera y, a continuación, con la espumadera.
*Experimente con el grosor, la profundidad y la colocación del rimmer. Algunas bebidas necesitan una franja gruesa para que los clientes saboreen una gran cantidad en cada sorbo; otras solo necesitan un borde fino en la parte superior o una salpicadura en el lateral de la copa.
Diversión con las llantas
No se trata solo de sal... como demuestran estos dos cócteles creativos con opciones dulces.
*El cóctel Tun Tun de Grand Velas Riviera Maya está decorado con migas de galleta (ver receta acqui).
*El Coconut Margarita de Burrata and Bubbles lleva un borde de coco tostado que puede adherirse a la copa con miel o néctar de agave.
Opciones Rimmer
Sal: Sal kosher, sal marina o sal marina de lava negra
Azúcar: Azúcar blanco granulado, azúcar de caña, azúcar turbinado moreno y azúcares mezclados con frutas, hierbas o especias
Frutas: Fresas molidas, liofilizadas, arándanos, mango, melocotones, piña, coco tostado rallado
Cáscaras de fruta: Cáscaras de lima, naranja o pomelo deshidratadas y molidas.
Hierbas y especias: Albahaca, cilantro, comino, pimienta negra, canela, romero, tomillo
Chile en polvo: Utilizar con moderación y/o mezclar con otros ingredientes para rebajar el picante.
Galletas y crackers: Galletas Graham, galletas mexicanas, barquillos de vainilla, biscotes
Chocolate: Chocolate mexicano rallado como Abuelita, cacao en polvo o M&Ms triturados
Otros: Cualquier artículo comestible seco: flores secas comestibles como hibisco, hojas de aguacate, tocino desmenuzado, caramelos duros triturados, cristales de café instantáneo, hojas de té
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