To Chef Alan Sanz, sounds have a taste
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Por Natalia Otero
Maizano es el nuevo restaurante en el que el Chef Alan Sanz lidera la cocina. Fue inaugurado el mes de noviembre en Costa Mesa, California. Y, según lo describe, éste será el proyecto de su vida, pues combina su amor por la cocina del sudeste mexicano con un equipo entrañable, o “paisanos”, como le dicen en México, y la música.
Sanz aporta un arma secreta a la cocina: la sinestesia. La sinestesia es un atributo que tienen algunas personas en el que su cerebro dirige la información sensorial a través de múltiples sentidos no relacionados, lo que les hace experimentar esos sentidos simultáneamente.
La sinetesia de Sanz
“La sinestesia suele ser más visual que auditiva, pero, en mi caso, es más auditiva. Me empecé a dar cuenta de que veía gente y me sabía a cosas, desde que tenía tres años. Pero, sobre todo, sucedía cuando oía canciones y probaba especias que no había en México. Podía sentir sus texturas y aromas en la boca”, explica.
No se siente lleno, pero la sensación de saborear le puede durar lo mismo que una canción. El cerebro mastica por él. Por eso, para Sanz, la cocina y la música son lenguajes universales.
Todos los días, desde que tiene seis años, Alan es devoto a la música. Su padre es melómano y Sanz, desde pequeño, desarrolló habilidades de músico… pero, terminó siendo Chef.
“Desde el primer momento en que me levanto, todo es música: me subo al carro y pongo música muy fuerte; antes del servicio, pongo música; cuando cerramos, ponemos música; llego a la casa y oigo música o toco unos 30 o 40 minutos antes de dormir”, comenta.
¿Qué tienen que ver la música y la cocina en su vida?
Cuando aprendió sobre los instrumentos y el sonido, Sanz descubrió los sabores.
Un día, a los tres años, cuando estaba con uno de sus compañeros, lo oyó y le supo a leche con anís, aunque aún no había probado el anís. Para ese entonces, no tenía sabores ni ingredientes registrados, pero, ya podía asociar que esos ruidos le provocaban o un sabor dulce, o ácido, o amargo.
Music is another passion for Chef Sanz
We will rock you, le sabe a galletas crackers saladas. Otra canción llamada La Mala, del grupo mexicano La Garfield, le sabe a higos con queso azul. Su canción favorita es Canción Animal del grupo argentino, Soda Stéreo, y esta le sabe a un pedazo de carne asada, con un montón de salsa negra picante.
Hoy, después de más de 15 años como Chef, ya tiene más sabores registrados, y conoce ingredientes de todas partes del mundo. Ingredientes que conoció muchos años antes de probarlos realmente. Hacer un plato para Sanz, es como cocinar una canción. Desde que vive en los Estados Unidos, trabajando como Chef, su sinestesia se ha amplificado.
“Llegué a la cocina de adolescente como buen rebelde. Mis padres me dijeron que me pusiera a trabajar, pues no estaba haciendo nada. Fui a un hotel como lavador de platos y, en el aniversario, invitaron a un chef. Entonces, yo vi los vestidos, vi cómo dirigía y me pareció como un músico, como un director musical. Lo relacioné con la música y es cierto que cocinar es como dirigir una orquesta”, recuerda esos momentos en que la música y la cocina se mezclaron en su vida.
Se enamoró de la cocina y se fue a estudiar a Argentina. Viajó por el mundo, a España, Chile, entre otros, y dio a parar en los Estados Unidos. Acutalmente, hacer un plato para Sanz, es como cocinar una canción.
De hecho, en pandemia, tuvo una epifanía e hizo un proyecto llamado Nómada que consistía, justamente, en hacer cenas privadas que se basan en los gustos que escucha de determinadas canciones.
“En esta epifanía, cree un lenguaje para cocinar una canción. Asocié los cinco sabores universales: la sal, dulce, amargo, ácido, umami. Si una canción está en tonos menores, te provoca melancolía y tristeza, y para esos estados de ánimo necesitas dulce, chocolate, calor; necesitas un apapacho y la comida te lo da. O, cuando oyes una canción en tonos mayores, quizás quieres más acidez, algo frío, o algo no tan graso. Justamente, por ahí, fui creando una nueva forma de cocinar canciones”, cuenta.
Hizo una de estas cena con el artista Dirty Heads, pues conoce al baterista y a su esposa. Lo invitaron a una cena privada y creó una comida basada en la canción de Dirty Heads "Rescue Me".
“Preparó un mole rosa, pues a eso me sabía. Por primera vez, pudieron comer algo de sus canciones, probarla, pero jamás habían probado sus canciones”, comenta.
Como lo explica, la sinestesia es algo que no se logra controlar, simplemente llega de manera inesperada e involuntaria. Cuando alguien pone música nueva, detecta nuevos sabores y esto le ayuda en la cocina. A veces, en las noches, cuando oye una canción, anota esos sabores y al día siguiente los prueba en la cocina.
El proyecto de su vida
Con Maizano llevan menos de un mes abiertos y han logrado estar full book de reservaciones desde que lo abrieron. El proyecto demuestra un profundo entendimiento de la tradición mexicana, junto con una destreza en el uso de técnicas modernas.
“Respecto al porvenir, pienso: éste es el proyecto en el que me planto y será para futuro y a largo plazo”, dice con seguridad. “Lo que venga que venga como tenga que venir, pero que sea consecuencia del trabajo de hoy. No he visualizado más allá de éste proyecto. Éste será el proyecto de mi vida”, concluye.
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