HAMISH JOHN APPLEBY
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NOTA DEL EDITOR: El 1 de junio de 2023, el popular Picante de Berkeley, California, celebró su 40 cumpleaños, pero no de la forma que nadie hubiera imaginado. En lugar de cenar en el interior del restaurante mexicano, que se ha convertido en una visita obligada de la cocina regional mexicana del norte de California, los clientes cenaron bajo carpas al aire libre o recogieron sus pedidos en la acera, mientras continuaban las obras de un Picante recién imaginado que difumina los límites entre el interior y el exterior. Al cierre de esta edición, el propietario, Jim Maser, esperaba con impaciencia el estreno del nuevo espacio el 1 de diciembre, día en que Picante volverá a ser un lugar de reunión especial, dentro y fuera.
1 ¿Cómo has conseguido llegar a los 4-0? ¿Y por qué decidiste centrarte en la comida mexicana, que entonces no era muy conocida en Estados Unidos?
Compré Picante hace 30 años; entonces tenía 10 años y pasaron dos antes de que diera beneficios. Siguió siendo rentable y ahora es una institución en Berkely. No sabía mucho, ¡sólo me he dedicado a ello!
Cuando tenía 19 años, cocinaba para una banda en la que estaba. Cuando estuvimos en México, me comí un plato de Enchiladas de Mole en Guadalajara mientras nos atizaban los mariachis. Fue una experiencia memorable, y el sabor de las enchiladas se me quedó grabado. Las busqué en el Área de la Bahía, busqué esos sabores e ingredientes, y no pude encontrarlos.
2 Dices que no sabías mucho de comida mexicana ni del negocio de la restauración cuando empezaste. ¿Cómo aprendiste lo suficiente para construir un restaurante mexicano que ha sobrevivido durante cuatro décadas?
El primer libro de Diana Kennedy, The Cuisines of Mexico (Las cocinas de México), me despertó el interés. Diana dio una clase en Napa a la que asistí, y ése fue el comienzo de muchas experiencias de primera mano cocinando con ella.
Otra influencia muy afortunada vino de un anuncio que vi en el San Francisco Chronicle de una empresa llamada Aventuras Culinarias que ofrecía viajes culinarios a México. La propietaria, Marilyn Tausend, fue mi mayor influencia. Hice viajes por todo México con ella para aprender de chefs de las siete regiones de México.
En 1984 hice mi primer restaurante con Alice Waters, del Café Fanny de Berkeley. Alice sabía que mi corazón estaba más en el sur de México que en el sur de Francia, y me dejó convertir allí el desayuno y el almuerzo en Café Fanny del Noche. Aquello fue una práctica para lo que se convertiría en Picante.
El restaurante que compré se llamaba Picante Taquería y Cantina, pero no era ni una taquería ni una cantina. Básicamente servía burritos, tacos y una ensalada. Cuando me hice cargo, introduje todo lo que había estado estudiando durante tanto tiempo.
3 Ahora te dedicas sólo a la acera mientras terminas una importante renovación. ¿Tuvo Covid la culpa -y el mérito- del nuevo aspecto?
Cuando llegó Covid y cerramos el 17 de marzo de 2020, decidí remodelar la cocina. En julio de 2020, con la nueva cocina y un equipo de 50 personas menos que el anterior de 100, nos enmascaramos y pasamos al reparto en la acera y al comedor en el aparcamiento. Así lo hemos hecho desde entonces.
Cuando las cosas se asentaron y cogimos el ritmo con empleados y clientes, aproveché la situación de Covid y planeé una remodelación total del comedor. Antes de eso, sólo habíamos cerrado en Acción de Gracias y Navidad, y me di cuenta de que las cosas no iban a cambiar muy deprisa, así que me embarqué en la remodelación.
Imaginé un comedor/bar/patio como una sola zona; antes eran tres zonas separadas. Eliminamos 15 metros de pared exterior y pusimos ventanas del suelo al techo que se abren deslizándose y dan al patio. Esto resuelve los problemas operativos que puede causar un espacio trifurcado. El mejor espacio para un restaurante es una gran sala donde puedas ver todo lo que ocurre, donde los encargados puedan ver a los clientes.
El nuevo aspecto es contemporáneo, con arte que coleccioné en México decorando las paredes. Estará listo para abrir la primera semana de diciembre, ¡y estoy muy emocionada!
4 Mirando atrás, ¿hay algo que hubieras cambiado sobre cómo has hecho crecer Picante?
No! Yo planté la semilla, mis clientes y Marilyn [Tausend] informaron del crecimiento, y el restaurante de 200 plazas pasó de 16 a 100 empleados.Tuve que tirar la cautela al viento porque todos mis huevos están en esta única cesta. Soy propietaria del restaurante, del edificio y vivo aquí. Covid me dejó con las manos vacías. Pivotar a la acera me permitió seguir explotando el negocio y crear un restaurante realmente bonito y divertido que, después de 40 años, necesitaba un lavado de cara.
He logrado mi objetivo, que siempre ha sido respetar la historia de la cocina mexicana.
5 ¿Tienes algún consejo para otros restauradores que intentan decidir cómo adaptarse al panorama de la restauración, en constante evolución?
Les diría que tuvieran en cuenta la forma en que la gente utiliza su restaurante: entender quiénes son, qué quieren. No dejo que mis clientes escriban el menú, pero nos informan de lo que comen, cuándo comen, qué ventilan... y esa aportación me anima a mejorar cada día.
También te diría que ejercites tu pasión. Luego presta atención a quiénes son tus clientes y cuida de tu personal: son las personas que nos permiten realizar nuestro sueño.
¡Y dedica siempre tiempo a la vida! De lo contrario, otras cosas se interpondrán y te desviarán del camino.
Kathleen Furore es editora de el Restaurante.
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