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Por Ed Avis
Es un gran fastidio que alguien reserve mesa en un buen restaurante y no se presente. En una noche ajetreada, un "no-show" puede significar que una mesa que podría haberse ofrecido a clientes sin cita previa se quede vacía.
Una forma que tienen los restauradores de disuadir a los que no se presentan es cobrar por reservar, o al menos exigir una tarjeta de crédito por adelantado. Una encuesta realizada por la revista el Restaurante en enero de 2024 reveló que no es una práctica habitual entre los restaurantes mexicanos -sólo el 19% dice cobrar por las reservas o exigir una tarjeta de crédito-, pero los que lo hacen dicen que funciona.
"Una de las características del sistema que utilizamos que me gusta es que podemos hacer que la gente pague por adelantado las reservas", dice Citlali Mendieta, que utiliza Tock para gestionar las reservas de su restaurante, Antigua Latin Inspired Kitchen, en Milwaukee. "Sólo lo hacemos para los días de mayor afluencia, como San Valentín, el Día de la Madre y Semana Santa. Cobramos 5, 10 o 15 dólares, y si no aparecen, al menos nos quedamos con eso. Eso ha funcionado bien para evitar que no se presenten".
Mario Ponce, propietario de Takito Kitchen, Takito Street y Bar Takito en Chicago, adopta un enfoque similar. Utiliza OpenTable para gestionar las reservas, y en los días críticos exige una tarjeta de crédito con cada reserva.
"Si el Sr. Jones decide no presentarse, tenemos derecho a cobrarle por no venir", dice Ponce.
Por supuesto, el verdadero motivo de la tarifa no es ganar unos dólares por no presentarse, sino evitar que lo haga. Ponce dice que en realidad no ha cobrado a nadie por no presentarse, pero aprecia cómo el riesgo de una cuota desanima a los que no se presentan.
"Nos gusta la garantía de que la gente dé una tarjeta de crédito, pero la verdad es que no cobramos a la gente", dice.
¿Debe estar todo el grupo? A veces
En otra pregunta de la encuesta de el Restaurante se preguntaba a los propietarios si exigen que todo el grupo de una reserva esté presente antes de sentarse. Sólo el 13% dijo que lo hacía siempre, pero el 38% dijo que exigía la presencia de todo el grupo de vez en cuando, por ejemplo en días de mucha afluencia o si el grupo era de cierto tamaño.
Danny Sandoval, propietario de Sandoval's Café & Cantina en Portland (Oregón), no hace esperar a los clientes a que se presente todo el grupo.
"Para nosotros, es más fácil prepararlos en cuanto llegan", dice. "Podemos empezar a recoger los pedidos de bebidas y acomodar a los invitados enseguida. Es mucho más fácil que esperar a que lleguen todos. Preferimos tenerlos sentados y atendidos".
¿Quieres saber más sobre los sistemas de reserva en los restaurantes mexicanos? Estate atento al número de enero/febrero de 2024 de la revista digital el Restaurante, que se publicará el 29 de enero. Para asegurarte de recibir tu ejemplar, suscríbete haciendo clic aquí.
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