Por Elyse Glickman
Hace una década, el pisco y el mezcal eran descubrimientos a considerar. Ahora se busca el siguiente licor latinoamericano.
Una de las grandes emociones para los modernos entusiastas de cócteles y licores sucede al servirse la bebida, ya sea directamente o combinada con ingredientes compatibles. Los últimos años han sido especialmente excitantes para las bebidas de México y América Latina. Los profesionales del bar y los compradores sirvieron de guía para que los clientes descubrieran los tesoros del mezcal, el pisco y la cachaca, así como para transformar estas bebida de ser de "clase trabajadora" a ser productos de prestigio y elementos imprescindibles del bar. Para aquellos entusiasmados con la perspectiva de atraer a clientes curiosos por saber cuál es la "próxima moda", este es nuestro mapa del tesoro a través de México, el Caribe y el Hemisferio Sur.
Cuando lo viejo es lo nuevo
El colombiano Feisser Stone, fundador y director creativo de la compañía consultora para bares Barlingual, es conocido en la industria por sus innovadores programas para el bar de restaurantes de Los Angeles como Madre, Mezcaleria, El Nopal, y su versión peruana, Once. Stone cree que el sotol será la próxima gran bebida gracias a la aceptación generalizada del mezcal y al hecho de que el perfil de sabor del sotol se sitúa perfectamente entre el tequila y el mezcal. Aunque el aguardiente es la bebida nacional de su país de origen, Stone aconseja introducir en el programa de bebidas un producto en el que verdaderamente confíe, en lugar de agregar algo simplemente por su novedad.
"Lo primero es conseguir entusiasmar a los profesionales del bar", dice Stone. "Hay que ser consciente de que los paladares y las experiencias van a ser diferentes. En mi caso, yo tengo un punto de vista formado por ser de Colombia y vivir en la ciudad de Nueva York, pero también puedo estar trabajando con profesionales de España u otros formados por la cultura hispana en Los Angeles".
Sin embargo, los aromas de vegetales y hierbas verdes del sotol tardarán algún tiempo en arraigar, y cada profesional del bar tendrá sus propias ideas sobre cómo introducirlo en una receta, agrega Stone.
"Se lo hemos presentado a los clientes utilizando en recetas de daiquiris, o incorporado a una margarita dividiendo la base entre una onza de tequila y una onza de sotol. Esto ha producido una reacción positiva entre los clientes que se sorprenden y preguntan qué es lo que acaban de probar", señala Stone.
Otra forma de presentar a los clientes un nuevo licor es en forma de degustación. Stone ofrece tequila, sotol y mezcal para que los clientes puedan comparar y contrastar los diferentes perfiles de sabor. Óscar León Bernal, profesional del bar de La Loncheria, en Brooklyn, también es un entusiasta del sotol. Él introduce esta categoría a sus clientes ofreciendo muestras de diversas versiones producidas en diferentes regiones. También creó el "The Brooklyn", un cóctel firma de la casa hecho con Sotol Fabriquero, de Durango, que se envejece en vidrio.
"Me gusta ofrecer a los clientes muestras procedentes de distintos lugares como Chihuahua y Durango, porque nuestros paladares son diferentes y lo que la gente nota en ocasiones me sorprende", dice Bernal. "Luego, hablo de la importancia de su papel en la cultura local, además de cómo se hace en su lugar de origen".
Mientras que esos catadores todavía no están tan entusiasmados con el aguardiente, Mauricio Gutiérrez, representante de la marca Mil Demonios, cree que la reciente popularidad de Colombia como destino turístico contribuirá a aumentar el interés popular.
"(Yo creo que) el perfil de sabor [del aguardiente] va a ser un factor clave, ya que esta expresión es cítrica y suave, y funcionará bien en recetas con frutas tropicales más familiares en los Estados Unidos que también son nativas de Colombia", indica Gutiérrez. "También estamos trabajando en una guía oficial de combinación de bebidas y comidas con un par de chefs locales aquí en Colombia, para perfeccionar la experiencia".
A Amanda Swanson, sumiller de tequila y mezcal de Añejo, en Tribeca, le gusta el Ron Paranubes, de Oaxaca, que se hace con cuatro cepas diferentes de caña de azúcar. Aunque a algunos profesionales del bar les parece un poco fuerte, ella considera que sigue siendo accesible por la preponderancia de los sabores de frutas.
"Creo que podría ser fácilmente un sustituto en cócteles clásicos hechos con mezcal, raicilla, cachaca o incluso pisco", señala Swanson. "Sería un excelente sabor agrio, siempre que sea una buena clara de huevo agria. Aquí en Añejo Tribeca, definitivamente lo recomendaría con nuestros ceviches. El ceviche de atún funciona bien con los sabores tropicales del ron y se combinaría adecuadamente con el aroma ahumado del chipotle y el agudo de la naranja. La combinación con nuestro ceviche mixto es sencillamente una decisión obvia, con la piña, el limón y el pomelo que acompañan al róbalo, los camarones y las vieiras".
Elyse Glickman es un reportero independiente de Los Angeles y autor habitual de la columna ‘En el bar’ de El Restaurante.
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