Un cambio rápido: 7 meses después de su apertura, Maximo vuelve a empezar con un joven chef

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Por Natalia Otero

      Cuando un restaurante relativamente nuevo cierra sus puertas y anuncia que va a rediseñarse, los clientes suelen sospechar que el restaurante no ha tenido éxito y que va a cerrar definitivamente. Así que cuando Maximo, un restaurante de Houston que forma parte del Local Foods Group, cerró sus puertas el 22 de diciembre tras estar abierto solo siete meses, los clientes probablemente se preguntaron si habían visto lo último del local.

     Pero no fue así: el restaurante reabrió el 15 de enero con un menú totalmente diferente, impulsado por el talento del joven chef Adrián Torres.

     En lugar de centrarse en ser un restaurante de barrio que ofrece tacos y hamburguesas, Maximo es ahora un refinado restaurante mexicano que ofrece platos auténticos elaborados con la vanguardia de la cocina moderna.

     «Quiero respetar la autenticidad de la comida mexicana y unirla con lo que he aprendido en mi experiencia, dándole un toque elevado, innovador, fresco y moderno», dice Torres. «Quiero que los clientes sepan que hay un joven chef que está traspasando los límites, creando más allá de las barreras».

El chef Avanzado Rápidamente en la cocina

      Torres nació en Potosí, México, y sus padres lo trajeron a Estados Unidos cuando tenía 5 años. Su carrera como chef comenzó viendo el programa Cake Boss. Soñaba con convertirse en chef pastelero.

      «Yo decía: 'Quiero hacer esos postres extravagantes y elegantes'», dice, «Y, durante el instituto, empecé a hacer pasteles para mis primos y amigos, y a todos les gustaba lo que hacía».

     Después del instituto, solicitó su admisión en un instituto culinario local lleno de entusiasmo.

     «Me dijeron que no podían aceptarme debido a mi condición legal de inmigrante. Fue muy duro para mí porque todos mis amigos ya tenían sus universidades», dice Torres, recordando el dolor y la frustración de ese rechazo. «Fue la primera vez que sentí que mi situación legal podía afectar al resto de mi vida. Pero sabía que no podía dejar que me desanimara, así que seguí adelante».

     Buscó diferentes centros de enseñanza superior en Houston hasta que encontró lo que buscaba. Aunque siempre había querido estudiar repostería, decidió estudiar artes culinarias. Esa decisión amplió sus oportunidades como chef.

     Poco después legalizó su situación en Estados Unidos y destacó como buen estudiante ante los profesores. Trabajó duro, se quedaba después de clase y aceptaba todo lo que los profesores le ofrecían. Al final, lo nombraron ayudante para que pudiera ayudar a otros estudiantes.

     Esa educación le llevó al éxito en los restaurantes.

     «Un ejemplo de mi dedicación es que, en el primer restaurante en el que trabajé, tenía que abrir ostras; los primeros días tardaba dos horas en abrir cien y, al cabo de mes y medio, abría cien ostras en quince minutos», afirma.

    Ascendió rápidamente de rango en la cocina: pasó de ayudante a preparador, de ahí a carnicero, de ahí a parrillero y, dos años después, era el jefe de cocina.

    «La experiencia es importante en esta industria: todo depende de las ganas de aprender y de los lugares en los que trabajas», dice Torres. «Siempre me ha interesado aprender y crecer. He aprendido de los chefs con los que he trabajado, que me han dado confianza y responsabilidades».

    Ahora, a los 26 años, es el chef ejecutivo de Maximo.

Centrarse en la masa

     Los platos elaborados con masas caseras son las estrellas del menú de Maximo. Las masas se utilizan no solo para hacer tortillas, sino también otros platos, como las popusas y los yetes. El maíz que utiliza procede de granjas mexicanas que Masienda importa a Estados Unidos.

    «Los chefs están recibiendo influencias de otros países y nosotros estamos aplicando el uso de las masas que hacemos a productos de otros lugares, como los ñoquis», dice.

     El plato más popular del menú es el pan de maíz de masa, servido con mantequilla de chicatana, mole soubise, aceite de hoja santa y caviar. El mole es el que su madre solía hacer en casa, y a él le gustaba más dulce de lo normal, con chocolate extra.

      Entre los platos más destacados también se encuentran el Hamachi Crudo, que lleva ponzu de maracuyá, xoconostle (tuna), chile de árbol, rábano y semillas de cáñamo; y el Queso Fundido de Camarones, elaborado con chorizo de camarones, quesillo (queso fresco de leche de vaca) y rajas de shishito con una tortilla de masa fermentada. Un postre favorito es el buñuelo de pudín de plátano, que lleva natillas de vainilla y helado de plátano casero.

      «Mi padre y mi madre están orgullosos de mí porque hicieron el sacrificio de venir aquí para darnos una vida mejor. Hago todo esto para que sepan que valió la pena», explica. “Aplico lo mismo con los trabajadores del restaurante: quiero que sepan que lo que hacen vale la pena y por eso reconozco su trabajo, y al mismo tiempo escucho sus comentarios. Ellos, desde los lavaplatos hasta los camareros, saben muy bien lo que los clientes aprecian y lo que no”.

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