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Raul Luis (derecho), con su familia.
Nota del editor: La cocina mexicana evoluciona a medida que los cocineros y chefs utilizan los ingredientes que tienen a mano. Raúl Luis lo experimentó cuando abrió un local del restaurante de su familia, Birriería Chalío, en Ft. Worth, Texas. La familia tiene tres locales en Los Ángeles. En esta conversación con Ed Avis, editor de el Restaurante, editada para mayor claridad y extensión, Luis describe cómo ha evolucionado su menú en función de su geografía y de la procedencia de sus empleados.
Cuando era más joven, esperaba que la birria, que era algo que consumía desde niño, supiera igual en todas partes. Y no era así. ¿Por qué, me preguntaba? ¿Qué ocurría? Bueno, hablando con la gente, escuché las historias de la gente que va a Guadalajara, por ejemplo, que es el centro, y se aprenden las recetas.
Pero cuando vuelven a casa, ¿adivina qué? Ya no tienes acceso a esas especias. La gente intenta llevarse un determinado plato de entonces a una determinada ciudad y ya no tiene acceso a los mismos ingredientes, así que tiene que complementarlo con otra cosa o sustituirlo por otra cosa.
Ahora bien, si avanzamos rápidamente hasta la década de 1970 en EEUU, teníamos un acceso muy limitado a los productos mexicanos. Y si alguien iba a México, mis padres o mis tíos decían: «Oye, tráeme dulces, tráeme esto, tráeme aquello». Siempre querían probar cosas de su tierra.
L.A. era un centro neurálgico para la gente que venía de México. La gente venía a L.A. porque la gente de allí hablaba español, la gente se sentía cómoda. Así que L.A. empezó a recibir gente que procedía de distintos estados mexicanos, de distintas regiones de México. Se casaban entre ellos o vivían juntos. Así que tienes un marido y una mujer de diferentes regiones, y tienen que adaptarse a los sabores del otro. Era una fusión entre las distintas regiones de México. Eso unido al acceso limitado a ciertas especias, la cocina cambió y sigue cambiando.
Si miras las cosas en Instagram, siempre hay gente haciendo platos nuevos. Se debe a la fusión. No sólo hay gente de México, sino que también se asocian con gente de Centroamérica, Sudamérica y otras regiones. Así que la comida no deja de evolucionar.
En nuestros restaurantes, contratábamos a gente de otras regiones de México. Cuando empezamos, sólo tenía tres cosas en el menú, y los empleados se cansaban de comer lo mismo todos los días. Así que traían sus propias cosas y creaban platos. Así que teníamos gente de las zonas costeras que creaban platos de marisco. Eran realmente buenos. Eran realmente buenos. Y luego llegaba gente del centro de México, que empezaba a crear su propia comida.
Así que, con el paso del tiempo, empezamos a cambiar. Nuestro menú empezó a ampliarse porque esta gente venía y creaba estos platos. Todo mi menú actual es el resultado de eso.
Siempre le digo a la gente que uno de los mejores platos que he probado fue creado por una pareja: una chica de Veracruz y un chico de Sinaloa. Se casaron y, tío, los platos de marisco que crearon eran geniales, porque tomaron estas dos regiones ricas en marisco y las combinaron. Con el tiempo se fueron y montaron su propio restaurante.
Durante mucho tiempo servimos tortillas normales, compradas en la tienda. Entonces vino una empleada con un poco de masa y se hizo sus propias tortillas. Así que empezamos a hacer nuestras propias tortillas. Fue algo muy sencillo, pero que cambió todo el plato.
He aquí otro ejemplo: Una pareja nos trajo las gambas envueltas en beicon. Y había un tipo de Guerrero que dijo: «¡Oh, es justo como lo hacía mamá!». Así que le pusimos el nombre de las mamás de Guerrero: el plato se llama Momia. La mayoría de los platos de nuestro menú los atribuimos a la región de la que proceden los cocineros.
Cuando abrí mi restaurante en Texas en 2005, esperaban otro tipo de comida. Estaban acostumbrados al Tex-Mex. Muchas veces la gente venía y decía: «Devuélvelo. No está bueno». Simplemente no era a lo que estaban acostumbrados. La gente decía: «¿Dónde está el queso?». No vendemos queso. Y eso es un poco raro porque en la mayoría de los restaurantes de Texas, ese es el plato número uno, queso y patatas fritas.
Uno de los platos que me ayudó, fue un gran avance, fue el molcajete. Allá en Los Ángeles, a principios de los ochenta, creo que fue un restaurante de Huntington Park, el que empezó con el molcajete. Básicamente era una salsa de chile con toda la carne. A los mexicanos, sean de la región que sean, les gusta la salsa picante. Así que cuando llevé el molcajete a Texas, a la gente le encantó.
Otro plato que me ayudó a abrirme camino fue el burrito mojado. No sabían lo que era un burrito mojado. Pones el burrito mojado en el menú, y los clientes dicen: «Vaya, está muy bueno. Es diferente».
Ahora está cambiando porque cada vez viene más gente a la zona desde la costa este y la costa oeste. Pero durante mucho tiempo, la gente no lo entendía. Decían: «No quiero esto. ¿Dónde están las judías con chile? ¿Dónde está el queso en mis enchiladas?».
En Los Ángeles, nuestro plato número uno es la birria. Si entras en uno de nuestros restaurantes, ocho de cada 10 personas están comiendo birria. Pero en Texas, un gran porcentaje de la gente es de los estados del norte de México, donde la birria no era tan conocida. He tardado 20 años, pero esta última semana, por primera vez, ¡la birria ha vendido más que el molcajete! Me llevó 20 años.
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