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Por Alfredo Espínola
La gastronomía mexicana es hoy famosa en todo el mundo, pero no siempre fue bien conocida. Parte de su fama se debe a los esfuerzos de dos hombres, Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla, que fundaron la Escuela de Gastronomía Mexicana, historia, arte y cultura (ESGAMEX) para investigar, difundir y enseñar la cocina tradicional mexicana.
En la actualidad, la ESGAMEX, con sede en Ciudad de México, sigue formando a chefs y a otras personas interesadas en la cocina mexicana. Ofrece cursos en línea y presenciales, desde clases de una sola sesión hasta programas intensivos de cuatro semanas o más.
Difundir la cocina
Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla
Gortari, cocinero y autor de libros de cocina, y Escamilla, historiadora de la cultura, se dieron cuenta de la falta de conocimientos sobre la cocina mexicana en la década de 1980. Buscaron apoyo gubernamental para financiar su investigación; su petición fue rechazada por no considerarse un tema relevante en aquella época. No obstante, se dedicaron a investigar la comida mexicana y a difundirla por todo el mundo, y viajaron a países como España, Grecia y Checoslovaquia. Su trabajo empezó a llamar la atención en México, donde la gente empezó a buscarlos como asesores.
En 2007 fundaron ESGAMEX, a partir de su interés por transmitir el conocimiento de la gastronomía mexicana y defender sus tradiciones.
Edgar Salgado
«La comida es parte de un proceso histórico, un proceso cultural que llevamos en las venas y no sólo en la panza», dice Edgar Salgado, director general de la escuela. Salgado, periodista de televisión, conoció a Gortari cuando éste filmaba sus famosos programas de cocina, entre ellos «En la cocina tradicional mexicana». Gortari le invitó a participar en el proyecto ESGAMEX.
ESGAMEX se creó para formar a cocineros que fueran embajadores y difundieran la comida mexicana. Al principio, sólo recibía a estudiantes de cocina y/o cocineros, pero más tarde empezó a enseñar a periodistas y a otras personas interesadas en la comida mexicana.
En 2010, la UNESCO nombró a la comida mexicana Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, lo que hizo que el mundo quisiera saber más sobre la gastronomía mexicana. En 2014, el 70 por ciento de los alumnos de los programas de especialización de ESGAMEX son extranjeros.
ESGAMEX abrió una opción en línea durante la pandemia. Casi todos los alumnos en línea proceden de otros países, como Estados Unidos, España, Singapur, Emiratos Árabes, China, Japón y los países europeos.
Cuatro módulos
El programa más intensivo de ESGAMEX es el Diplomado en Gastronomía Mexicana. Su enseñanza es 80 por ciento práctica y 20 por ciento teórica, y se divide en los siguientes módulos:
I. Historia de la cocina mexicana, desde sus orígenes prehispánicos a base de maíz, frijol, chile, calabaza, nopal y maguey.
II. Cocina virreinal, 300 años después de la llegada de los españoles, incluyendo nuevos ingredientes, técnicas, materiales y utensilios.
III. El siglo XIX, cuando el México independiente incorporó influencias francesas, inglesas, orientales y árabes, dando a la cocina una personalidad muy nacional. Durante este siglo surgen los moles y el consumo de pulque.
IV. Siglos XX y XXI, donde se incluyen platillos regionales emblemáticos, explotando la comida de Oaxaca, Puebla, Veracruz, Michoacán, entre otros.
Programas más cortos
ESGAMEX también ofrece cursos y talleres menos intensivos que pueden durar desde una sesión de 4 horas hasta talleres de 7 u 8 sesiones. Los temas incluyen la alimentación saludable desde la perspectiva de la cocina mexicana, así como especialidades sobre cocinas específicas, como los tamales oaxaqueños o la cocina yucateca.
Y la escuela tiene otro programa académico totalmente teórico, sobre la historia y evolución de la cocina mexicana. Sus alumnos son historiadores, antropólogos y periodistas dedicados a difundir la cultura gastronómica de México.
«La cocina mexicana es la identidad regional del país, porque cada estado es una cocina en sí misma, pero también es la suma de nuestras costumbres familiares y festivas para alimentarnos», dice Salgado.
Escamilla falleció en 2018, y Gortari murió dos años después. Pero su legado continúa a través de los miles de estudiantes que han difundido la cocina mexicana por todo el mundo.
Para saber más sobre ESGAMEX, haz clic aquí.
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