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Jenna Murray
El fundador de Empirical, Lars Williams, en su sala de catas de Brooklyn.
Por Ed Avis
El cilantro es un sabor familiar para los amantes de la cocina mexicana: realza los tacos, la salsa y muchos otros platos. Pero no se encuentra a menudo en los cócteles. Una empresa fundada en Dinamarca, de entre todos los lugares, espera cambiar eso.
«Sabemos que el cilantro tiene el poder de emocionar a la gente», dice Lars Williams, presidente de Empirical, una empresa de licores artesanales de la que es cofundador desde 2017. «El cilantro ya está en muchos hogares, en muchas partes del mundo. ¿Cuántas veces lo ve uno cortado en una tabla de cortar, listo para alegrar una comida? Queríamos embotellar ese mismo brillo de una manera que fuera a la vez premium y accesible. Un licor con un perfil de sabor que se situara entre lo novedoso y lo familiar».
Antes de fundar Empirical, Williams fue jefe de I+D y del Laboratorio de Fermentación de Noma, un restaurante de tres estrellas Michelin en Copenhague que fue nombrado el Mejor Restaurante del Mundo en cinco ocasiones. Utilizó los conocimientos adquiridos en Noma para lanzar Empirical con el objetivo de crear licores botánicos artesanales y con un sabor intenso.
Cilantro Margarita
La experimentación ha sido clave para el éxito de Empirical. Por ejemplo, la empresa utiliza una técnica llamada destilación al vacío que reduce el punto de ebullición del líquido hasta 9 °C. Esa destilación a baja temperatura les permite capturar y retener más compuestos botánicos volátiles de los ingredientes que los métodos de destilación normales.
Ese enfoque funcionó bien cuando estaban desarrollando un licor a base de cilantro.
«Queríamos conseguir un bouquet de cilantro que se pudiera coger de una estantería o directamente del suelo», dice Williams. «Aunque el licor tiene una sensación ligera y herbácea, el sabor real de los tallos de cilantro es más fuerte que el de las hojas en cierto modo. Así que combinamos los sabores para ofrecer una excelente composición general de cilantro, aunque la gente solo reconozca las hojas».
En las mezclas iniciales que hicieron, el sabor del cilantro era un poco tenue. Williams y su equipo descubrieron que añadir un toque de tomatillo resalta el sabor del cilantro. También añadieron un poco de lima para darle chispa y vinagre para unir los sabores y proporcionar profundidad.
El licor botánico resultante, que se basa en una destilación de trigo francés ligero, no es vodka, ginebra, whisky ni ron. Está en una categoría propia. El producto se lanzó en octubre de 2024.
Los camareros han descubierto que es un licor perfecto para margaritas sabrosas. Con 40 % de alcohol, tiene esencialmente el mismo contenido de alcohol que el tequila. Añade un sabor audaz y herbáceo que aumenta la complejidad del cóctel y hace que los clientes vuelvan a por más.
«Creemos que el cilantro aporta una frescura realmente única a un margarita; brillante, herbal, verde y, lo más importante, una delicia distintiva», dice Williams, que trasladó su empresa a Brooklyn en 2023.
La receta de una margarita con cilantro es exactamente la misma que la de una margarita con tequila o mezcal, excepto por el licor. Para darle un toque tropical y añadir aún más profundidad, Williams recomienda añadir un chupito de licor de mango Chinola.
¿Y si tiene un cliente al que le encanta el sabor del tequila pero quiere probar algo más complejo? Utilice mitad cilantro y mitad tequila.
¿Quiere probar la bebida en su bar o restaurante? Solicite una muestra gratuita aquí: https://empirical.co/b2b
Para pedir Cilantro u otras bebidas Empirical, consulte la lista de distribuidores de Empirical por estado en https://empirical.co/venta al por mayor