Nachos
Nachos: Una de las Joyas de la Cocina Mexicana recipe
Por Jorge Rennella
Los nachos, una de las joyas de la corona culinaria mexicana, gracias a su fácil elaboración y personalización al gusto del cliente, se han vuelto famosos en el mundo y de manera especial, en Estados Unidos. Aquí escribimos sobre la base de su preparación, ingredientes, historias, el Popote y datos importantes con respecto a su antiguo y moderno origen.
La base del plato, parecido al original – original que hacían los Aztecas y Mayas con la masa del maíz- consiste en freír trozos de tortilla de maíz –llamados en México totopos- , todo esto cubierto con queso más los ingredientes al alcance del chef, oferta del restaurante o de acuerdo al gusto del cliente.
“Los nachos , son hechos con la tortilla de maíz, el jocoque – producto lácteo parecido entre yogur agrio y crema agria- queso y chiles jalapeños, todo esto combinado con diferentes productos que se pueden agregar, de acuerdo al gusto , tales como: mayonesa, mantequilla, crema, huacamole, salsas, cilantro, pimienta negra, más tipos de chiles, limón, varios tipos de queso , algo de vegetales, hongos, flor de calabaza, entre otros, más salsas , frijoles y el uso de carnes variadas, incluyendo el chorizo, Dice Frankie Cárdenas”, fundador y propietario de Nacho Macho Tacos, en Brooklyn, New York.
ORIGEN E HISTORIAS
Hay varias historias sobre el origen del nombre y del plato mismo. Existe un antiguo origen Azteca y Náhuatl con respecto al uso de la masa de maíz y el totopo en la cocina prehispánica, registradas por cronistas de la época. Sin embargo, se cuentan variadas historias con respecto a su elaboración, entre las cuales una de las más conocidas -publicada en Wikipedia, Nachos- cuenta que en un pueblo llamado Piedras Negras, en Coahuila, México, a un pequeño restaurante llamado El Moderno, que ya estaba cerrando su actividad diaria, llegaron varias esposas de militares estadounidenses cansadas y con hambre.
El restaurante ya había cerrado y el cocinero se condolió de las hambrientas viajeras, y con ingenio y generosidad, les preparó un platillo con los ingredientes que le quedaba: totopos (trozos de tortilla frita o tostadas) y queso. La narrativa de la historia varía en este pueblo, pero se dice que una de los comensales en dicha mesa preguntó al mesero, Ignacio Anaya, que cómo se llamaba el plato, a lo que el mesero respondió, Nacho. El platillo fue ganando fama y su nombre siendo pronunciado cada vez más en restaurantes.
NAHUATL TOTOPOCHTLI Y CULTURA PRHEHISPANICA
No obstante, los totopos se originaron en las Culturas Prehispánicas. El nombre proviene de la acción del verbo Náhuatl totopochtli, el mismo que significa dorar o tostar. Originalmente y todavía en muchos lugares de México estos son hechos con la masa de maíz – maíz molido con piedras o rodillos, que mantiene más textura y mayor humedad que la harina- y en forma de tostadas, pequeñas tortillas o trozos, los cuales son cocinados directamente al fuego en recipientes de barro –comal- y sin freír, y tienen una textura crocante y más duras que una tortilla regular de maíz.
Vale la pena notar que los totopos obedecen originalmente a la economía de la cocina familiar, al ahorrar usando las tortillas que sobraron, que ya no están frescas, y que aunque están duras, todavía son comestibles.
TOTOPOS ENTRE NACHOS Y CHILAQUILES
Otra manera de utilizar los totopos es elaborar el plato Chilaquiles - una variante de los Nachos- que consiste en introducir los totopos en salsa hirviendo –se usan diferentes salsas de acuerdo al gusto del cliente- para posteriormente extraerlos y servirlos con quesos , diferentes carnes , crema, vegetales y más productos propios de la imaginación y creatividad del chef.
Actualmente es común encontrar los totopos en supermercados. Con algunas excepciones de restaurantes que los preparan de manera tradicional –masa de maíz-, la gran mayoría usan la versión de tortilla de maíz por su facilidad al comprarlos, el ahorro de tiempo en su preparación, agilidad al cocinarlos y servirlos, todo lo cual los vuelven muy atractivos, comerciales y la base de un plato apetitoso, nutritivo, novedoso, Los Nachos, y que siempre gusta a propios y extraños.
Jorge Rennella, Traductor, Escritor y Periodista con base en Chicago, es parte del equipo de trabajo de la Revista el Restaurante.