Por Ed Avis
Si hay un ingrediente que une a la cocina mexicana, ese es el maíz. Desde el momento en que un cliente se sienta en el restaurante hasta que se va, el maíz formará parte de su experiencia con los chips, las tortillas, los tamales y otros muchos platos auténticos. El maíz es incluso el ingrediente en algunos postres y bebidas.
El año pasado el Restaurante encuestó a sus lectores y averiguó que aproximadamente una cuarta parte de ellos hacen todas o algunas de sus tortillas en casa; desde entonces hemos escuchado anécdotas que muestran que cada vez más restaurantes mexicanos están haciendo lo mismo. Por supuesto, eso no significa necesariamente que estén haciendo ellos mismos el proceso de nixtamalización del maíz; es posible que estén usando masa de harina (harina de maíz para tortillas) o comprando masa fresca. Pero suponemos que un creciente número de propietarios de restaurantes mexicanos están procesando maíz en casa.
Jason Tilford, co-propietario de Mission Taco Joint en St. Louis, es uno de ellos. "En 2014 empezamos a cocinar el maíz", explicaba Tilford durante un webinar de el Restaurante en octubre sobre la preparación de las tortillas. "Lo hacemos para nuestros cinco restaurantes en St. Louis, y ha sido una experiencia estupenda. Cocinamos el maíz y hacemos la masa en un pequeño almacén y luego la enviamos a todos los restaurantes. En un día de mucha actividad cada restaurante hace unas 2,000 tortillas".
El maíz que Tilford usa para sus restaurantes no es el mismo que se encontraría en un supermercado o incluso en la tienda de una granja. Su maíz, que adquiere de Rovey Seed Co., se cultiva especialmente para hacer tortillas.
"En general, el maíz blanco se utiliza para hacer tortillas", explica Derek Rovey, presidente de Rovey Seed Co. "El maíz blanco tiene un almidón distinto y es más adecuado para las tortillas".
Rovey dice que su empresa comenzó a especializarse en maíz para tortillas a principios de los años setenta. Además del maíz blanco, Rovey ofrece maíz amarillo, rojo, morado y azul. El maíz de color se desarrolla para resaltar el color. El maíz que ofrece Rovey no tiene OMG, y también ofrecen maíz orgánico certificado.
"El mercado orgánico está creciendo mucho", señala Rovey. "En particular, la gente de los restaurantes que hacen sus propias tortillas está interesada en productos orgánicos".
El maíz de México
Photo by Molly Decoudreaux, courtesy of Masienda
Native corn in Mexico
Three types of native corn in Mexico
Algunos restaurantes mexicanos adquieren su maíz en México, donde el grano es diferente según la región. Masienda, con sede en Los Angeles, es una empresa que puede ayudarles a hacer eso.
Fundada en 2014, Masienda importa maíz tradicional (maíz cultivado en tierra) de pequeños productores de varias regiones del país.
"La masa se ve diferente en Oaxaca, que en Jalisco o que en Guerrero", asegura Jorge Gaviria, fundador de Masienda. "Se ve afectado directamente por la agricultura, el clima y el paisaje".
Gaviria explica que el maíz con almidón más denso y cristalino produce una tortilla más sabrosa.
"Ofrecemos tres tipos que cubren toda la gama de textura, color y el acabado que una masa puede tener", dice Gaviria. "El bolita es la variedad que se utiliza en Oaxaca para hacer tlayuadas. Tiene un almidón muy denso, lo que produce una tortilla fuerte y resistente que es un poco más sabrosa. En el extremo blando de la gama está el azul cónico. Este produce una tortilla muy suave y esponjosa. Y luego, en el centro de la gama, hay una variedad que se llamada olotillo. Es lo suficientemente suave como para producir una tortilla hermosa y ligera, pero también tiene suficiente rigidez y textura como para ser una tortilla de mesa y de receta".
Según Gaviria, en ocasiones, cuando un cocinero ya ha trabajado con estas variedades, busca otras opciones de maíz. "Cuando los clientes tienen una idea de lo que les gusta de una tortilla, buscamos otras variedades que producimos nosotros".
Maíz germinado
Sprouted corn
Sprouted purple corn
El maíz, como cualquier otro grano, germina dadas las condiciones adecuadas. La germinación activa en el maíz las enzimas que descomponen el almidón, lo cual hace que los nutrientes queden más accesibles y fáciles de digerir.
"La germinación también mejora el sabor, porque las enzimas convierten parte del almidón en maltosa, que es un potenciador de sabor muy agradable", dice James Curry, propietario de International Food Systems, que suministra harina de granos germinados a restaurantes y otras empresas de servicios alimentarios.
La harina de maíz germinado puede agregarse a la harina de tortillas o a la harina de masa para para mejorarla con algunos de sus beneficios nutricionales y de sabor. Curry recomienda una mezcla de aproximadamente 12 a 16 por ciento de harina de maíz germinado, según peso. Su compañía produce maíz germinado del maíz Rovey Seed, la mayoría de las veces de las variedades de maíz rojo, azul y morado.
Curry señala que el maíz germinado no está nixtamalizado. Más bien, se pone a remojo para darle humedad y luego se introduce en un depósito de germinación de 24 a 48 horas. Cuando germina, se muele en harina gruesa y luego se estabiliza con sal y vinagre.
"El contenido de humedad del maíz germinado es de alrededor del 25 por ciento, y el vinagre y la sal lo protege", explica Curry. "La harina se puede almacenar seis meses a temperatura ambiente".
Ed Avis es el editor de el Restaurante.